Підготовка г; напівготовний фуа-гра з роботом, який робить все Thermomix - Quileutcuit
1-й крок замовляйте за 2-3 дні до вашої мочки свіжої фуа-гра 600 гр Ферма Perrelles - Ви зможете приготувати фуа-гра очевидної свіжості, оскільки його виробляють у нашому регіоні в Ансі, в Божоле: його напередодні майстерною рукою приготує Олів’є Артіґі .
Якщо ви житель міста з Ліона і не хочете йти далі, ніж Тунель де Фурв'єр, я раджу вам пройти через Спільнота смаку або в Фермерське серце оскільки вони розповсюджують продукцію Ferme des Perrelles - якщо часу занадто мало, ви можете це надолужити, придбавши готову фуа-гра 😉
В іншому випадку для інших ось кілька порад щодо вибору гарної сирої фуа-гра:
- Печінку вагою понад 350 г називають фуа-гра. А печінки, яка перевищує 750 г, слід уникати, тому що я даю її вам на тисячу: вони плавляться при варінні, я не поясню, чому, ви вже маєте відповідь !
- ваша печінка повинна мати звичайний колір, від світло-жовтого до золотисто-жовтого.
- навіть холодно, печінка повинна залишатися гнучкою під пальцем. Він повинен "позначитися", і цей знак повинен зникнути, якщо ви натискаєте пальцем легким натиском.
Існує два складних кроки, щоб зробити успішний напівфабрикат фуа-гра:
- визнання: У мене є рішення - відео, створене Еріком Лоті на телеканалі Cuisine. З тобою повинно бути добре ... Якщо ні, то я можу запропонувати тобі невеличку стажування на фермі Perrelles, у якій я брав участь і яка була дуже ефективною.
- приготування: ну це буде в Thermomix ... немає шансів його пропустити, якщо ви ретельно дотримуватиметеся моїх вказівок, а для інших, хто не екіпірований, я не можу вам допомогти, бо я ще не пробував іншого методу ...:( Але з іншого з боку, добре знати, що консервований фуа-гра готується протягом 40 хвилин при 101 ° C і може зберігатися протягом 3 місяців при кімнатній температурі, а напівфабрикат з фуа-гра готується протягом 1 години при 75 ° і може зберігатися протягом 4 місяців.
Інгредієнти:
- 600 г свіжої фуа-гра
- 4 столові ложки коньяку
- 2 чайні ложки дрібної солі
- 1 чайна ложка сірого перцю
- 1 чайна ложка "квінтету спецій" www.capepices.com
- трохи кубиків льоду
- 800 г води
- харчова плівка
- Відокремте та денервуйте частки (не забудьте вийти принаймні за годину до того, як ваші частки виконують цю операцію при кімнатній температурі)
- Покладіть печінку в 1 миску, посипану 2 столові ложки коньяку, 1/2 чайної ложки перцю і 1 чайна ложка солі. Залишати мацерат протягом 30 хвилин (мінімум), переверніть печінку і повторіть операцію.
- Відновіть печінку вручну
- Покладіть його на лист харчової плівки (приблизно 50 см), складіть боки, випустіть повітря і зробіть як велику ковбасу. Повторіть операцію 4 рази, добре затягнувши і зробивши вузол в боці.
- Покласти 800 г води в мисці, помістіть печінку в Varoma, покладіть Varoma на Thermomix і встановіть 12 хвилини/Варома,/швидкість 2.
Коли таймер зупиниться, дуже делікатно переверніть печінку і знову варіть 10 хвилин/Варома/Швидкість 2.
- Коли пролунає дзвоник, обережно опустіть печінку в миску, де містяться кубики льоду та води, щоб припинити готування, залиште принаймні 30 хвилин.
- Поставте в холодильник за 3 дні до споживання.
- Можна тримати 15 днів у холодильнику/фуа-гра теж дуже добре замерзає
Ти знав ?
- Фуа-гра виготовляється лише з печінки качки або гусака, оскільки вони є перелітними птахами. Дійсно, завдяки природному механізму, зугунрухе, ці птахи багато їдять перед міграцією, щоб мати запаси в польоті, що робить їх печінку дуже жирною і приводить їх у стан стеатозу печінки.
- Фуа-гра може бути класикою французької гастрономії, її витоки знаходяться в інших місцях: 5000 років тому єгиптяни розробили техніку відгодівлі гусей, і перші сліди споживання фуа-гра з’являються у греків та римлян. Вони насильно годували гусей інжиром: слово печінка походить від латинського "ficum", що означало "з інжиром".
Насолоджуйтесь усім !
Опублікував Естель С.