PICKELFLEISCHPASTRAMI баранячий язик і м’ясо

Пікельфліш, який ми купуємо в магазинах, часто набрякає водою, оскільки комерційне м'ясо фарширується фосфатом, який має властивість утримувати воду, щоб м'ясо, яке ми продаємо вам, зберігало свою воду, а ви купували воду за ціну м'яса.
Я даю вам професійний метод, який є найбезпечнішим, і ви не зможете пропустити свій постріл і не ризикуєте заквашувати м’ясо, яке може бути небезпечним.
Це мокрий метод.
ПАСТРАМІ - це пікель, приготований із сирим копченим м’ясом.

На 10 літрів води:

pickelfleischpastrami

  • За потреби додайте чебрець та лавровий перець або перець чилі на ваш смак
  • 1,5 кг крупної солі (білої або сірої)
  • 150 г селітри (NO3K нітрат калію у продажу в аптеках)
  • 200г цукру
    АБО
  • 1,5 кг солі для затвердіння.
Сіль для затвердіння можна придбати або в магазині METRO, або в LA BOVIDA, або LA CORPO, або в будь-якому магазині, де продаються професійні товари для м'ясників.
Будьте обережні, ця тверда сіль не є їстівною. Він упакований по 10 кг у жовті поліетиленові пакети, і це дуже недорого.
Я знайшов нітритну сіль на: www.meilleurduchef.com за 11,50 фунтів стерлінгів на мішок 10 кг (27.10.2015).

Для Пікельфлейша

  • купити у м’ясника шматок яловичини під назвою Gros Bout de Brisket (Brisket англійською мовою) .
  • Покладіть Gros Bout для солі у велику ємність у холодильнику, поставте на неї тарілку і вагу
  • почекайте 10 днів або більше, нічого страшного.
  • Ваш шматок м’яса став червоним
  • Якщо час затвердіння занадто короткий, м’ясо не буде червоним у серці, з’явиться темно-коричнева область, але це не проблема.

Ви також можете зробити суху засолку: