Піца у всій красі; татс - Марі Клер
Додати в Instagram обране @Pizza
Перш ніж Європейський Союз, у 2010 році, визначив, що таке справжня неаполітанська піца (з написом "гарантована традиційна фірма"), вам довелося довіряти своєму сусідському виробнику піци (не обов'язково італійському, не обов'язково компетентному).
Завдяки Брюсселю ми тепер знаємо, що він повинен мати максимальний діаметр 35 см, товщину в центрі 0,4 см (тому дуже тонкий) і набряклий край на периферії, і що він повинен бути викладений дрібним томатним пюре, свіжі та/або консервовані.
Консистенція повинна бути м’якою, еластичною (отже, не хрусткою), легко складатись і легко різатися.
Його типовий смак добре піднятого хліба та приготовленого до досконалості (за одну хвилину виключно в дров’яній печі) повинен поєднуватися з кислотністю помідора та ароматом (хорошої) розтопленої моцарели (якщо можливо, "di bufala campana", PDO ').
Критерії, які ніколи не відповідають замороженій піці чи маркам швидкої доставки.
Альтернативи домашньому тісту
Вам не цікаво робити домашнє замішане тісто? Ідіть до супермаркету. У свіжому розділі ви знайдете готові до рулону тіста для піци, круглі або прямокутні, тонкі або товсті, навіть у кульці, для намазування або без глютену. Порівняння кількох, проведених UFC-Que Choisir у 2014 році, показує, що вони не дуже смачні (загалом вони ледве бали в середньому).
Ще одна можливість: «підготовка до тіста для піци» - яка поєднує борошно з високою хлібопекарською цінністю та зневоднені дріжджі - дозволяє отримати набагато краще тісто за обмежений час. Існують також якісні заморожені макарони, які потрібно просто розморозити протягом 1 години перед розкладанням (у Picard).
Б'янка або Росса ?
До того, як помідор прибув до Італії (на початку 18 століття на кухні), піца вже існувала. Простий млинець з хлібного тіста, приправлений олією або салом, його можна було б спекти або
на сковороді.
Тому ця примітивна піца була білою. Нещодавня тенденція пропонувати "піца-біанш" (без помідорів) є свого роду поверненням додому. Їх інтерес? Тісто не розмокає з томатним соусом, а гарнір, доданий після варіння, залишається сирим і свіжим (рукола, пармська шинка, холодне м’ясо тощо). Що стосується червоних піц, то вони є еталонною моделлю, представленою маргаритою (томатним соусом, базиліком та моцарелою).
Рецепт справжнього тіста для піци
Особливість тіста для піци - це борошно. В Італії ми використовуємо дуже білий калібр 00 і наділений великою міцністю випічки, тому багатий клейковиною. Це дозволяє їй пережити бродіння протягом довгих годин.
Віддавайте перевагу борошну міцністю від W220 до W380. Немає в супермаркетах, вам доведеться замовляти в Інтернеті (наприклад, www.bienmanger.com).
Підготовка: 30 хв. Відпочинок: з 6 до 8 ранку.
На п’ять піц: 1/2 л води, 25 г дрібної солі, 10 г свіжих хлібопекарських дріжджів, 900 г борошна для піци.
У чаші міксера з’єднайте воду, сіль і 90 г борошна. Потім додайте дріжджі, потім решту борошна, потроху, замішуючи на повільній швидкості. Коли все борошно змішане, продовжуйте вимішувати, все ще повільно, протягом 20 хвилин.
Вилийте тісто на присипану борошном робочу поверхню, накрийте його вологою тканиною і дайте піднятися протягом 2 годин.
Розділіть його на 6 рівних кульок (по 250-280 г), які ви даєте піднятися протягом 4-6 годин, розставте один від одного і накрийте вологою тканиною.
Щоб приготувати першу піцу, розведіть кульку рукою, притискаючи її від центру назовні. Прикрасьте за вашим вибором і поставте його в розігріту духовку до 250 ° C приблизно на десять хвилин.
Яка моцарела для його піци ?
Найчастіше використовується моцарела - найдешевша, “fior di latte”. Приємна назва (квітка молока) для позначення основної коров’ячого молока моцарела. І все-таки, залежно від виробника, воно може бути незначним або смачним (у сироварі або італійському громадському харчуванні).
Для кращої якості піци прийміть моцарелу ді буфала кампана, ЗНП, виготовлену з молока буйволів та виготовлену вручну.
Попередження: не плутайте його з моцарелою з буйволиним молоком, що продається в супермаркеті, промислова, часто несмачна і дорожча за стандартну.
Використовуючи його на піці, краще не різати його скибочками: він втрачає багато води під час приготування і ще більше змочує вашу піцу.
Найкраще розплутати його між пальцями і дати шматкам капати на друшляк.
Враховуйте від 125 до 150 г моцарели на піцу, будь вона біла чи червона.
Експрес-томатний соус
Підготовка: 3 хв. Не готувати.
На одну-дві піци: 1 банка 400 г очищених помідорів, 1 гілка базиліка, 2 ст. до с. оливкової олії, 1 щіпка материнки, сіль, перець.
Помідори злити (зберегти сік), помістити їх у блендер разом з листям базиліка, олією, орегано, сіллю та перцем. Дрібно перемішати. Якщо соус здається вам занадто густим, додайте потроху
зарезервований сік.
Примітка: щоб отримати найкращий з можливих соусів, замовляйте в Інтернеті помідори Сан-Марцано, DOP ("denominazione di origin protetta", еквівалент нашого PDO).
Піца - це свобода
Без обмежень у дизайні піци.
Після того, як ви вибрали його колір (білий - лише з моцарелою - або червоний - з томатним соусом), вам просто потрібно прикрасити його чим завгодно: холодним м’ясом (брезалоа, шинка, парма ... приблизно 70 г), руколою ( 60 г), свіжі овочі (гриби, сирі кабачки, перцеві серця з артишоку ...
100 г дрібно нарізаних скибочок), овочі на грилі (баклажани, кабачки, перець ...), песто, ікра тапенади або баклажанів (замість томатного соусу), пармезан (50 г) ...