Питання про ставлення; Фалькенхоф Франца Келлера
Яловичина - це далеко не те саме, що яловичина. Той, хто мене знає, знає, що я завжди хочу найкращого для своїх гостей та себе. А що найкраще, з яловичиною часто зовсім не зрозуміло. Тому що термін «яловичина» - це не що інше, як солянка для якісно абсолютно неоднорідних якостей. Той, хто мене знає, також знає: я визнаний поціновувач яловичини, але, зокрема, яловичина вимагає від мене найкращого. Багато що залежить від вирощування, від правильного м’ясника, від вибору потрібного шматка, від правильного дозрівання кістки та підготовки, але в першу чергу від структури та структури м’яса.
Оскільки більшість порід великої рогатої худоби в Німеччині - це молочна худоба, виведена для виробництва молока, тоді як Шароле - це чисто м’ясна худоба. Вони тримають своїх телят за сосками до року і потребують додаткової відгодівлі для свого міцного, великого тіла. В результаті вибирається тонка волокниста структура та тонкий мармуровий наліт, який є таким цінним з кулінарної точки зору, з невеликими жировими прожилками, вбудованими між м’язовими волокнами. Це гарантує соковитість і смак, і те, що я справді ціную в Шароле, - це певний укус; подібний до омарів. Це м’ясо тварин, вирощених відповідно до виду, завжди винагороджує великі зусилля в кулінарії відповідним кулінарним досвідом. Гарантована!
Основною передумовою надзвичайної якості цього продукту є магія повільності, яку я ціную і завжди практикую: дозрівання на кістці в сухій і повітряній холодній кімнаті. В основному ми залежамо і приймаємо втрату ваги до 20% - навіть якщо це, здається, не вписується в наш стрімкий час, і навряд чи хтось це більше робить, адже лише так ми можемо досягти гарного і незрівнянного смаку пізніше під час смаження!
Тільки з етичних міркувань я хотів би бачити, як мої тварини виростають у прямому розумінні цього слова та надають їм оригінальне місце, яке відповідає видам. Як на моєму «Фалькенхофі» з його 16 га пасовищ, фантастично розташованого над Вісперталем, де повітря все ще чисте, а трава пряна.
Щороку з добрим дюжиною великої рогатої худоби Шароле, якій надзвичайно корисні ідеальні умови утримання та годівлі. У них це буквально видно. Вони цікаві та нахабні. Виходите з найдальшого куточка пасовища, коли підходите до воріт. Ви могли щось пропустити. Хто знає, можливо, є щось зайве з’їсти.
Тоді ви особливо добре бачите оптичні характеристики шароле: глибока грудна клітка, відносно короткі кінцівки з міцним прикріпленням до м’яса та великою м’язовою масою. Тонке, світло-червоне м’ясо відоме своїм ароматом, ніжністю і, нарешті, але не менш важливим - мармуровістю, завдяки якій м’ясо залишається соковитим і м’яким під час приготування. Так само, як я хотів би по-справжньому хорошу яловичину найкращої якості для “Adlerwirtschaft”.
До речі: велику рогату худобу Шароле зараз можна зустріти приблизно в 70 країнах світу. Тварини від білого до кремового кольору зі світлою, бездоганною мордочкою були завезені до Німеччини в 1960 році.
Велика рогата худоба Шароле бере свій початок у південній частині Юри Франції, де її використовували в перші дні як так звану тривимірну худобу - тобто постачальника молока та м’яса, а також робочу тварину. Розведення породи демонстративно розпочалось у 1773 р. І тому велика рогата худоба Шароле сьогодні утримується виключно як м’ясна порода. Одна з найважливіших передумов отримання дійсно хорошого м’яса. Особливо, якщо приділити тваринам свій час. Більше часу, ніж зазвичай, але теж не надто довго. Наша худоба “насолоджується” у “Фалькенхофі” щонайменше 2–3 роки перед тим, як її зарізати.
Однак у природі речей, що Фалькенхоф буде занадто малим з точки зору кількості тварин, що використовуються для "орлиного господарства" на рік. Ось чому мої м’ясники Манфред і Свен Ельзенхаймер працюють в Унтерлідербах (65929 Франкфурт-на-Майні, Хаймхенвег 5, тел .: 069 - 31 30 15), які забивають і продають тварин, у кількох господарствах, які однаково утримують і розводять Шароле як я. Тож тиждень за тижнем я можу вибирати найкращу філе для стейків та інших частин для вас та “Adler-Wirtschaft”, тому що наша фанна база цієї чудової яловичини вищої якості постійно зростає.