Підготовка грибів
Жмені грибів достатньо, щоб приправити омлет, картопляне рагу, різотто або смажену підливу. Але будьте обережні в приготуванні !
Багаті рослинними білками, низькокалорійні, гриби набагато цікавіші з кулінарної точки зору, оскільки вони дуже багаті на смак. Це все-таки необхідно вміти вміло готувати тому що, якщо зловживати ними, вони можуть висихати або тверднути, мати водянистий смак або ставати гумовими.
Тому важливо не забувати, що лугові гриби - які люблять масло і вершки - будуть кип’ятити на повільному вогні і накривати, поки лисички і лісові гриби повинні спочатку «потіти» на сильному вогні, щоб зробити рослинність водою.
Що стосується білі гриби і до боровик, їх можна смажити на грилі, наприклад лактарії та кулемелі, пасеровані в петрушці (на оливковій олії або гусячому або качиному жирі), фаршировані, навіть тушковані або акуратно тушковані в духовці.
Нарешті, для деяких рецептів може знадобитися бланшувати гриби протягом декількох секунд у киплячій кислій воді, а потім освіжити та добре злити їх.
Лісові фрикасе
Кожен регіон має свої гриби
Білі гриби довго римувати з Sud-Ouest.
Вайсак, в Тарн і Гарона, славиться значним виробництвом голови негрів.
У Південних Піренеях Аверон давно є найбільшим постачальником сушених грибів у регіоні, а в Ар'єжі - репутацією білі гриби каштан більше не робити. цитрусові гриби (жовтий) рясніють передгір'ями Піренеїв, в лісі Оссау-Іраті, на іспанському кордоні. Але ці гриби процвітають і на землях Бургундії, навіть якщо сьогодні їх там менше, ніж у минулому.
Трохи очищення
Перш ніж готувати, з ними слід продовжувати поводитися обережно.
Їх підготовка починається з невеликого туалету.
В принципі, щоб зберегти їх тонкий смак, їх краще не мити. Просто розберіть їх і дуже уважно перевірте, чи немає у них небажаних хостів. Для цього розділіть стопу сурмачів смерті, де часто селяться крихітні слимаки, виріжте землисту основу ніг, які слід відхилити, якщо вони порожнисті або криві, або навіть вирізати «олівцем» види . на міцній основі (лисички, сироїжки, білі гриби), щоб втратити якомога менше плоті. Потім гриби очистіть акуратно, спеціальною щіткою або пензлем.
Ви також можете обережно протерти їх вологою ганчіркою, якщо вони трохи забруднені, але їх не слід очищати, крім хвостів білих грибів. Якщо вони великі із зеленими спорами, усуньте їх. Деякі гриби, порізані, швидко окислюються при контакті з повітрям, тому їх слід ароматизувати лимоном, особливо якщо ви хочете їсти їх сирими, наприклад, в салаті. Нарешті, якщо їх не швидко приготувати: добре висушіть їх на тканині, покладіть у герметичну коробку, вистелену паперовими рушниками, але ніколи не в поліетиленовий пакет, і покладіть у холодильник, де зберігатимуть максимум 48 годин.