Піч, вок, каструля
Купівля хороших продуктів - це основа. Але важливо також правильно їх готувати, щоб зберегти свої поживні речовини та уникнути небажаних речовин. Детальний огляд отриманих ідей у цій галузі.
Обгортання з алюмінієвої фольги можуть викликати хворобу Альцгеймера
помилковий. Цей матеріал часто виділяють, але не панікуйте. Хоча деякі дослідження показали, що люди з хворобою Альцгеймера мають більшу кількість мозку, на даний момент прямого зв’язку не продемонстровано. Тим не менше, ми воліємо уникати цього на кухні, оскільки він вже засвоюється за допомогою певних вакцин та ліків, водопровідної води або чаю, дезодорантів. Відомо, що частинки можуть мігрувати під дією тепла, коли фольга або лотки контактують з жирною та/або кислою їжею. "Як запобіжний захід, краще використовувати жиростійкий папір, щоб покрити деко духовки або для папілотів з риби з помідорами, лимоном, оливковою олією", - радить Флоренс Фуко, дієтолог та дієтолог. А для того, щоб залити залишки їжі перед тим, як покласти їх у холодильник, а не алюміній, ми використовуємо скляні коробки.
Мої антипригарні каструлі є канцерогенними
Істинно і хибно. З ними більше не потрібно надмірно використовувати олію для змащення посуду та липкого тіста для млинців. Їх цінують за це, трохи менше за вміст у них PFOA, ендокринного руйнівника, який тривалий час використовувався як клей для тефлонових покриттів, який зараз заборонений. Це не запобігає ризику виявити їх у наших контейнерах, придбаних до 2015 року. Тому не соромтеся їх поновлювати, особливо якщо на них є подряпини. Поточні антипригарні покриття здаються безпечнішими, але правило залишається незмінним: будьте обережні, щоб не пошкодити їх або подряпати, щоб обмежити будь-який ризик змішування хімічних частинок з вашою їжею та/або безпосереднього контакту з нею алюмінію, який знаходиться нижче. Використовуйте дерев’яні ложки для перемішування та м’яку губку для витирання. Більш того, той самий принцип, як і у сковорідок з раклетними пристроями. "Проходження ще гарячої каструлі під холодною водою також є поганим рефлексом, оскільки термічний удар деформує покриття і збільшує ризик його пошкодження", - зазначає дієтолог. Найздоровіша звичка - вибирати каструлю з керамічним покриттям (виробництва Франції) або нержавіючої сталі. Вони потребують більше жиру, але надзвичайно стійкі до «подряпин» і тепла.
Силіконові форми практичні, але токсичні
Правда. Розліпати наші торти та фінансисти за допомогою цих гнучких страв - це дитяча гра! Але в січні асоціація "60 мільйонів де консорціумів" застудила: з дев'яти випробуваних силіконових контейнерів три речовини, що вивільняють, потенційно небезпечні для здоров'я (якщо їх використовувати дуже регулярно), особливо при контакті з матеріалами. цей тип посуду). Зазвичай якісна платинова силіконова форма не злипається і представляє менший ризик, оскільки вона краще протистоїть нагріванню. З іншого боку, недовіра до недорогих виробів китайського виробництва, часто виготовлених з перекисленим силіконом. Вони створюють проблеми при температурі 160 ° C. Якщо при готуванні вони видають сильний запах або якщо при защемленні утворюються білі сліди, їх якість втрачає свою якість. На жаль, наш старий металевий контейнер не обов'язково справляється краще, якщо він втратив блиск. Подряпане покриття (оскільки ви ріжете пиріг безпосередньо всередині, наприклад) може виділяти частинки алюмінію або заліза, зокрема. Настав час винести свій фарфор !
Планча корисніша за барбекю
Правда. Оскільки обидва вони нагріваються до дуже високої температури (близько 300 ° C), їжа, як правило, підрум’янюється на поверхні. Це ознака хімічної реакції (відомої як Майярд), яка утворює потенційно канцерогенні сполуки у великих дозах. "Але на плані є перевага, оскільки їжа не перебуває в безпосередньому контакті з полум'ям, тому стає менше шкідливих сполук", - уточнює Флоренс Фуко. Зокрема, менше вуглеводнів (ПАУ), які з’являються, коли жир потрапляє на полум’я! Для найздоровішого приготування на грилі недовго перетирайте їжу на плані (не йдеться про обвуглення), нарізаючи її на дрібні шматочки, які швидше хрустяться.
Вок краще зберігає вітаміни
Скоріше правда. Деякі з них, особливо вітаміни групи В і С в овочах, погано переносять спеку. Чим довше вони готують, тим більше псуються. Однак, вок, звичайно, нагрівається, але він швидше схоплюється, ніж сковорода, і дозволяє їсти овочі al dente всього за кілька хвилин. Щоб не денатурувати їх, ми ріжемо їх на досить великі шматочки, по можливості зберігаємо шкіру і швидко сотируємо.
Cocotte-Minute зберігає овочі
Правда. Тепло - не єдиний ворог вітамінів. Деякі з них розчиняються у воді, як і багато мінералів. Іншими словами, вони тікають у воду. Коли ми занурюємо моркву та інші овочі безпосередньо в каструлю, ми витрачаємо значну частину, наприклад, до 50% менше вітаміну С у нашій зеленій квасолі! Тож ми забуваємо англійську кулінарію, якщо не готуємо овочевий суп, в якому тримаємо бульйон. Пропарювання в проколеному кошику над окропом набагато корисніше. Овочі не контактують з рідиною безпосередньо, тому ви економите багато корисних речовин. Попутно нітрати та пестициди випаровуються в парах. А якщо у нас є, ми виводимо нашу Cocotte-Minute або наш пароплав: приготування їжі, ще більш експресне та м’яке, економить нам більше вітамінів.
Добре приготований стейк уникає неприємних сюрпризів
помилковий. Увага м’ясоїдних: чим довший час варіння, тим більше ми прощаємось з вітамінами. “Вітамін B особливо прихований у м’ясній крові, тому ми готуємо значну кількість, готуючи перепечений стейк, замість того, щоб їсти його рідко чи середньо. Так само з жирною рибою, такою як лосось, оскільки омега-3 погано протистоять теплу », - додає дієтолог. Ідеальним є спробувати свої сили в кулінарному приготуванні, швидко підрум’янивши червоне м’ясо або рибу з кожного боку, одну-дві хвилини або більше, залежно від товщини їжі, яку ще потрібно приготувати. ризик розвитку бактерій. І якщо на нашій телячій або курячій котлеті є почорнілі частини, ми відкладаємо їх, бо вони містять шкідливі для здоров’я речовини.
Ріпакова олія любить, щоб її підрум’янили
помилковий. Прославлений своїм багатством омега-3, якого нам, як правило, не вистачає, він підходить для заправки салатів. Тому що омега-3 окислюється під дією тепла. Щоб змастити нашу сковороду і пасерувати дрібні овочі, ми замість цього обираємо оливкову олію (або час від часу кокосову).
Читати: Операція детоксикації на моїй кухні, Ромен Морло, ред. Ейроли.