Підготовка: Для качки спочатку ...
"Качка хороша" - все добре ...
Листопад і грудень, початок холодної пори року - час великої смаженої птиці, такої як індичка, гуска чи качка. Качине м’ясо має характерний, тонкий смак темний і твердий, смак міцний і досить інтенсивний. М'ясо самців тварин часто особливо гостре, тоді як у качок самка зазвичай соковитіше. Основне розмежування проводиться між домашніми та дикими качками. Домашні качки також відомі в цій країні як «селянські або пекінські качки». Порівняно з цим, м’ясо дикої качки має менше жиру та смак особливо гострий.
Незалежно від виду, качине м’ясо можна класифікувати як дуже поживне, що в основному пов’язано з високим вмістом жиру. За вмістом жиру та калорійності качок можна класифікувати між куркою та гусками. 100 грам м’яса качки зі шкіри забезпечують в середньому 227 кілокалорій (курка: 166 ккал, гуска: 342 ккал). Окрім високої харчової цінності, качине м’ясо містить цінні вітаміни групи В, включаючи вітаміни В1, В2, В6, В12 та ніацин (вітамін В3), а також містить відповідну кількість мінералів, таких як залізо та цинк.
Качка ідеально підходить для святкової трапези і є однією з традиційних різдвяних страв, таких як короп та гуска. Шеф-кухар AreitAlm Раймунд Кнаутц пропонує для вашого різдвяного меню таке: Два види качки з червоною капустою, запеченою картоплею та гострим апельсином
Інгредієнти для 4 осіб:
2 шматки качиної грудки
2 шматки качиних ніжок
T л. Яловичий суп
2 апельсина, необроблені, нарізати великими шматочками
1 яблуко, нарізане великими шматками
1 цибулина, нарізана великими шматками
1 щіпка майорану
1 щіпка цукрової пудри
1 щіпка кайенського перцю
1 кг червоної капусти
2 цибулини "брунуз" (нарізані дрібними кубиками)
1/8 л. Апельсиновий сік
1/8 л. Червоного вина
2 ст. Ложки журавлини
2 ст. Ложки яблучного соусу
1 ст. Ложка столової олії
трохи кориці та гвоздики, мелені (за бажанням також пряники)
Солоний перець
100 мл води
15 г вершкового масла
1 яйце
50 г борошна
250 г борошняної картоплі, звареної і процідженої
Солоний перець
Мускатний горіх, мелений
2 апельсини
1 столова ложка цукру
Аніс, гвоздика, мелена кориця (за бажанням також пряність глінтвейну)
Підготовка:
Для качки спершу розподіліть подрібнені фрукти та цибулю на підносі. Покладіть зверху качині ніжки і грудку, приправте майораном і перцем і додайте яловичий суп. Потім накрийте фольгою і маринуйте на ніч у холодильнику. На наступний день видаліть качині грудки і варіть ніжки з маринадом та «овочами» при 165 ° С близько 1 години. Час від часу додайте отриманий запас.
ПОРАДА від шеф-кухаря: посипте цукровою пудрою за 15 хвилин до подачі та підрум’яніть при 200 ° C. Потім шкіра трохи карамелізується і стає приємною і хрусткою.
Наріжте ножем качині грудки з боку шкіри у формі ромба, злегка посоліть і обсмажте шкіру до хрусткої скоринки. Коротко поверніть, а потім додайте до ніжок за 8 хвилин до подачі.
При подачі наріжте грудку дрібними скибочками, а ніжку - вдвічі. Налийте сік через сито, трохи зменшіть і соком покладіть м’ясо.
Червону капусту наріжте дрібною соломкою (подрібніть) і змішайте з рештою інгредієнтів, крім олії та цибулі. Потім залиште маринуватися в мисці в холодильнику на ніч. Карамелізуйте цибулю на олії до золотистої скоринки, додайте мариновану червонокачанну капусту та маринад, накрийте кришкою і варіть на слабкому вогні приблизно 1-11/2 години. Не забувайте час від часу помішувати!;-)
Для печеної картоплі спочатку готують тістечко з чоу.
Для цього спочатку доведіть воду до кипіння з маслом у каструлі, а потім швидко помішайте борошно віночком. Масу слід повністю від'єднати від горщика перед тим, як охолодити, щоб потім змішати яйце з охолодженою масою.
Готову випічку з чоу тепер можна змішувати з вареною і процідженою картоплею. Приправте сіллю і перцем і змастіть ложкою «вареники». Випікати на 160 ° C гарячому жирі до золотистої скоринки.
Спеція апельсин:
Очистіть обидва апельсина, а потім ножем видаліть м’якоть. Цукор карамелізується, заливається вичавленим соком і приблизно 1/8 л. Апельсинів. Приправте за смаком спеціями, трохи зменшіть і полийте апельсиновим філе.
ПОРАДА від шеф-кухаря: Ви також можете приготувати ці апельсини заздалегідь і зберігати їх у окулярах REX.
Розташуйте за бажанням, адже творчості немає меж!
Веселіться, готуючи та насолоджуючись
Раймунд Кнауц