Пірати KOCHKUNST у білих фартухах - DER SPIEGEL 332001
З фронту, де голлівудська актриса Кейт Хадсон, рок-співак Кріс Робінсон та фотомодель Хайді Клум працюють на своїх стейках, чути лише темний гул, ніби божевільний штурхає сміттєвий бак через підземну парковку.
Стаття у форматі PDF
В іншому випадку ви не помічаєте багато чого тут, на кухні нью-йоркського ресторану "Les Halles": Іноді комп’ютер замовлень тихо брязкає, іноді кілька гірких голосів губляться в цьому місці, такому жаркому і тісному, як машинна зала U -Чобітки і в яких хлопець на ім'я Ангел знаходиться на грилі.
Перш ніж Ангел приступив до роботи, він деякий час сидів у в'язниці десь у Техасі. Ніхто тут не хоче точно знати, чому. Просто дратувало те, що одного разу хлопець, який смажив м’ясо перед Ангелом, не з’явився. У шеф-кухаря Ентоні Бурдена був порожній гриль і проблема. Тож він запитав свого майстра соусів Ізодоро: "Ви знаєте когось нового для стейків?"
"Можливо, - сказав Ізодоро, - хлопець походить із мексиканського міста Ізукар де Матаморос, як і я, але зараз у нього виникають труднощі, і для їх вирішення нам знадобиться кілька доларів застави". Це було три роки тому. І з тих пір не було жодного дня, щоб Ангел не був вчасно перед своїм грилем. "Кулінарії, - каже головний кухар Бурден, - можна навчитися. Характеру - ні".
Зовні в їдальні зірки та гіганти Уолл-стріт швидко платять 500 марок за вечерю на двох, тут ззаду це схоже на смітник. Отвір у стелі від пошкодження водою, каструлі поглиблені, як старі кришки, і холодильник, ну, холодильник. Хіба офіціант не повернувся на кухню з шоколадним мусом в руці і тріскаючим голосом не сказав, що пан за столом сьомим сказав, що мус заморожений? Бурден, шість футів п’ять, схилився над своїм офіціантом, як вуличний ліхтар. "Скажіть своєму другові о сьомій, тут холодильник настільки засраний, що навіть не охолоджується, і, звичайно, не замерзає".
Бурден, нині відомий автор книги, телевізійний оглядач і голлівудський зразок для наслідування, пишається своїми вироками. Майже такий гордий, як шрами на руках. Тут, правою рукою, пронизаний устричний ніж; там, ліва рука, мізинець покалічений від постійного перемішування дерев'яною ложкою, і сліди на всіх його руках, що виникають, коли світяться праски опікують шкіру.
Він навіть не хоче починати з ніг. Можливо, приблизно стільки: коли Бурден повертається додому втомленим після 16-годинного робочого дня близько другої години ночі, біль у ногах знов розгортає його.
Тож не дивно, що Ентоні Бурден не виглядає ні на день молодшим за 45 років, які він нараховує. Обличчя, схоже на кар’єр, і в карих очах така чутлива твердість, яка потрібна людині, якщо він не хоче з глузду з’їхати між розмороженими холодильниками, брехливими постачальниками, натовпом гостей та болями в ногах. "Шеф-кухар у Нью-Йорку чи якомусь іншому великому місті, - каже Бурден, - це швидкопсувний товар. До 40 років у вас повинно бути кілька ресторанів із вашим ім'ям на вікнах, храм у Лас-Вегасі або власна виставка у". Телевізор - або ти повинен бути мертвим. У тебе немає справи на такій кухні ".
Деякими ночами Бурден все ще проводить свою команду, але більшу частину часу він перебуває в іншому місці. Наприклад, на плоту в дельті Меконгу, на базарі в Марокко чи вдома на Манхеттені, у його двокімнатній квартирі перед телевізором з кількома картонами, вивезеними китайцями. Поруч з ним його дружина Ненсі. Іноді вони бачать на CNN обличчя кар'єру Бурдена, і Ненсі гордо задирається: "Боже мій, хлопчику, ти все ще не набрид собі".
