Персональна кухня, в якій можна почувати себе добре зі Стеваном Полом; s усіма

Від Хайді Дріснер

Форель з каструлі підкладається на соковиту капусту.

Стеван Пол зайнявся "кулінарією". написав стандартну роботу додаткового класу. Тут зібрано понад 500 рецептів, модулі яких допускають необмежену кількість комбінацій. Розділи знань передають випробувані та нові знання про техніку приготування, аромати та смаки.

У тих, хто любить готувати, на полицях удома, мабуть, багато кулінарних книжок: маленьких, великих, товстих, тонких, деякі лише для супів, а інші для салатів, одна для смаженої гуски, холодний буфет, тістечка та десерти. Чи потрібна хобі-кухареві стандартна робота з таким обладнанням? Тільки не кажіть відразу «ні»! Така книга абсолютно необхідна для тих, хто любить їсти, але досі не зміг насолодитися насолодою від плити. Бо кожен може (навчитися) готувати, навіть той, хто в це не вірить, хто дає каві пригоріти. Я належу до першої категорії, і на моїх полицях незліченна кількість кулінарних книг, включаючи стандартні роботи з базовими знаннями. Свою першу в своєму роді дівчинку я придбав для винагороди після вступу до університету. Сьогодні він уже злегка пошарпаний, «прикрашений» різними плямами. І зараз я перекопую нову одну з тих великих, важких книг, яка виводить усі ці стандартні твори в тінь. Передбачати: Той, хто вважає, що вже все знає, вже має все і не потребує цієї книги, дуже помиляється!

Як слід називати таку кулінарну книгу? Повернемось до коренів, - каже Стівен Пол і називає свою останню роботу "приготуванням їжі" без жодних надмірностей. (варити з товстою точкою). Підготовлений кухар, автор кулінарних книг та журналіст переконаний, що кожен може навчитися готувати. «Ця книга - суть кулінарії, - говорить Пол. "Просто готуйте добре, просто добре пояснюйте - це для мене важливо. Багато кулінарних знань втрачається в сучасних тенденціях та бурхливих телевізійних кулінарних шоу, водночас все більше людей цікавляться справжньою кухнею і справді гарною кухнею. Ця книга ваша відданий." Він був опублікований Christian Brandstätter Verlag у вересні. «Кухар». також доступна як електронна книга - але, чесно кажучи, хто хоче пропустити оптичне задоволення від друкованої роботи? Видання в лляному буклеті з двома закладками вражає: сильний синій прикрашає три сторінки книжкового блоку, а також передню та задню обкладинки. Чудові фотографії їжі Андреа Тоде сподобалися всім почуттям; Ілюстрації Ральфа Нітмана представляють окремі глави.

Приготування їжі за модульним принципом

Тенденції проходять, Стеван Полс "готує". залишається.

Книга "є заохоченням нарешті знову приготувати справді добре і самому бути творчим. Творчість, яка не переповнює, а надихає, завдяки інгредієнтам, які доступні скрізь", - йдеться у передмові. Маючи 400 сторінок та 250 ілюстрацій, кулінарний суперважкий пропонує понад 500 рецептів та текстів про основи кулінарії, про смак та основні інгредієнти, про кухонні техніки та мистецтво сервірування. Стеван Пол переосмислив класичну форму рецептів: він розбиває свої рецепти на окремі частини - і таким чином досягає безмежних можливостей для комбінування. Таким чином, рецепти можна готувати як цілком, так і частинами і зв’язувати між собою абсолютно по-новому, оскільки кожен має свій смак, індивідуальні уподобання та потреби. "Я хотів перейти до цього", - сказав Стеван Пол. "Це було відправною точкою для цього обсягу: за допомогою цієї кулінарної книги ви можете створити власну персональну кухню для самопочуття".

Народившись у Равенсбурзі, він пробув на кухні 30 років і навчився цій професії як підмайстер Альберта Булі, зараз автор вільної практики і живе в Гамбурзі. Інтернет-журнал Пола - одна з найбільш читаних сторінок про задоволення в мережі. Лише за минулий рік Стеван Пол розробив та опублікував понад 400 рецептів у книгах та журналах.

