Пий і їж, яка історія! Блог історика продовольства
Дослідження
Капони
Наближається кінець року, а разом із ним і періодичні тривоги, що повторюються: що ми робимо на Новий рік? Або його варіант: Що я буду готувати до Різдва цього року ?
Врешті-решт, ми часто маємо спокусу вибрати сезонну птицю, а чому б не каппун ?
Але будьте обережні, є капон і капон.
Щоб уникнути помилок, у вас є улюблений пташник або, якщо не вдасться, ваш улюблений м’ясник, який знає своїх постачальників, якщо він серйозний.
Він зможе порадити вас щодо домашньої птиці Label Rouge або без позначення, але вирощений правильно: повільний ріст, традиційна та здорова їжа, смачна рідна порода. У кожному регіоні Франції є ферми, які займаються вирощуванням домашньої птиці цілий рік та купонами на свята: гілей де Турен, птиця з Ландів, Гасконь, Жер, Тарн, Луй, зозуля з Ренну та, звичайно, забути. Більшість заводчиків цих оригінальних порід виробляють високоякісну птицю, яку ретельно утримували.
Окрім цієї домашньої птиці, у вас є вибір між копонами під маркою якості, такими як Label Rouge, та деякими IGP та AOC. Єдиною домашньою птицею у Франції, яка користується AOC, є птиця з Бресса.
Перш за все, що таке капюшон ? Це курка, яка була кастрована і вирощується лише для отримання м’якоті. Тому що кури та копони походять з одного запасу. Операцію з видалення її яєчок, яка називається каппонажем, повинен робити фахівець, коли пташеню виповниться 9 або 10 тижнів. В результаті цієї капонізації молодий капон втратить голос і його гребінь більше не буде рости.
Ця операція дуже делікатна і не завжди є на 100% успішною. Коли каппун буде пропущений, хребет буде продовжувати рости, і деякі заводчики згодом його виріжуть, в результаті чого на вершині черепа з’явиться червона намистина, знак того, що це не каппун.
Капон де Брес
Презентації каппонів у Glorieuses у Бурґ-ан-Брес