Кухареві дозволили покинути свою улюблену сміттєву кухню, бо він написав успішну книгу. Не кулінарної книги з інструкціями, як приготувати індичку чи щось інше. Ні, його історія під назвою "Кухня конфіденційна" - це свого роду "Освіта сентиментальна" - і моральна картина про світ розкішних ресторанів *. У Бурдене кухня - це не те місце, куди шеф-кухар кладе трохи сковорідки на сковороду. Стада босів Манхеттена більше схожі на Studio 54, а іноді - на мафіозну сім’ю: секс, наркотики, рок-н-рол - все дозволено, доки екіпаж підштовхується адреналіном та кокаїном та шнапс, їжа зібрана так само швидко та досконало, як і колеса Формули 1 під час піт-стопу.
Сумнівно, чи багато більше впорядкованих фанатиків завітають у ресторани Манхеттена після прочитання "Конфіденційної кухні". У будь-якому випадку, певно, що, порівняно з Бурденом, шеф-кухар знаменитості Мюнхена Еккарт Вітцігманн, якого кілька років тому заборонили плити за кілька грамів коксу, виглядає таким же неслухняним, як Dr. Еткер.
Книга Бурдена - це освідчення в любові до божевільних каструль, романтична подорож у темряву холодильника. Незабаром голлівудський режисер Девід Фінчер хоче зняти книгу, а Ентоні Бурдейн у ролі потенційного поганого хлопчика та коханого Бреда Пітта. Це його радує і дратує одночасно. "Звичайно, - каже він, викурюючи сигарету на сходах до м'ясного холодильника", - гроші та визнання нічого страшного, я можу вперше в житті заплатити за оренду квартири. Але Бред Пітт? Хлопець, який більше позначено життям, я б волів його ".
Для Бурдена кухня - це місце практичних випробувань; а кухарі є для нього своєрідними таємними медалями поза суспільством. "Люди, які не справляються зі впорядкованим світом, знаходять притулок на кухні", - каже він. "Коли інші люди вільні або веселяться, ми електрифікуються. Нас важко контролювати - і погана поведінка має давні традиції на кухнях". Пекельні ангели в білих фартухах.
У сімдесятих і вісімдесятих, каже Бурден, кокаїн був просто скрізь у ресторанах. В туалеті, поруч із салатом, на прилавку. А після роботи черги стали довшими. "У магазині, - каже Бурден, - ми клали кокс від одного кінця прилавка до іншого і перебирали через нього на карачки, щоб підняти його".
Так було і зі статтю. У вході для доставки, на прилавку, під столиками. "Я рекомендую мішки з зерновим борошном як основу. Вбудований холодильник також може бути приємним. Якщо ви випили заздалегідь".
Кухарі можуть почуватись як вдома на швидкій дорозі життя, але їм належить робота - якщо вони зазнають невдачі, вони відразу почують її. У свій час Бурден найняв сотні людей шеф-кухарем - і найбільшими невдачами стали хлопці, які починали з нього, бо любили їжу та кулінарію.
Біржові торговці, які захоплювались десертами, які вони подають на вечірках, і які потім відчували реальність кухні: миття шпинату годинами, подрібнення часнику, рух швидше за 50 градусів тепла, ніж будь-коли раніше, на них кричали. Кухня потребує точності, дисципліни, наполегливості - і почуття гумору. Недостатньо добре приготувати один вечір, потрібно щовечора працювати оптимально. Не з одним прийомом їжі, а з 300 прийомами їжі. Якщо хтось хоче займатися творчістю, якщо якийсь дурень вважає, що соус з манго сьогодні добре поєднується з касуле - все закінчено. Ось тоді гості божеволіють від люті, а торговець акціями, який хотів навчитися готувати, тікає і більше не повертається. Ніколи. Навіть не збирати його зарплату.
