Переробка зеленої кави (з акцентом на природну переробку)

Особливо у підході до такої натуральної кави не домагається однорідності кольору.

Щоб ми могли правильно оцінити каву (особливо візуально, хоча це трохи неможливо), нам потрібно покласти шлунок на книгу (обсмажування), дослідити стадії запікання, знати, що означають типи обробки та наскільки вони специфічні. та багато іншого, плюс найважливіший крок - дегустація. Тож, лише за кольорами, ви навіть не сказали б, що сковорода Міхнеасусана далеко

Але, оскільки це в ДНК форуму, щоб пояснити і пояснити речі, будучи піонерами в Румунії, можливо, шанувальник смаження пропонує терпляче пояснити, чому і де ми маємо безліч кольорів серед зерен і чому деякі темнішого кольору. Безумовно, десятки тисяч людей, які п'ють каву, читають нам щомісяця на початку шляху.

Вакантно: #Kinu + #Compresso
Минуле: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30

Багато відомих жаровниць для кави, такі як Скотт Рао (але не тільки), завжди вказують на цікавий аспект, пов’язаний з кавою, а саме на те, що кава в чашці має явно вищу хімічну складність порівняно з хорошим червоним вином. зі скла. На сьогоднішній день виявлено понад 800 летких компонентів кави, відповідальних за її аромат.

Якщо ми мали б суворо посилатися на тему, підняту Lyvyoo у мережі, колір смаженої кави, я вважаю, що ряд важливих відомостей та понять потрібно розуміти та знати. Перш за все, переробка зеленої кави і особливо натуральної. Існує декілька методів обробки, які потрапляють у «природний» спектр, класична природна обробка та обробка меду.

Класична природна обробка передбачає розміщення свіжозібраних кавових вишень на африканських грядках (у більшості випадків), залишаючи їх в «обіймах природи», тобто під повним сонячним впливом та безпосереднім контактом із зовнішнім повітрям. Мета полягає в тому, що врешті-решт самка має доступ до зеленого зерна, яке інкапсульоване лише у пергаменті, що передбачає подолання двох «бар’єрів», м’якоті вишні та слизу:

. якщо це здається цікавим, я продовжу .

Кожного разу, коли я замислююся чи обговорюю тему класичної природної обробки зелених зерен кави, я згадую історію рому та того, як він став таким популярним напоєм у всьому світі. відповідь така. випадково.

У Вест-Індії (Карибські острови) великі європейські королівства (англійське, французьке, іспанське, голландське тощо) направляли своїх "підприємців" для вирощування цукрової тростини для отримання, очевидно, цукру. Вони "вербували" робочу силу з окупованих територій Африки, відповідно рабів і відправляли їх на роботу. На жаль, навіть у наш час виявилося неможливим механізувати зрізання стеблів очерету, саме тому це все ще роблять за допомогою мачете. Одним із побічних продуктів, отриманих в процесі отримання цукру, є патока.

Щоб закрити дужки та наголосити на паралелі між ромом та кавою, я думаю, було зроблено аналогічний висновок, що бродіння зелених зерен кави призводить до чудового смаку чашки, що додає смаку складності та глибини.

Як я вже зазначав вище, мета фермера - мати можливість дістатися до зеленої ягоди. Для цього потрібно подолати дві перешкоди - м’якоть вишні та слиз. У бідних країнах, таких як Африка, механізація для очищення від шкірки була складною і недостатньою, або взагалі не існувала фінансових та енергетичних ресурсів, а видалення слизу можна здійснити лише промиванням, що дуже складно в районі, де сама вода була ресурсом. набагато дорожче і важче отримати, ніж зелена кава в зернах. Тоді найзручнішим рішенням було залишити все в руках природи, щоб зерна потрапляли на сонце, висихали м’якоть і слизи зникали через бродіння. Завдяки бродінню запускається цілий процес, в якому природні культури бактерій споживають цукор у слизі, залишаючи слід від компонентів, які згодом посилюють і збагачують смак кави.

Коли кавова промисловість набирала обертів, цілий світ звернув свою увагу на цей сільськогосподарський продукт, були створені лабораторії та дослідницькі центри з метою отримання максимального прибутку від кавових культур. Це повинно було бути все більш і більш стійким до хвороб, щоб рослина могла виробляти якомога більше ягід, щоб збільшити виробництво гетару і, нарешті, встановити стандартні умови зберігання та транспортування, щоб зелена ягода могла жити якомога довше. довше, поки не дійде до тостера. З появою концепції спеціальної кави все зросло ще більше.

Таким чином, на додаток до основної мети, обговореної вище, а саме - досягнення зелених зерен, другою дуже важливою метою є вміст вологи в зернах кави. Зелена ягода всередині вишні на момент збору врожаю має дуже високий вміст вологи. Якщо після досягнення зеленої ягоди вміст вологи остаточно не контролюється, продукт або сприйнятливий до забруднення грибковими бактеріями або цвіллю, або надмірна дегідратація вичерпується ароматичними компонентами, що призводить до зниження якості продукту від максимального смакового потенціалу.

Зелене кавове зерно, щоб його можна було отримати шляхом смаження продукту найкращої якості (до тих пір, поки воно інкапсульоване в зернах), повинно мати вміст вологи від 10% до 12%.

Мало хто за межами харчової промисловості знає, що, маючи знання про вміст вологи, ми не маємо достатньо інформації, щоб допомогти нам калібрувати ні процес сушіння на фермі, ні процес смаження. НАБАГАТО важливішим показником є "активність води", про яку я можу говорити пізніше. Дуже коротко, знаючи "активність води", ми можемо дізнатися, наскільки "просочені" в целюлозній структурі кавових зерен молекули води, наскільки важко їх можна витягти з кавових зерен. Це показник потенціалу хімічних реакцій у процесі смаження.

. Я ще не дійшов до теми кольору кави і чому вищесказане важливо .
. І я досі не знаю, чи є вищезазначене цікавим чи нудним .

(25-02-2017, 19:00) eugenm Написав:. Бочки, які використовувались для витримки віскі та коньяку, використовувались повторно для транспортування рому із Вест-Індії до материкової Європи. У той час (1700-ті роки) кораблі перетнули Атлантичний океан за кілька місяців. Після того, як напій прибув на континент, світ помітив, що він набагато кращий, більш оксамитовий, із набагато складнішими нотами, і тому було зроблено висновок, що ром, витриманий у дубових бочках або навіть краще в дубових бочках, що використовуються для віскі та коньяку, нескінченний. краще, ніж первинний результат, отриманий з дистиляційної колони. .

(25-02-2017, 19:00) eugenm Написав:. Я досі не дійшов до теми кавового кольору та чому вищесказане важливо .
. І я досі не знаю, чи є вищезазначене цікавим чи нудним .

Майстре, не засмучуйтесь на кожному дописі, я впевнений, що (значна частина) з нас із справжнім задоволенням читає і цікавить ваші замітки. Навіть для тих, хто розмовляє з предметом і не знає, хто знає, що нового, спосіб поширення інформації позначає примхи у перо. Просуваючись далі, наприкінці я зроблю PDF як альманах, з якого я зможу читати друзям, які хочуть запитати у мене цікавинки про каву. Якби я сказав своїми словами, вийшов би повний хаод, у вас є дар писати красиво, повітряно і впорядковано, ідея за ідеєю.

Я з нетерпінням чекаю частини з класичною природною обробкою vs. Переробка меду - одне з моїх улюблених.

. Тоді дозвольте мені зробити невеликий підсумок:

1. Переробка зеленої кави - один із найважливіших кроків на шляху від заводу до нашої чашки;
2. Мета обробки зосереджена на двох однаково важливих напрямках. Перший напрямок зосереджений на тому, як вона може дістати до зеленої ягоди, інкапсульованої в пергамент, пергаменту, зануреного в масу слизу, слизу, захищеного м’якоттю вишні. Другий напрямок пов'язаний із тим, як високий вміст води, який спочатку існує в зелених кавових зернах, знижується до оптимуму 10% -12%. Надмірна гідратація призводить до відносно швидкої деградації кавових зерен через появу цвілі, грибкових культур та інших мікробіологічних дефектів, а зневоднення рівнозначно різкому зменшенню смакового потенціалу, який існує, коли вишня дозріла і щойно зібрана.
3. Валовий вміст вологи - не єдиний параметр, що підлягає оцінці, набагато більш важливим показником є активність води .

