Пиріг з качиною скоринкою з фуа-гра Ерік Сапет Де шеф-кухарі Рецепти - Терарі де шеф-кухарі
Страва для гурманів на свята
Рецепт шеф-кухаря Еріка Сапета, маестро Маленького Мезону Кукурона.
- 500 г свинячого жиру (горло)
- 500г нежирної свинини (плечене або соте)
- 4 цибулі-шалоту
- 2 зубчики часнику
- 80 г коньяку, 80 г портвейну
- квітка чебрецю та розмарину
- 20 г солі
- 3 г перцю
- 6 ягід ялівцю
- оливкова олія
Гарнір
- 3 качині грудки
- 100 г білої шинки, нарізаної кубиками 5х5 см
- 100 г нарізаного кубиками свинячого жиру
- 100г нежирної свинини, нарізаної кубиками
- 100 г сурм смерті
- 50 г фісташок
- 6 ескалопів з фуа-гра
- Порт, коньяк - 1 г 5 спецій
- 1⁄2 літра м’ясного соку
- 1 дл портвейну, 10 г желатину
- 2 рулони готового до вживання листкового тіста
- 1 яйце для позолоти
У шапці замаринуйте жир і нежирну свинину, нарізану невеликими кубиками. Додайте сіль та ароматичні речовини, спирт, цибулю-шалот та часник. Зняти плівку і поставити в холодильник на 12 годин. Подрібніть цю начинку великим натертим подрібнювачем.
Гарнір:
Наріжте качине філе кубиками розміром 2 см, додайте до бекону, пісу, труб, шинки та фісташок. Приправте 5 г солі та 1 г перцю, 1 г 5 спецій. Залиште маринуватися на 12 годин у холодильнику. Змішайте всі ці інгредієнти з начинкою.
Розгорніть кондитерські листи і вистеліть паштет з діаметром 20 см. Прикрасити начинкою наполовину. Покладіть зверху котлети і закінчіть фарш. Накрийте другим шаром листкового тіста і добре заклейте краї. Підрум’яніть яйце, а кінчиком ножа намалюйте спіраль. У центрі паштету зробіть отвір діаметром 0,5 см і зробіть димар за допомогою шматка алюмінієвої фольги. Випікайте приблизно 1 годину 30 хвилин при 180 °, поки пиріг не стане золотисто-коричневим. Перевірте температуру за допомогою щупа або наконечника ножа (мінімум 67 ° в серці). Дайте охолонути і залийте желе. Залиште застигати на 24-48 годин.
Замок Тюркан
Виноградник Шато Туркан був створений в 1860 році, коли Луїс Туркан посадив перші виноградні лози в селі в Ансуї. Сьогодні навколо льохів згруповано 15 га виноградної лози. У всі пори року виноградник пропонує чудові пейзажі. Сімейний слід дуже сильно впливає на цей маєток, який передається з покоління в покоління. Вироблені вина походять від справжнього симбіозу між теруаром та родиною, яка його зберігає.
Червоне вино 2012 AOC Люберон
Це вино виражає характеристики сортів винограду, які його сформували: Сира, Гренаш, Каріньян. Повнокольоровий колір має гранатові відтінки з фіолетовими відблисками. Ніс видихає потужні аромати чорних фруктів, в яких переважно переважає чорна смородина. Небо характеризується своїм фруктовим та оксамитовим виглядом. Напад жадібний, тоді еволюція відбувається завдяки красивій стійкості плодів. Він ідеально поєднується зі стравами для гурманів, як паштет у скоринці качки з фуа-гра.