Тож не є великим сюрпризом, що Бурден не особливо любить кухарів, які представляють себе художниками. Йому подобається проста, свіжа кухня; Страви, які проходять з кількома першокласними інгредієнтами, а їх не подають офіціант, що ковтає вогонь, і золотий пил на обідку тарілки - лише класична французька їжа, яку роками готують на його кухні в ресторані "Les Halles": устриці, Boudin, Moules marinières, Pavé de Thon grillé, Steak au Poivre.
Звичайно, завжди є люди, які критикують, що їжа Бурдена є такою ж сучасною, як Верблюд без фільтра. Але таке настирливість робить шеф-кухаря старої школи таким же холодним, як і бурчання його улюблених ворогів - вегетаріанця. "Ваше тіло - це не храм, це парк розваг", - каже він. Навіть моделі замовляли б Кот-дю-Бюф у своєму магазині. А фігура? - Не знаю, - каже Бурден, пнувши піч. "Вони, ймовірно, замкнуться вдома на тиждень після Кот-дю-Бюф і сядуть на героїнову дієту". Його клієнти обожнюють його за ці жарти.
Як ніби йому доводилося святкувати цю приказку, він пускає каструлю в раковину, як баскетбольний м'яч, що кидає лук. Він просто не чудовий кухар, каже він і гордо усміхається. Більше як боксер Чак Вепнер. Хто ласка? Бурден замислюється над тим, що гірше: люди, які нічого не знають про кулінарію, або ідіоти, які не знають кожного пугіліста, який отримав нокаут? Він вирішує бути м’яким. "Вепнер був людиною епохи Алі Фрейзера", - пояснює він. "Не майстер, але він міг би зняти його, як людина".
Супер кухар чи ні, Бурден, мабуть, ніколи не побачив би всередині прохолодного м'ясного холодильника, якби його щиро цікавили гроші, футбол, джаз чи щось інше на планеті Земля. Але він цього не робить. Тому що він був розпещений, талановитий, заможний і мав батьків, які дозволяли йому піти майже з усім.
Його батько, менеджер Columbia Records, і його мати, журналістка New York Times, хотіли якнайкраще. Коли йому було три, Бурден міг читати, коли йому було шість, він слухав Майлза Девіса, а коли йому було дванадцять, він написав своїм однокласникам кілька есеїв на такі теми, як "Метафора води у" Метрополісі "Фріца Ланга" ". Написав це, забув, обналичив, купив наркотики, піднявся.
Причина: "Коли мені було вісім, - каже Бурден, - я побачив у співаці Life Magazine знімок співачки Грейс Слік, десь у Сан-Франциско. З тих пір я хотів поїхати туди, покласти її і закурити. не вечеряти з батьками і говорити про мистецтво ".
Йому не дозволили, він був у поганому настрої, і в школі його боялися, бо він знаходив прізвиська для тих, хто застряг: мішкуватий вигляд обличчя, шийка кренделя. "Я був останнім, - каже Бурден, - поглинений собою, повний жалості до себе і ніякої поваги до іншої людини. Мені напляло на решту світу".
Йому не було б близько 20, якби він не потрапив на дорогий курорт Східного узбережжя на Кейп-Коді підлітком і мив посуд, щоб заробляти гроші на наркотиках. Боси були похмурі хлопці, які лаялись, жонглювали омарами та пляшками з-під спиртних напоїв, але хлопчик, вони мали стиль. "Вони кидали важкі каструлі, ніби це були монети; вони носили довгі небезпечні ножі; мали татуювання і пили, як божевільні; крали те, що могли, спали з усіма офіціантками та половиною жінок-гостей. " Одного разу Бурден побачив, як новоспечена наречена покинула свій весільний стіл, щоб віддатись одному зі своїх колег по коморі. На той час, найпізніше, все було зрозуміло, каже Бурден. "Я теж хотів такого життя".
Він знайшов те, про що мріє більшість хлопчиків: свою піратську банду. І як належить такому клубу, вони спочатку ускладнили йому життя. Якщо він порізався або спалив себе і попросив пластир, з нього сміялися; якщо він хотів більше грошей, свиснув; якщо він хотів висловитись, заблокований. Чим гірше вони ставились до нього, тим більше він хотів належати. "Будучи посудомийною машиною, я вперше в житті опинився на тому етапі, коли не міг продовжувати гадити", - говорить Бурден. "Ти робиш або ти вже вийшов. І коли я вперше закінчив очищати їжу з 250 страв вчасно, я пішов додому гордий. Вперше з тих пір, як я пам'ятаю".
На жаль, кухня Кейп-Кода не була дорогою до нірвани - вона вела лише до інших вогнищ: до «Веселкової кімнати» високо в Рокфеллерівському центрі, де Бурден різав старі стейки для «Саладу дю Бёф»; до гей-ресторану в Театральному районі, де він випікав М'ясний рулет для Лорен Бекол і Джона Хастона; магазин під назвою "Кафе Ріка", оформлений у стилі фільму "Касабланка" із фотографіями Хамфрі Богарта на стіні, де Бурден ненавидів гостей, декор, їжу та господаря; і до бару мафії, де одного ранку він знайшов туалет, повний автоматів.
У цій манхеттенській одісеї Бурден перейшов з коксу на героїн. Але коли одного літнього ранку він прокинувся і подивився на восьмимісячну ялинку, він знав, що він не герой і вбивця драконів, а лише маленький наркоман, що краде у своїх друзів для наступного пострілу.
Порятунок прийшов у вигляді людини, яку Бурден просто називає "Бігфут"; легенда ресторану в центрі Манхеттена; хлопець, повний суперечностей: "Маніпулятивний садист", кажуть одні, "блискучий мозок, який дотримується свого слова", кажуть інші. Бігфут стає головнокомандуючим життя Бурдена, оскільки показує йому, що рок-н-рол і не вживання наркотиків не повинні бути суперечливістю в термінах.
Бігфут вчить Бурдена, що означає бути організованим, вчить його не брехати, не красти і вчасно приступати до роботи. "Якщо ви запізнилися на дві хвилини в Бігфут-Ленд, вас відправили додому", - говорить Бурден. "Нічого страшного сказати Бігфуту," Бігфуте, я всю ніч курив тріщину, запалював винний магазин, пив кров і поклонявся дияволу - сьогодні я стану трохи пізніше "." Це прийнятно - поки це буде не відбувається постійно. Але просто заходьте занадто пізно, а потім скажіть (навіть якщо це правда): "Е, Бігфут, я їхав на роботу, а лімузин американського президента врізався у стіну поруч зі мною, і мені довелося витягти його з нього Витягніть машину і дайте йому реанімацію "рот в рот" - адже він лідер вільного світу. Тоді, друже, ти звільнений ".
Школа Бігфута була важкою, але вона перетворила Бурдена на начальника, чий наркотик зараз відповідає, крім трьох пачок сигарет на день, крім пива та маргарити. Навіть якщо Бурден не лягав спати до третьої ночі, він автоматично прокидається о п’ятій хвилині до шостої щоранку і замислюється над тим, які спеціальні пропозиції вкласти в меню сьогодні. Він знаходиться в ресторані не пізніше дев’ятої години і перевіряє запаси. "Ієрархія в ресторанному бізнесі, - говорить Бурден, - виправдовується тисячоліттями еволюції. Шеф-кухар командує, він виступає перед шеф-кухарями і йде за ними. Він повинен вміти брати більше, і йому не слід піклуватися ні про що, крім своєї кухні Він одразу втрачає повагу оточуючих, коли каже, наприклад, "Гей, друзі, у мене є нове хобі - я збираюся пограти в гольф у ці вихідні". " Можуть бути винятки, можливо багато, можливо, навіть у Франції. Просто не цікавить Бурдена: Нью-Йорк для нього центр світу.