Римське смажене свинина (поркетта), пюре з шавлії та масло петрушки

Римська свиняча свинина (поркетта) · пюре з квасолі · масло шавлії та петрушки

Ароматизатори, приправи, ремесло та чиста радість від приготування є частиною «приготування їжі». в центрі. Основна увага приділяється французькій кухні, азіатські та східні впливи встановлюють акценти без того, щоб автор переслідував тенденцію. «Кухар». це просто універсальна робота, з якою кожен може щось зробити: і ті, хто на початку кипіння, і ті, хто вже довів її (майже) до досконалості. Тому що ти знаєш: ти ніколи не припиняєш вчитися! І тут ви можете навчитися усякому різному у майстра своєї справи, що також досить цікаво для чоловіка, відповідно. жінку привозять. У розділах з рецептами пропонуються закуски, морепродукти, овочі, соуси та бульйони, м’ясо, сир та десерти. Кожна глава складається з двох частин: 100 рецептів та нещодавно продуманих класичних творів, спеціально розроблених для цієї книги, та основних рецептів - загалом 500 рецептів та препаратів.

Вальдорфський салат, переосмислений · карамелізовані горіхи з солоним горіхом пекан · апельсиновий крем-крем

Рецепти не мають грандіозних чи винахідницьких назв, вони названі за їхніми інгредієнтами: наприклад "конфіт лосось · тартар лосося · пахта та огіркова піна · олія кропу · гречка". Тож ви зможете з першого погляду побачити, що в рецепті - і які окремі інгредієнти можна використовувати творчо («безкоштовно на вуста», як каже «Берлінер»). Як загальний склад рецепту, так і часткові рецепти як окремі модулі можна переглянути негайно. Модулі пронумеровані та показують оптимальну послідовність кроків приготування.

"Цибуля-цибуля, а не цибуля, що не тисне"

Кухонні знання передаються у трьох великих главах з численними підрозділами, і Стеван Пол не скупиться на поради, підказки та власний досвід. "Технологія приготування" варіюється від різання до стійкості на кухні, "смаку" від кислоти до солодкого; Загалом 14 розділів передають перевірені та перевірені та нові знання, які знову і знову використовуються в розділі практичних рецептів. "Сприймайте різання буквально", - говорить, серед іншого, підрозділ "Різання". Або як говорив учитель Пола Альберт Боулі: "Це називається цибуля, а не цибуля-порей". Пояснюються типи та форми ножів, догляд за руками та ножем та чому гладкий зріз важливий для смаку. (Весела мудрість серед кулінарів: "Палець відростає набагато краще".) Основна глава "Знання продуктів" варіюється від вітчизняних вин до хересу, між ними - дикі трави та пиво; тут загалом вісім підрозділів. Інформацію про товари, що використовуються, можна також знайти на сторінках рецептів.

Фруктовий хліб · Сир блакитний · Сливи плавлені · Медовий крем Бурбон

Фруктовий хліб · блакитний сир · плавлені сливи · мед і крем з бурбоном

Апетитну мудрість, яку знають не всі, можна знайти навіть у повсякденних стравах, таких як картопляне пюре, гуляш, смажена курка або фруктовий салат. Звичайно, також із смаженим філе телятини або фланговим стейком. І якщо ви завжди хотіли знати, що ви можете робити з курячими сердечками, крім того, щоб використовувати їх для курячого бульйону, ви, звичайно, знайдете те, що шукаєте - адже хороша курка - це більше, ніж грудка та нога. Stevan Paul подає обсмажені курячі серця на лимонно-петрушковому маслі або рагу з курячого серця в соусі з червоним портвейн і білим сухим вином. Хто не отримує апетиту тут, допомогти не можна!

Я вибрався з "кухаря". Для вас підібрано три рецепти, але довідкову інформацію, поради та підказки Стевана Пола опущено через брак місця.