Я роблю дужки, щоб представити додаткову точку зору до тієї, на яку вказав @ Razvan.yume, пов’язану з рівномірністю розподілу вологи в масі зелених кавових зерен. Оскільки вода є дуже хорошим провідником тепла на першій фазі процесу смаження, цей аспект дуже допомагає в ефективному проникненні тепла від зовнішньої поверхні зерна до його центру. Таким чином можна отримати красиву однорідність смаження в масі кавових зерен.

Я вже говорив вище, що існує кілька категорій "природного" оброблення. Цей клас також включає переробку меду. Тут речі вже стають більш науковою і більш вивченою ідеєю.
Основна відмінність класичної натуральної обробки від меду - це м’якоть вишні. Класична природна обробка - це «вишнева» обробка, а мед - «слизова» обробка, відповідно після сортування кавових вишень їх очищають від шкірки та залишають у слизу для висихання шляхом бродіння та випаровування.

Розмірковуючи про вищесказане, ми можемо легко визначити переваги та недоліки кожного природного способу обробки.
Очевидно, що класична природна обробка «у вишні» є найбільш трудомісткою, ризик мати неприємні смаки через надмірне або невідповідне бродіння є високим, але з іншого боку це процес, при якому палітра смаків є найбільш складною. Завдяки ароматичним органічним сполукам, які додатково збагачують зелену каву за допомогою цього способу обробки, напій у чашці є більш повнотілим.

З хвилею спеціальної кави і вимоги стали різними. Коли я був у Панамі і відвідав одну з ферм, то побачив кілька африканських грядок, які сиділи на сонці, посміхаючись смачною вишнею гейші, враховуючи, що за кілька десятків метрів є станція мокрої обробки та сушіння, добре обладнана та автоматизована . На запитання, чому він воліє обробляти каву шляхом природного сушіння у вишні, відповідь була: "цього вимагають торти в Європі та Азії". З моєї точки зору, це проблема. Описана вище природна обробка з’явилася як відповідь на повну нестачу ресурсів фермерів у бідних районах або без доступу до води. Більше того, будь-який фермер скаже вам, що природна обробка вишні підходить в місцях з низькою вологістю, наприклад, на висоті 2000 метрів у відомих районах Ефіопії. Вони сказали, що намагаються переробити це шляхом сушіння, бо Панама-Бокете - це тропічна зона з великою кількістю вологи та сильним дощем. Оскільки дощить, вишні негайно накривають і беруть в укриття, їх постійно переміщують, щоб зерна на дні грядки також могли бачити сонячне світло або вітер.

Ще одна особиста думка, висловлена мною кілька разів, пов’язана з різноманітністю кави. Я вважаю, що не всі сорти кави придатні для природної обробки. Квіткові кави або ті, що мають кислий фруктовий аромат, відтіняються при природній обробці, оскільки сполуки, що утворюються в результаті бродіння, мають більшу вагу аромату. Я вважаю, що кава з ніжними ароматами бергамоту, жасмину або смородини повністю протиставляється фруктовій солодкості м’якоті. Я б точно вибрав Бурбон, Типіку, навіть натурально оброблену Катурру, але все-таки без сумніву вибрав би Катуай, Гейшу або SL28, оброблені промиванням.

Я б також додав для зацікавлених, що існує досить поширений метод обробки, а саме "натуральна целюлоза". Це метод, подібний до промивання, шляхом внесення змін до того, що слиз не залишається для бродіння, а також видаляється промиванням під тиском. В основному ми маємо каву без складності ароматів, які дає ферментація слизу. Це метод, що застосовується скоріше у споживчій кавовій промисловості, де необхідний постійний смак, де бродіння додає непередбачувані рівні та різні ноти від одного врожаю до іншого, або навіть може багато компрометувати.

. Я досі не досяг кольору .