Перешкоди та підводні камені у декларуванні та розрахунку поживних речовин

Список Excel, натисніть кнопку, готово - чи ні?
Згідно з Інформаційним розпорядженням (LMIV), декларація про поживність упакованих продуктів була обов’язковою на всій території ЄС з кінця 2016 року.
Винятки стосуються лише продуктів, перелічених у Додатку V до регламенту, таких як B. трави, спеції та їх суміші, сіль, солодощі та жувальні гумки тощо.

розрахунку

Інший виняток стосується кустарних продуктів харчування, які виробник продає безпосередньо у невеликих кількостях кінцевому споживачеві або місцевим роздрібним магазинам. В інформаційному листі Федерального міністерства охорони здоров’я від 25 січня 2016 року Австрія визначила, що безпосередні продавці та малі підприємства, які продають лише регіонально та вибірково в Австрії, не потребують декларації про поживність.

Обчислити або проаналізувати?
Відповідно до регламенту дозволено обидва. Аналізи зазвичай дорогі, і для багатьох малих підприємств вони часто не пропорційні вартості виробництва та збуту товару. Кожна зміна рецепта також повинна бути повторно проаналізована. Таким чином, розрахунок є більш економічно вигідною альтернативою, яку легко здійснити при зміні рецептури.
Однак у підрахунку є деякі підводні камені.
Обов'язкова декларація "Big 7" містить такі параметри:
• теплотворна здатність
• Жир
• тут: насичені жирні кислоти
• Вуглеводи
• з яких цукри
• білка
• Сіль

Згідно з постановою, теплотворна здатність складається не лише з розрахунку енергетичного вмісту жиру, вуглеводів та білка. Крім того, до розрахунку повинні бути включені такі значення:
• Полівалентні спирти, які зараховуються до числа вуглеводів. Замість 4 ккал/г (17 кДж/г), вони обчислюються лише як 2,4 ккал/г (10 кДж/г). Якщо цього не зробити, значення загальної кількості вуглеводів може бути сфальсифіковано - це призведе до неправильного результату теплотворної здатності.
• Спирт етиловий з 7 ккал/г (29 кДж/г)
• Органічні кислоти з 3 ккал/г (13 кДж/г)
• Харчові волокна з 2 ккал/г (8 кДж/г)
• Salatrims (замінник жиру) з 6 ккал/г (25 кДж/г)

Також слід враховувати втрати, спричинені зневодненням.

Як виробник, ви часто отримуєте лише ті харчові цінності, які передбачені нормативними актами для розрахунку інгредієнтів (Big 7). Вставляючи його до списку Excel, розрахунок може бути сфальсифікований, оскільки відсутні 5 згаданих параметрів. Вони не завжди повинні бути, але можуть бути важливими для деяких продуктів. У будь-якому випадку слід перевірити, наскільки ці параметри можуть впливати на розрахунок.

Порада: також перевірте інформацію про поживність у специфікаціях на предмет правдоподібності. Тут можуть виникнути цікаві сюрпризи.
Кілька прикладів з практики:
• При детальному розгляді загальна кількість жиру, вуглеводів і білка на 100 г перевищує цю 100 г.
• Наведені мінімальні значення, наприклад, 100 г відповідає -999,9 г вуглеводів
• Після короткої перевірки правдоподібності вказані калорійності не відповідають кількості вуглеводів. Очевидно, що цукрові спирти, що містяться в списку інгредієнтів, не враховувались у специфікації вуглеводів
• Коли значення з BLS (Федеральний продовольчий кодекс) переносили в таблицю Excel, BIG 7 переносили і з нього розраховували теплотворну здатність, але значення алкогольного параметра не враховувалось для алкогольного напою. Це призводить до значної фальсифікації теплотворної здатності.

Обчисліть кілоджоулі з кілокалорій і навпаки
Відповідно до регламенту теплотворна здатність повинна бути вказана в кДж і ккал. Логічно було б провести розрахунок, як і раніше. Значення кілокалорій х 4,2 дає значення кілоджоулів. Однак, згідно з регламентом, це вже неможливо і повинно враховуватися при розрахунку. Всі параметри повинні розраховуватися індивідуально із зазначеними значеннями кДж або ккал. Тож подвійні зусилля. Хоча можна очікувати лише незначних відхилень, подвійний розрахунок теплотворної здатності відповідає законодавству.

Розрахунок щільності
У разі рідких продуктів харчування декларація про поживність повинна подаватися на 100 мл. Ще одна помилка. Інформація від BLS (Федеральний продовольчий ключ) у харчових програмах завжди на 100 г. Потім їх потрібно перевести в мл, використовуючи щільність для коректної інформації в кінцевому продукті.

Специфікація солі
З LMIV вміст солі тепер слід вказати в таблиці замість натрію. Натрій х 2,5 дає вміст солі.
Усі джерела натрію продукту повинні бути враховані при розрахунку вмісту солі - вміст натрію, який може природним чином зустрічатися в (натуральному) продукті, також повинен бути перетворений у сіль. Тому в декларації продуктів, до яких не додано солі, вміст солі все ще може бути зазначений у заявлених кількостях. Відповідно до LMIV, тоді можна додати нотатку такого типу: "Вміст солі обумовлений виключно наявністю натрію, що зустрічається в природі".

Правила округлення
Існують рекомендації щодо округлення декларації про поживність - це було опубліковано в Керівництві ЄС 2012 року.
Їх потрібно дотримуватися - часто перешкода в дискусії з графічним дизайнером. Після того, як є 2 знаки після коми, тоді не слід вказувати лише один і більше 10 г знаків після коми. Іноді це складність із точки зору розміщення при вказівці обов’язкової інформації в табличній формі, але обов’язково.

Що стосується декларування та обчислення, існує низка перешкод і недоліків. Таблиці Excel для розрахунку тут не завжди допомагають. Програми харчової цінності розраховують з усіма необхідними компонентами, але це має сенс лише у тому випадку, якщо специфікації постачальників правильно введені для розрахунку. Це також вимагає певного досвіду.
У будь-якому випадку, досі застосовується таке: Перевірте харчову інформацію на правдоподібність і в будь-якому випадку ще раз перевірте макет перед затвердженням для друку.

Автор:
харчування e3
розвитку. інформація. спілкування
Macho & Reiselhuber OG
Marderweg 2/4, 1220 Відень