Підйом гусей та качок та примусове годування для фуа-гра - фуа-гра благородний продукт на смак
Фуа-гра, благородний продукт, з вишуканим і неповторним смаком
Фуа-гра - це печінка гусака або качки, спеціально відгодована примусовим годуванням.
Примусове годування: дія примусового годування, від старого слова Пікарда дало: урожай, горло (12 століття), від доримського габа, гава: горло, горло, можливо, галльського походження (за словом Littré).
Примусове годування гусей та качок базується на природній здатності печінки жирних пальміпед зберігати значну кількість жиру.
Цей процес є повністю оборотним. У разі повернення до помірного режиму харчування печінка поступово повернеться до своїх нормальних характеристик.
Визнані органолептичні та харчові якості.
Гарна фуа-гра гладка, еластична і тверда на дотик. Його колір повинен бути однорідним. Його колір варіюється в залежності від виду кукурудзи, що використовується для примусового годування. Гусяча печінка загалом трохи рожевіша, ніж качина.
Качиний фуа-гра є найбільш споживаним. Він більш «сільський», з більш вираженим смаком.
Його напористий смак спокушає багатьох гурманів. Це становить понад 90% виробництва фуа-гра у Франції.
Гусячий фуа-гра ніжний і м’який на смак. Для деяких гурманів це витонченіше, ніж у качки. Але це справа смаку ...
Гусяча жирна печінка, як і качина, містить більшість корисних жирів - полі- та мононенасичених жирних кислот - які корисні для профілактики серцево-судинних захворювань.
Він також забезпечує залізо, вітамін А та вітамін В9 (фолієву кислоту). [пор. Склад таблиці REGAL, 1995]
Європейські та французькі норми визначають фуа-гра як печінку жирного пальміпеда (гусака чи качки) наприкінці періоду відгодівлі, коли її годували примусовим годуванням.
Нормативні визначення
На європейському рівні
Відповідно до регламенту ЄЕС 1538/91 Європейської комісії від 5 червня 1991 р. Фуа-гра повинен мати мінімальну вагу 300 г для качки та 400 г для гусака.
Крім того, після європейського публічного розслідування, Регламент ЄЕС 1338/2000 від 26 червня 2000 року Європейської Ради також визнає захищене географічне зазначення (ЗГУ) "Качка з фуа-гра з південного заходу".
Цей офіційний знак якості точно визначає умови вирощування та відгодівлі качок, що вирощуються у виробничій зоні, географічні контури якої пов'язані із загальноприйнятою історичною практикою.
Специфікація визначає точні характеристики фуа-гра, що продається під цим знаком якості.
У Франції
Визначення та спосіб виробництва фуа-гра також включені до статті L 654-271-1 Сільського кодексу (стаття 74 Закону про орієнтацію від 5 січня 2006 р.):
Під фуа-гра розуміється печінка качки або гусака, спеціально відгодована примусовим годуванням.
Ця стаття також визнає техніку примусового годування як справжнє ноу-хау та кваліфікує фуа-гра як "частину культурної та гастрономічної спадщини" Франції.
Залежно від того, як його використовують (у свіжому або переробленому вигляді), оптимальна вага качиної фуа-гра становить від 450 до 600 г та від 650 до 800 г для гусака.
Фуа-гра, абсолютно здоровий продукт
У пальміпедів потрапляння в їжу продуктів, багатих крохмалем - таких як кукурудза - призводить до перетворення вуглеводів у ліпіди, значна частина яких зберігається в печінці.
Накопичення жиру в клітинах печінки називається стеатозом.
Під час примусового годування гусей і качок стеатоз є нормальним фізіологічним процесом, оскільки це одна з функцій печінки - накопичувати жир.
Натомість у чоловіків стеатоз може бути ознакою патології.
Не слід плутати стеатоз з цирозом. Цироз - це руйнування клітин печінки та заміщення їх непрацюючою рубцевою тканиною.
Наукові дослідження не показують дегенерації пальміпедичних клітин печінки під час та після примусового годування.
Накопичення жиру в печінці гусей і качок є природним і повністю оборотним біологічним механізмом.
Якщо вигодувати відгодовану пальмипеду з ланцюга примусового годування, її печінка повернеться до своєї нормальної ваги та зовнішнього вигляду, як це відбувається в природі, коли птах вичерпав свої енергетичні ресурси після тривалої міграційної подорожі.
Жирна печінка - це не хвора печінка, це здоровий продукт.