Вальдорфський салат, переосмислений · карамелізовані горіхи з солоним горіхом пекан · апельсиновий крем-крем

Час підготовки: загалом приблизно 35 хвилин; інгредієнти для 4 осіб

(1) Вальдорфський салат (20 хв)

Підготовка: Почистіть чистотіл ножем і наріжте скибочками якомога тонше, корисно використовувати ломтерезку або овочерізку.

Доведіть яблучний оцет з цукром, яблучним соком і 5 г солі до кипіння на сковороді, накрийте кришкою і тушкуйте скибочки селери протягом 6-8 хвилин. Дайте охолонути на тарілці.

Очистіть апельсини від шкірки так, щоб біла шкірка також була видалена, виріжте філе між розділяючими шкірками і наріжте їх великими шматочками. Наріжте селеру тонкими скибочками, зелень дрібно наріжте, додайте оливкову олію і злегка посоліть.

(2) Карамелізовані горіхи з пекановою сіллю (приблизно 20 хв + час охолодження)

Підготовка: Включіть духовку на 180 градусів. Змішайте горіхи з олією, приправте сіллю і цукром і викладіть на деко з папером для випічки. Смажити в гарячій духовці 15 хвилин. Горіхи по-справжньому хрустять лише після того, як вони охолонуть.

(3) Помаранчевий крем-крем (приблизно 5 хв)

Підготовка: Дрібно натріть з апельсина 1 чайну ложку апельсинової кірки, вичавіть 2 столові ложки апельсинового соку і змішайте обидві з крем-фраш. Приправте невеликою кількістю солі.

Сервірування

Розкладіть скибочки селери по тарілках. Зверху розкладіть шматочки селери та апельсина. Грубо поріжте горіхи і розподіліть їх. За бажанням приправити чорним перцем з млина. Полийте кремову шашлик салатом і подавайте до столу.

Римська свиняча свинина (поркетта) · пюре з квасолі · масло шавлії та петрушки

Час приготування: загалом приблизно 50 хвилин (+12 годин для маринування, 3,5 години часу приготування та 20 хвилин відпочинку для смаження); Інгредієнти для 4–6 осіб

(1) Римське смаження приблизно 20 хв (+ 12 годин для маринування, 3,5 години часу приготування, 20 хв відпочинку)

Підготовка: Ріжте жирну сторону смаженого гострим ножем або килимовим ножем з інтервалом 1 см у формі ромба. Гострим ножем наріжте м’ясо посередині і горизонтально майже до кінця і розігніть.

Приправте шматок м’яса, подвоївши його площу, сіллю з обох сторін. Зберігати загорнутим у фольгу в холодильнику протягом 12 годин.

Дістаньте м’ясо з холодильника і протріть чисто м’ясистий бік гірчицею, перцем і гілочками розмарину, посипте насінням кропу. Очистіть і розріжте на чверть часник і викладіть на м’ясо. Згорніть і зв’яжіть кухонним шпагатом, щоб утворився міцний рулет.

Розігрійте духовку до 160 градусів. Наповніть сковороду водою висотою три пальці, доведіть до кипіння, зніміть з плити і поставте засмажку шкіркою донизу. Готувати в духовці на другій решітці знизу 1 годину. Переверніть смажене і варіть з шкіркою зверху ще 2,5 години. Увімкніть гриль і дайте скоринці вискакувати хрусткою протягом 6–8 хвилин. Вимкніть духовку і дайте смаженому відпочити у відкритій духовці 20 хвилин.

(2) Пюре з квасолі (приблизно 20 хв + час для охолодження)

Підготовка: Промийте квасолю на друшляку холодною водою і дайте їй стекти. Очистіть цибулю від шкірки, дрібно наріжте кубиками і пасеруйте на олії та маслі до прозорості. Деглазуйте запас, додайте квасолю і тушкуйте, поки рідина майже повністю не випарується. Пюрируйте дрібно в блендері, приправте сіллю і лимонним соком.