Пізно, буря закінчилася, офіціанти тягнуть зі столів ковдри з білого паперу. Бурден сидить біля прилавка з червоного дерева з пластиковою свинею в білому фартусі, що сидить над ним, п’є пиво з пляшки і відкриває свою третю пачку сигарет. У цей момент, здається, щасливий кухар після роботи - у той чарівний момент, коли адреналін розчиняється в алкоголі та тютюні.
Парадоксально: його книга вигнала його з кухні. У нього є телевізійне шоу, за яким команда слідкує за ним у найвіддаленіші куточки світу, аби лише побачити, що він може там поїсти, баранині яєчка в Марокко, серця кобри в камбоджійських джунглях. Завтра він зникне в Карибському басейні на кілька тижнів - напишіть наступну книгу.
Все цікаво, але не порівнянно з відчуттям перебування на кухні після бою. "Писати, - каже Бурден, - мені легко. У мене завжди відчуття, що життя обманює. І це робить тебе самотнім, ти стаєш таким жахливим нещасником, який цілими днями чекає, поки редактор покличе і похвалить. " У всякому разі не дуже класна робота. Приблизно такий же розслаблений, як той, хто вкрав машину і вже бачить сині поліцейські вогні в дзеркалі заднього виду.
Натомість кулінарія різна. Бурден витирає піт з чола фартухом. "400 прийомів їжі за одну ніч, і жоден не повернувся. Щасливі, ситі люди. Чиста радість. Ніякої похвали від редактора".
Він встає, виходить на вулицю, заглядає в спекотну нью-йоркську літню ніч. Запалює ще одна. Перед ним у брудній калюжі на узбіччі дороги вже є кілька недопалків, а відблиски - фіолетові, червоні та жовті - товари флориста, який працює цілодобово. Раптом Енджел, майстер тюремного гриля, стоїть поруч з Бурденом. "Босе, - каже він, - я знаю, що вам сподобається Кариби. Але ніколи не забувайте, ваш басейн тут". Ангел вказує на калюжу.
Гачок підборіддя серед друзів: Бурдейн зворушений. На секунду він виглядає так, ніби збирається купити на прощання своїм майстрам гриля квіти. Він дозволяє йому залишатися. Пірати не дарують квітів піратам.
Нарешті, є кілька речей, які хтось, як Бурден, повинен залишити для своєї дружини. Інакше він скоро поїде додому просто спати.
ЩО ВИ НІКОЛИ НЕ РОБИТЕ В РЕСТОРАНІ - ПОРАДИ З ЕНТОНІ БУРДЕНА
1. Ніколи не замовляйте рибу в понеділок - вона зазвичай тримається в холодильнику чотири дні. Виняток: розкішні ресторани, які купують свої товари свіжими.
2. Ніяких мідій, якщо ви не знаєте кухаря особисто. Або на власні очі побачив, як речі зберігаються. Більшість кухарів надзвичайно неакуратні, коли справа стосується поводження з молюсками.
3. Бранч - це шкідлива звичка - сміття для бюджетного шеф-кухаря, щоб позбутися залишків їжі з п’ятниці та суботи. Також пам’ятайте: бранч подається лише раз на тиждень - у вихідні. Кухарі ненавидять пізній сніданок. Бранч - каральний батальйон для кухарів класу В.
4. Ніколи не їжте в ресторані з брудними туалетами. Ті, хто не може тримати туалети в чистоті, ніколи не зможуть придумати гігієнічну кухню.
5. Ні рагу, ні чілі - це все лише залишки старих речей.
6. риба-меч? Насправді це смачно. Але мій постачальник риби ніколи не замовляє. Тому що він бачив 3-футових паразитних черв’яків, які повзають крізь їх плоть.
7. Якщо ви замовляєте "добре приготований стейк", не повинні. Найгірші шматки м'яса, які ніхто насправді не хоче подавати, зазвичай зарезервовані для "молодців".
8. Голландський соус - ніколи. Геніальне середовище для розмноження бактерій. Ніхто, кого я знаю, ніколи не робив голландський соус на замовлення.