Підсолоджувачі - міфи та істини
Підсолоджувачі виступають як рішення для схуднення. За визначенням вони мають принаймні солодку кількість цукру в десять разів, і тому за певних обставин вони можуть значно зменшити енергетичний вміст їжі. Існує ряд міфів про підсолоджувачі. Як і інші дієтичні міфи, вони мають тривалий термін життя. Найстаріші: підсолоджувачі викликають рак!
Насправді підсолоджувач цикламат натрію заборонений в США з 1969 року, але ми все ще маємо його на затвердженні (серед іншого, він є основним компонентом таблеток підсолоджувача і завжди використовується, коли солодкість повинна бути термостійкою). Експерименти на тваринах показали, що це викликало рак сечового міхура, що, звісно, також призвело до дослідження цикламату в Європі. Але з нами нічого не вдалося визначити, навіть під час експериментів на тваринах за однакових умов, а також повторень у США FDA, це неможливо перевірити. Пізніше виявилося, що це був не цикламат, а домішка в процесі виробництва. . Пізніше виявилося, що причиною був не цикламат натрію, а виробництво. Поширений у США процес утворює 2-цикло-гексен-1-он як побічний продукт, який у невеликих кількостях присутній у таблетках і є канцерогенним. Після того, як більшість виробників адаптували європейський процес, а FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками) провела кілька досліджень, цикламат знову був класифікований як нешкідливий у 1984 році. Однак законодавець не виконав рекомендації FDA.
Сахарин також був короткочасно заборонений у 1977 році, але ця заборона була швидко знята через критику дослідження. Було показано, що сахарин не запускає пухлини, а сприяє утворенню при наявності інших канцерогенних речовин. Але для цього потрібні дуже високі дози. Цього ризику не існує у банках, які зазвичай містяться в їжі.
Цикламат і сахарин - два дуже давні підсолоджувачі (виявлені в 1878 і 1937 рр.). Їх пильніше вивчали лише після введення продовольчого законодавства. Нові підсолоджувачі пройшли процедуру затвердження, в рамках якої також вивчалась небезпека для здоров'я. Вони вважаються нешкідливими.
У 2009 році був досліджений аспартам - підсолоджувач, що складається з двох амінокислот і метанолу, насправді природних речовин або, принаймні, речовин, нешкідливих у вільній формі в кількості, яка потрапляє всередину. Знову ж таки, не було жодних доказів раку. Причиною перевірки була також не конкретна підозра, а скоріше те, що Комісія ЄС вважає, що слід перевіряти кожну добавку, навіть якщо це майже природно. Коли затверджували аспартам, оцінювали лише різні дослідження, але офіційний процес розслідування не розпочинався, як з іншими добавками.
Також ведеться дискусія про те, чи справді підсолоджувачі економлять калорії. Підсолоджувачі є частиною допоміжних засобів для відгодівлі у свинарстві. На простому мові: поросята швидше набирають вагу, якщо корм містить підсолоджувачі. Це було передано людям з відносною некритичністю. Було зроблено посилання на подібність свиней за численними біологічними параметрами, і передбачалося, що підсолоджувачі сигналізують організму, що надходить легкодоступне джерело енергії, цукор. Оскільки це не так, рівень інсуліну впаде, що призведе до харчової тяги.
Однак правда в іншому. З одного боку, постульований механізм не був відкритий. Підсолоджувачі не змінюють рівень інсуліну. Це не знижується як запобіжний засіб, оскільки очікується цукор, і він не знижується, якщо є підсолоджувач. Тіло реагує не на відчуття солодкості, а лише на молекули глюкози, які насправді присутні в крові. Друге заперечення - незнання поросят та їх потреб. Молоко у свиноматок солодке, як і будь-яке грудне молоко, і якщо згодовуваний корм такий же солодкий, то поросята воліють його їсти, оскільки воно нагадує їм грудне молоко. Підсолоджувачі використовуються просто тому, що це дешевше, ніж додавання цукру. Але: головне - це смак. Несолодкі корми в основному відкидають або менше споживають поросята. Якщо поросята більші, вони не їдять солодких кормів, і, отже, корми, що зараз використовуються, більше не містять підсолоджувачів. Той самий ефект відомий і від маленьких дітей, які люблять їсти несолодку кашу набагато менше, ніж підсолоджену.
Іншими аргументами, які наводяться, є, наприклад, той факт, що в США було використано більше підсолоджувачів, але частка товщини неухильно зростає. Тільки це зростає в США, навіть коли підсолоджувачі мають негативний імідж і споживання зменшується. У США всі спроби обмежити збільшення жирності за допомогою форм харчування, що розмножуються (“низьковуглеводні”, “нежирні”), не мали успіху. Просто тому, що люди з надмірною вагою цього не дотримуються.
Поки що у людей немає доказів того, що підсолоджувачі роблять людей товстими. Досі численні дослідження не змогли довести, що ви більше використовуєте підсолоджувачі. Тож, якщо ви ще цього не зробили, моя рекомендація - перейти на підсолоджені напої. Лимонад, а також фруктові нектари та інші напої, такі як підсолоджені чаї та молочні напої, містять відносно велику кількість цукру. Зазвичай 8-10 г на 100 мл, що становить близько 100 г цукру при щоденному споживанні 1 л. Але це відповідає п’ятій енергетичних потреб жінки з типовою обтяжливою діяльністю та більшою кількістю цукру, ніж рекомендовано рекомендаціями DGE (60 г на день). Тому споживання лимонаду також несе відповідальність за постійно зростаючу частку дітей із зайвою вагою. Це правда, що люди люблять зазначати, що такі натуральні соки, як яблучний та апельсиновий соки, містять приблизно однакову кількість цукру, виноградний сік навіть більше. Є лише одна різниця: дуже мало хто з нас споживає таку кількість соків і, мабуть, здебільшого розведений як шприц.
Таким же чином ви можете підсолодити напої самостійно підсолоджувачем, наприклад, кавою або чаєм.
Однак дієтологи також критично сприймають те, що підсолоджені напої все ще такі ж солодкі, як і традиційні. Постулюється, що багато підсолоджених напоїв, а також споживання інших солодких продуктів, призводять до звички з високим вмістом цукру. Як результат, слід споживати занадто багато цукру в цілому. Особливо у дітей занадто велике споживання цукру впливає на них протягом усього життя. Чи так це, поки що науково не доведено. Доведено те, що солодкий смак активізує систему винагороди мозку, що робить солодку їжу такою привабливою. Цей механізм запускається смаковими рецепторами, а не біохімічною природою речовини, яка потрапляє всередину, а позитивні відгуки надходять від прийому підсолоджувачів та цукру.
Цукрові спирти, що використовуються як замінники цукру, мають приблизно однакову кількість енергії, як цукри, якими вони призначені замінити. Якщо взяти до уваги нижчу солодкість, вони часто навіть більш енергійні (їх потрібно більше, щоб підсолодити їжу), саме тому цукрові спирти часто поєднують із синтетичними підсолоджувачами. Нижче ви знайдете дозволені підсолоджувачі та їх переваги та недоліки. Вказане значення ADI є рекомендацією щодо максимального споживання. Перевищення цього не означає, що ви захворіли. Оскільки значення ADI має поріг безпеки 100. Тож лише тоді, коли воно перевищено в 100 разів, виникають спостережувані явища.
E950: Ацесульфам-К
Ацесульфам - один із найсучасніших синтетичних підсолоджувачів. Як і цикламат, він має чистий, солодкий смак, який швидко з’являється і швидко зникає. Він має значення ADI 15 мг/кг маси тіла. Однак це питання обговорюється з 1997 року, оскільки щури, які годували 60 мг/кг маси тіла або більше, виявляли генетичні зміни, але не рак чи будь-яке інше захворювання. Оскільки ацесульфам-К в 200 разів солодший за цукор, це відповідає споживанню 700-1000 г цукру на день у людини, щоб наблизитись до значень, які показали ефект у щурів.
Ацесульфам К все ще затверджений, оскільки результати цієї лабораторії ще не відтворені. Ацесульфам-К термостійкий і дуже часто використовується в продуктах з низьким енергоспоживанням, особливо напоїв, солодощів, джемів та десертів.
E951: аспартам
Аспартам - це поєднання двох амінокислот - будівельних блоків білка - та спирту метанолу. В організмі він розщеплюється на ці три природні компоненти. Як білок, аспартам не є ні кислотним, ні термостійким. Однак він має чистий, солодкий смак і тому його часто додають до продуктів, які не нагріваються. Солодкість у 200 разів перевищує солодкість цукру. Під назвою "Nutra-Sweet" його використовують у численних напоях та продуктах, оскільки він також покращує фруктовий та цитрусовий аромати. Особливо з лимонадом, колою, десертами, джемами, фруктовими консервами та алкогольними напоями. Його солодкий смак описаний як більш природний, ніж у інших підсолоджувачів, саме тому він є одним із найбільш часто використовуваних підсолоджувачів. Однак завдяки утворенню з природних речовин він не є довготривалим. Їжа втратить свою солодкість протягом декількох місяців. Поточне значення ADI 40 мг/кг маси тіла відповідає солодкості 480 г цукру.
Людям із спадковою хворобою фенілкетонурія слід уникати аспартаму, оскільки однією з амінокислот, яку вони не повинні вживати, є фенілаланін. Зв'язок між продуктами, підсолодженими аспартамом, та розвитком раку досліджено, але не перевірено.
E952: цикламат
Найстаріший підсолоджувач приблизно в 35 разів солодший за цукор. Солодкість надходить дуже швидко і так само швидко зникає. Через цей недолік його часто поєднують із сахарином.
Значення ADI цикламату натрію досить низьке і становить 7 мг/кг, оскільки надзвичайно високі дози в експериментах на тваринах призвели до пошкодження яєчок. Для людини вагою 60 кг це відповідає солодкості 15 г цукру. Цикламат поступово замінюють більш сучасними підсолоджувачами, і він все ще схвалений для енергетичних напоїв, десертів, спредів, консервованих фруктів та харчових добавок. На відміну від деяких сучасніших підсолоджувачів, він дуже термо- і кислотостійкий.
E954: сахарин
Поряд з цикламатом, сахарин є найдавнішим відомим підсолоджувачем. Він в 400 - 500 разів солодший за цукор і термостійкий. Сахарин в основному використовується в сумішах, оскільки збільшує солодкість аспартаму та цикламату. Він має дещо металевий присмак, що звужує сферу використання.
Кілька десятиліть тому підозрювали, що велика кількість сахарину в раціоні може викликати рак у щурів. Однак подальші дослідження не змогли цього підтвердити. Існує значення ADI 5 мг/кг, що відповідає солодкості 120 г цукру у людини вагою 60 кг.
На додаток до продуктів із зниженою енергією, які також схвалені для інших підсолоджувачів, сахарин також використовується для підсолоджування солодощів на основі какао та сухофруктів, соусів та гірчиці, алкогольних напоїв, закусок та харчових добавок.
E955: сукралоза
Сукралоза утворюється шляхом заміни груп ОН атомами хлору в звичайному цукрі. Це досить новий підсолоджувач із солодкістю цукру в 600 разів. Він не розщеплюється організмом, і щури можуть терпіти це все своє життя навіть при концентрації 22% у їжі. З коефіцієнтом безпеки 100 він схвалений зі значенням ADI 15 мг/кг (що відповідає солодкості 500-700 г цукру). Він схвалений для продуктів з низьким енергоспоживанням, включаючи напої, десерти, джеми та спреди, солодощі, консервовані фрукти та овочі, соуси та дієтичні добавки.
E957: тауматин
Тауматин - це білок африканського чагарнику катемфе. Він має надзвичайно високу солодкість, яка в 2500 разів перевищує солодкість, і солодкість виникає із затримкою. Підсолоджувач супроводжує легкий, як лакриця, присмак. Він не є стійким до нагрівання і засвоюється організмом, як і будь-який інший білок. Тауматин дозволений для жування гумки, солодощів, десертів, ароматизованих напоїв та морозива. Як природна речовина, тауматин не має значення ADI, тому обмеження максимальної кількості не існує.
E959: неогесперидин ТШХ
Неогесперидин DC - це похідне флавонів, вторинних рослинних компонентів, які також використовуються як барвники. Його отримують із шкірки грейпфрута, лимонів і гірких апельсинів. Солодкий смак приходить повільно і зберігається довго. Він має легкий ментолоподібний присмак. Цукерність приблизно в 330-600 разів перевищує солодкість цукру. У менших дозах неогесперидин також є підсилювачем смаку. Значення ADI становить 5 мг/кг, що відповідає солодкості 100 г цукру. На ринку Німеччини на ринку мало продуктів, які використовують цю добавку. В інших країнах ЄС неогесперидин використовують для полоскання рота, жувальної гумки, безалкогольних напоїв та цукерок.
E962: аспартам-ацесульфамова сіль
Хімічна сполука між аспартамом та ацесульфамом у 350 разів солодша за окремі речовини. В організмі він розщеплюється на аспартам та ацесульфам-К, і застосовуються ті самі обмеження щодо областей застосування та схвалених харчових продуктів, що і для них.
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.