Перевірку зробили токсичною, "сучасною" пшеницею News Le Soleil - Квебек
Факти
Жан Сеньяле (1936-2003) справді був винахідником дієти, яку він описав як "гіпотоксичну", яка виходила з ідеї про те, що наша травна система еволюціонувала до перетравлення їжі, подібної їжі мисливців-збирачів, і що те, що трапилося згодом - не лише пшениця та молочні продукти, а також усі приготування при високій температурі - мали б токсичний вплив на людину. Підвох полягає в тому, що, незважаючи на всі його терапевтичні твердження, ефективність його дієти ніколи не була науково доведена.
Що стосується пшениці, то в останні роки ми багато говоримо про глютен, оскільки близько 1% населення страждає на "целіакію": у цих людей клейковина (основний білок у зернах пшениці) викликає шкідливий імунітет відповідь і змушує їх уникати всіх продуктів з пшениці. І було б ще кілька відсотків, які мали б певну ступінь непереносимості глютену, меншою мірою.
Зараз на веб-сайті Pharmachien [bit.ly/2QWRuUk] зазначено, що, всупереч поширеній думці, це «пшениця минулих років [яка] містила БІЛЬШЕ клейковини, ніж сьогоднішня», а не навпаки, але ніде я не знайшов згадки про "У 500 разів більше". Це було б великим перебільшенням, але, висловившись насправді, явно тут має рацію Олів’є Бернар.
Те, що ми називаємо "пшеницею", насправді являє собою низку різних речей. Спочатку це була рослина під назвою engrain, яка була одомашнена приблизно 10 000 років тому. "Це була трава, яка дала дуже дрібні насіння, і це ті зерна, які почали їсти наші предки", - говорить П'єр Гелінас, дослідник та фахівець з пшениці з сільського господарства Канади. З часом з’явилися тисячі різних видів, часто об’єднаних у три великі «родини» пшениці. Перший, як енграйн, - це, так би мовити, «чистий» вид, який все ще росте в дикій природі, і оскільки гени завжди надходять у двох примірниках, кажуть, що він диплоїдний. Через схрещування, зроблені фермерами дуже давно, ще одне "сімейство" пшениці має два різні геноми в ядрах клітин, і, як кажуть, це тетраплоїд (оскільки 2 геноми X 2 копії = 4 копії кожного гена). Наприклад, до цієї категорії належить тверда пшениця, яка використовується для виготовлення макаронних виробів. А інша велика "сім'я" - гексаплоїдна, оскільки інші хрести дали їй три різні геноми; пшениця, з якої ми робимо хліб, є однією з них.
Однак метою, яку старі фермери переслідували за допомогою цих схрещувань та цих відборів, було мати рослини, які давали найбільше можливих зерен, і, коли зерна зростали, вони в першу чергу збагачувались крохмалем (формою цукру) [біт. ly/2TrXlmg]. Через це «сучасна» пшениця бідніша білком, ніж родові штами - а отже, бідніша клейковиною, оскільки вона є білком.
"Що стосується engrain, ми говоримо про 20-30% білка, тоді як сьогоднішня пшениця містить близько 10-15%", - каже пан Гелінас, який все одно уточнює, що цей вміст може сильно відрізнятися залежно від сортів, умов вирощування тощо. . І до цього слід додати, що сьогодні ми їмо набагато менше хліба, ніж раніше: у 1900 р. Середньостатистичний американець споживав близько 100 кг борошна на рік, але цей показник на початку років впав до 61 кг на людину. 2000 - це означає, що ми також споживаємо менше клейковини, ніж раніше.
Доктор Гелінас випробував кілька різних видів пшениці в лабораторії, щоб перевірити, чи реагувала якась із антитілами, асоційованими з целіакією. Результати, опубліковані в 2016 році в Міжнародному журналі харчових наук і технологій [bit.ly/36YGUS9], свідчать про те, що сучасна пшениця не викликає більшої реакції, ніж родові штами. Пан Гелінас та його команда все ще виявили, що гексаплоїдна пшениця реагувала більше, ніж інші, але різниця була досить невеликою.
Слід зазначити, що ці результати цілком узгоджуються з великою кількістю інших наукових праць. Визначення поняття "старе" може різнитися залежно від дослідження - для одних це пшениця, яку вирощували до 1900 р., Для інших необхідно повертатися далі - але тенденція залишається незмінною. Згідно з оглядом літератури, опублікованої в 2016 році в Journal of Cereal Science [bit.ly/2QVy9CF], ця робота в цілому "дійшла висновку, що древня пшениця мало чим відрізняється від сучасної пшениці для більшості біоактивних сполук", за винятком того, що перші були багатші на білок, як ми щойно побачили, і що вони також містять більше каротиноїдів, ніж хлібна пшениця, - що навряд чи дивно, оскільки цей був обраний для білого кольору. Насправді здається, що умови вирощування (тип ґрунту, добрива, погода тощо) є набагато важливішим фактором у складі пшениці, ніж її вік.
Вирок
Помилковий. Добре задокументовано, що в рівних кількостях сучасна пшениця містить менше клейковини, ніж пшениця предків, оскільки відбір для більших зерен збагатив їх крохмалем. Немає підстав вважати, що клейковина в сучасній пшениці викликає більшу непереносимість, і, загалом, пшениця, здається, не змінювала склад через проблеми протягом століть.