Переробка та виробництво
Потрібно від 7 до 11 років, щоб самка осетра досягла статевої зрілості - віку, в якому вона починає виробляти яйця, що в кінцевому рахунку може становити до 20% її ваги.
Сімейство осетрових дуже давнє, існує вже триста мільйонів років. Незважаючи на цей вік, який свідчить про велику здатність до адаптації, сьогодні всі види осетрових майже всі знаходяться під загрозою через надмірний вилов та забруднення місць їх проживання. Ось чому ікра, яку ви можете придбати на нашому сайті, походить від осетра, що вирощується виключно у фермах.
Оскільки збирання яєць самки осетра займає такий довгий час, не можна йти про жертву самки за безцінь, тому забій осетра вирішується після ультразвукового дослідження. Якщо остання підтвердить, що самка повна яєць, осетра переносять у прісноводний басейн, в якому вона проведе останні тижні. Тоді існують різні етапи виготовлення ікри:
Видобуток ізгоїв
Самку оглушають, ретельно очищають, а потім відкривають у стерильному середовищі, щоб запобігти забрудненню яєць. Живіт розкривається точно, щоб витягти ікру (мішечок, в якому містяться яйця). Потім це зважується. Ці яйця швидко пошкоджуються після загибелі осетра внаслідок витоку хімічних речовин через його тіло. Тому ця операція повинна проводитися на ще живій тварині, щоб гарантувати бездоганну якість яєць.
Миття та фільтрування яєць
Проводиться нова промивка зерен. Потім їх кладуть на сита, щоб злити. Яйця поступово залишають мембрану, яка утримувала їх до ікри, і ковзають крізь сітку сита.
Згодом проводиться відбір з метою збереження найкращих зерен відповідно до їх запаху, кольору, розміру, твердості оболонки, а також смаку. Після ретельного вивчення їх характеристик яйця класифікуються за двома різними якостями, а саме за першою або другою якістю.
Зважування та засолювання
Ще раз, вага яєць встановлюється для того, щоб знати точну кількість солі для додавання. Корисність солі полягає в тому, що вона дозволяє яйцям втрачати воду, що називається дозріванням.
Соління, дуже складне, здійснюється фахівцем, «майстром». Правильне виконання цього етапу має прямий вплив на кінцевий продукт. Обсяг солі залежить від якості ікри, яку ви хочете виготовити.
Ікру поміщають в дуже солоний розсіл, потім зливають і пресують. Яйця осетрових риб дуже крихкі, якщо додати занадто багато солі, вони стануть твердими і каламутними. Навпаки, якщо їм не вистачає солі, вони врізаються в себе.
Щоб сіль могла рівномірно розподілятися по яйцях, ікру слід перемішувати, як тільки додається сіль. Використовувана сіль повинна бути вищої якості, а заварювання - швидким. Якщо операція занадто тривала, зерна ікри стають в’язкими, тоді як твердість продукту необхідна для визначення його якості. Так само занадто швидке заварювання може зменшити його збереження. Після заварювання ікру кладуть сушити на сита, щоб стік надлишок розсолу. Зазвичай під час цієї операції яйця втрачають від 5 до 6% ваги.
Цей етап слід проводити при низькій температурі, нижче 10 ° C, щоб забезпечити більш тривалий термін зберігання продукту.
Упаковка продукту для дозрівання
Кондиціонування ікри є дуже важливою змінною для гарної якості продукту. Після етапів підготовки ікри її слід швидко упакувати, щоб вона не встигла зруйнуватися. Кондиціонування ікри проводиться вручну за допомогою шпателя. Ікра розміщується під вакуумом у коробках, що відповідають кільком вирішальним моментам: металевій упаковці, покритій зсередини для сприяння зберіганню, кришці, яка максимально усуває повітря, коли коробка закрита. Гумова стрічка герметично закриває коробку для кращого збереження. Ви повинні знати, що ікру можна зберігати протягом року в упаковці. Це смачно і в найкращому вигляді в перші 3 місяці після приготування.
Ікра може дозрівати в холодному приміщенні протягом декількох місяців, щоб забезпечити різноманітні смакові якості. Тривалість його дозрівання визначатиме його структуру. Це буде більш ніжним або твердим залежно від місяців, проведених у холодній кімнаті. Крім того, довжина в роті збільшується із часом дозрівання.
Перепаковуємо ікру на продаж
Потім ікру готують до продажу. Яйця розміщують або у веррінах, або у металевих ящиках, запечатаних у вакуумній машині. Потім ці коробки маркують і зберігають на холоді. Ці коробки містять різні обсяги ікри 15 г, 30 г, 50 г, 100 г, 125 г, 200 г, 250 г, 500 г та 1000 г. Для зберігання цих коробок доцільно розміщувати їх при температурі від - 3 ° C до + 3 ° C, при цьому термостаті ікра зберігатиметься кілька місяців.