(3) масло шавлії та петрушки (приблизно 10 хв)

Підготовка: У каструлі розтопіть масло з олією та лавровим листом і дайте йому закипіти. Дрібно нарізати шавлію, дрібно нарізати петрушку, покласти обидва в казан і знову закип’ятити. Видаліть лавровий лист і злегка посоліть масло шавлії та петрушки.

Сервірування

Наріжте обсмажене смажене (при необхідності розріжте скоринку пилковим ножем) і подайте з невеликим смаженим запасом до квасолевого пюре з шавлієвим маслом.

Фруктовий хліб · блакитний сир · плавлені сливи · мед і крем з бурбоном

Час приготування: приблизно 1 година загалом (+ 2,5 дні наперед і + 85 хвилин загалом, щоб тісто дозріло); Інгредієнти на 4 особи (фруктовий хліб на 6–8 осіб)

(1) Фруктовий хліб (приблизно 30 хв + півдня для маринованих фруктів, загалом 85 хвилин для дозрівання тіста, 1 година випікання)

Підготовка: Наріжте запечені фрукти невеликими шматочками, змішайте з журавлиною та волоськими горіхами. Нагрійте яблучний сік, ром і мед на пару і змішайте з запеченими фруктами. Накрийте кришкою і дайте постояти півдня, періодично помішуючи.

Для тіста трохи підігрійте молоко. Почистіть імбир і натріть на дрібній тертці. Змішайте в мисці типи борошна з імбиром, апельсиновою шкіркою та пряничною пряністю, сформуйте в середині колодязь. Покришіть дріжджі та змішайте з 3 столовими ложками молока, 10 г коричневого цукру та борошна з краю, щоб зробити попереднє тісто. Накрийте торт рушником і дайте піднятися в теплому місці 20 хвилин.

Додайте решту молока та цукру, вершкове масло, яйце та сіль. За допомогою гачка для тіста ручного міксера зробіть гладке тісто. Міцно вимішуйте руками на присипаній борошном поверхні протягом 2 хвилин. Розділити на 1/3 і 2/3 і скласти окремо шматочки тіста в миски, накриті кухонними рушниками, в тепле місце на 45 хвилин.

Більшу кількість тіста ретельно вимісити з замоченими запеченими фруктами та ядрами волоських горіхів. Кількість наповнювача перевищує кількість тіста, вірно, тісто просто має зв’язати наповнювач прямо.

Меншу кількість тіста розкачати на присипаній борошном робочій поверхні в прямокутник 30 х 45 см. Сформуйте запечену суміш з фруктового тіста в батон і вільно складіть його в тісто. Затисніть кінці і складіть, покладіть хліб швом вниз на деко з папером для випічки. Колють поверхню хліба кілька разів зубцями виделки. Дайте хлібу відпочити ще 20 хвилин, накрившись рушником для торта. Розігрійте духовку до 160 градусів. Засуньте хліб і випікайте 1 годину. Дайте йому повільно охолонути у вимкненій духовці з відкритими дверцятами.

(2) Розтоплені сливи (приблизно 10 хв + 30 хв для маринування плодів)

Підготовка: Половину слив видаліть, видаліть кісточки. Маринуйте фрукти з цукром, медом та віскі та дайте постояти 30 хвилин, двічі перемішуючи.

Покладіть мариновані фрукти з анісом в каструлю, доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні протягом 5 хвилин до м’якості. Приправте за смаком сіллю і дотиком перцю.

(3) Медовий крем з бурбоном (приблизно 10 хв)

Підготовка: Доведіть віскі з медом до кипіння і дайте йому швидко охолонути. Збийте вершки ручним міксером до однорідної консистенції. Змішайте сметану з холодним медовим віскі до однорідності, перемішайте вершки. Поставити в холодильник.

Подача (60–120 г блакитного сиру на людину)

Кожну 1 скибочку фруктового кексу розріжте навпіл і подавайте з блакитним сиром та теплими сливами, зверху кремом.

Хайді Дріснер бажає вам удачі у вашій кулінарії.