Переробка молока, фізичні процеси Espace des Sciences
У всі часи людині вдалося використати природну тенденцію молочних компонентів до поділу. Щоб зробити масло, він збирав жир. Щоб зробити сир, він чекав, поки білки в молоці згорнуться і утворять сир. Ці дві операції мають спільне виведення води; вони призводять до продуктів, що сильно відрізняються від вихідного молока.
Скімінг
Медальйонний скімер
Відокремлення жиру від молока забезпечує вихідну сировину для приготування вершків та масла. Знежирення - це також техніка, яка використовується для каналізації молочних продуктів для стандартизації жиру. Це дає молоко та продукти з гарантованим вмістом жиру. Знежирення проводиться механічним шляхом шляхом відокремлення молока та вершків центрифугуванням.
Ультрафільтрація
Керамічні мембрани
Ультрафільтрація дозволяє отримувати молоко з гарантованим вмістом білка. Молоко фільтрується через мембрану. Білки, які не можуть перетнути його, концентруються. Розчинні компоненти молока, такі як лактоза та мінеральні солі, проходять через пори та збираються окремо. Завдяки цій техніці білки сироватки відновлюються та цінуються.
Гомогенізація
Шар вершків, який колись покривав поверхню молока, тепер зник завдяки гомогенізації. Цей процес полягає в розбитті під тиском глобул жиру на дрібні частинки. Вони не піднімаються на поверхню, але рівномірно розподіляються в молоці. Ця обробка застосовується до питного молока та молока, призначеного для виробництва йогуртів.
Тарілки для знежирення молока
У центрифузі молоко пропускають по стосі похилих «пластин», які обертаються з високою швидкістю (близько 5000 об/хв). Під дією відцентрової сили жирові кулі (легкі елементи в нестійкій емульсії в молоці) збираються в центрі вихору: саме так витягується крем. Більш щільні компоненти (нежирна фаза: вода, казеїн) проектуються до зовнішніх стінок: саме знежирене молоко збирається на периферії.