Питання та відповіді про сіль

Скільки солі все ще корисна для здоров'я або що означає «чутлива до солі»? Тут ви знайдете відповіді.

Скільки солі все ще здорово?

Максимум 6 грамів кухонної солі на день - це рекомендація для дорослих від Німецького товариства з харчування (DGE). Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує їсти лише 5 грамів солі на день. ВООЗ рекомендує більш низькі значення для дітей відповідно до їх нижчих енергетичних потреб.

Вікова група	Сіль на день максимум
Дорослі	6 грам
Діти 1 - 3 роки	2 грами
Діти 4 - 6 років	3 грами
Діти 7-10 років	5 грам
Діти від 11 років	6 грам

Скільки солі потрібно організму?

Поварена сіль складається з двох мінералів натрію та хлориду. Натрій відповідає за регулювання водного балансу та передачу подразників з м’язових та нервових клітин. Хлорид входить до складу травних соків. Орієнтовна нижня межа щоденного споживання солі (мінімальна кількість) - це споживання солі 1,4 грама.

Яке в даний час споживання кухонної солі населенням Німеччини?

У середньому чоловіки з’їдають 10,0 грамів, а жінки в Німеччині 8,4 грама солі на день, але часто вживають більше солі. Приблизно половина чоловіків і більше третини жінок щодня вживають більше 10 грамів солі. Навіть діти та підлітки часто вживають занадто багато продуктів, багатих сіллю.

Які наслідки для здоров’я має занадто багато солі?

Сіль може призвести до високого кров'яного тиску, який з часом пошкоджує такі важливі органи, як серце, коронарні артерії, мозок, нирки та судини. Наслідком можуть бути хвороби, що загрожують життю, такі як інфаркти або інсульти. Дослідження протилежного характеру, які повинні показати, що зниження споживання солі пов’язане з вищою смертністю, зазнають значної критики з боку експертів. Без сумніву, у Німеччині немає небезпеки, що ми їмо занадто мало солі. Однак масштабні дослідження чітко показують, що чим менше солі споживає суспільство, тим нижчі показники артеріального тиску і менше жертв серцевих нападів та інсультів. Сіль також є ймовірним фактором ризику розвитку раку шлунка.

Коли говорять про високий кров'яний тиск?

Від значення 140/90 мм рт. Ст. І вище лікар говорить про високий кров'яний тиск (гіпертонія). Оптимальні показники артеріального тиску нижче 120/80 мм рт.ст. Діапазон між 120/80 і 140/90 називають "неоптимальним". Такі неоптимальні показники артеріального тиску зазвичай не лікуються ліками, але вони збільшують ризик серцево-судинних захворювань.

Наскільки поширеним є високий кров'яний тиск?

Згідно з дослідженням Інституту Роберта Коха, близько третини дорослих у Німеччині страждають від високого кров'яного тиску (гіпертонії). Добрі 80% постраждалих знають про цю хворобу. Приблизно у половини хворих на гіпертонічну хворобу артеріальний тиск регулюється за допомогою ліків таким чином, що він більше не перевищує порогове значення для гіпертонії. В іншій половині, близько 15,4% дорослого населення, артеріальний тиск, частково частково без лікування, знаходиться в діапазоні гіпертонії.

Лише третина дорослого населення має артеріальний тиск, який, якщо його не лікувати, знаходиться в оптимальному діапазоні. Ще у третини артеріальний тиск знаходиться в неоптимальному діапазоні. Однак високий кров'яний тиск - це не явище, яке вражає лише дорослих. У дослідженні стану здоров'я дітей та підлітків у Німеччині (KiGGS) близько половини хлопчиків та чверть дівчат у групі від 14 до 17 років мали показники артеріального тиску, які були принаймні в неоптимальному діапазоні.

Високий кров'яний тиск часто розпізнають лише пізно, оскільки ви не можете його побачити або відчути. Часто артеріальний тиск вимірюють під час планових обстежень і таким чином визначають високий кров'яний тиск. Певний генетичний склад та особистий спосіб життя сприяють розвитку високого кров’яного тиску. Є чотири основні фактори, які ставлять артеріальний тиск у небезпечний рівень: занадто мало фізичних вправ, нездорова дієта, ожиріння та стрес.

Що означає "чутливий до солі"?

Чутливість до солі - це показник реакції артеріального тиску на споживання натрію. На відміну від чутливих до солі людей, стійкі до солі люди здатні ефективно виділяти занадто багато солі без підвищення артеріального тиску. Однак кількість людей, чутливих до солі, є відносно високою. За підрахунками, кожна третя людина чутлива до солі. Питання лише: хто знає? Клінічно стандартизованого тесту (наприклад, на діабет) ще не існує, але існують експериментальні дослідження, наприклад, перші процедури тестування, розроблені в Університеті Мюнстера.

Дослідження показують, що люди з надмірною вагою та люди з метаболічним синдромом, наприклад діабетики, дуже часто мають значно підвищену чутливість до солі. 56 відсотків пацієнтів з високим кров'яним тиском і 29 відсотків людей з нормальним кров'яним тиском є чутливими до солі.

Чи має сенс зменшення солі не лише для людей, чутливих до солі?

На тлі широко розповсюдженого серед населення високого кров'яного тиску та неоптимальних значень артеріального тиску пошук можливих підходів до зниження артеріального тиску є важливим профілактичним заходом. Докази, тобто ефективність зменшення споживання солі на показники артеріального тиску в населення, є переконливими. А вам підсипати сіль, як вам заманеться.

Якщо вміст солі знижується, відбувається втрата смаку?

Перевага солоного смаку - це питання звикання. Коли вміст солі в продуктах і стравах поступово зменшується, смаковим рецепторам дається час, щоб поступово звикнути до змін. Тоді зменшення солі досягає певної міри без проблем. У випадку з хлібом навіть зменшення вмісту солі вдвічі здається можливим. В одному дослідженні зниження на 52 відсотки не вплинуло на споживання хліба, і учасники також не вдавалися до більш солоних начинок для хліба. Через 4 тижні вони зменшили споживання солі на значні 25 відсотків.

Вміст солі у всіх продуктах харчування можна зменшити без технологічних проблем?

У випадку з хлібом зменшення кількості солі не є технологічною проблемою, однак у сирі та ковбасі сіль має специфічний вплив на продукти.

Різні дослідницькі групи та компанії працюють над зменшенням солі, наприклад, у м’ясних продуктах. Ні безпечність харчових продуктів, ні термін придатності не повинні погіршуватися. У деяких випадках рецепти та процедури повинні бути переглянуті. За дорученням Федерального міністерства продовольства та сільського господарства Інститут Макса Рубнера, Федеральний науково-дослідний інститут продовольства, також працює над новими технологіями. Йдеться, зокрема, про меншу кількість солі в м’ясних продуктах, рибних продуктах, сирах та овочевих соках.

Поварена сіль виконує важливі технологічні та сенсорні функції в сирі. Хоча рівень солі може коливатися в широких межах, для кожного виду сиру існує оптимальний рівень солі. При цьому враховуються різні аспекти, такі як виробничий процес або специфічна для сорту мікрофлора. Варіанти зменшення солі значною мірою залежать від виду сиру.

Німецький спеціаліст з шинки пропонує сиру шинку з 25% менше солі, ніж у порівнянних продуктах з 2013 року. Кажуть, що ця шинка має такий самий термін зберігання, як і шинка, яку солять звичайними методами. Специфікація пармської шинки також була змінена в 2013 році, а верхня межа солі була знижена на 10 відсотків.