Питання; учнів
1) У традиційній кухні на сьогодні виявлено кілька алергій на різні продукти (алергія на глютен, яєчний білок, лактозу тощо). Чи були виявлені нові алергії після використання молекулярної кухні, з додаванням нових видів продуктів, таких як альгінат натрію, желюючі агенти (агар-агар, карагенани) ... ?
Я не впевнений, що питання має сенс (вибачте мене), оскільки визначення молекулярної кухні - це «приготування їжі з оновленим посудом» (сифони тощо). Тому чому б бути алергія ?
Однак так, гелеутворювачі та загусники могли це виробляти. але ці продукти використовуються промисловістю протягом тривалого часу (наприклад, оливкові начинки для аперитивів тощо). а іноді азіатами протягом тисячоліть. Наскільки мені відомо, китайців, які страждають на алергію, більше, ніж ми.
2) Чи вас надихали різні методи приготування культур у зарубіжних країнах у процесі вашого дослідження ?
Вибачте мене за те, що я завжди читав питання, які мені задають, перш ніж мати кілька шансів відповісти правильно. Ви говорите зі мною про "розвиток мого дослідження": що це? Якби ви сказали мені "у своєму дослідженні", я б краще зрозумів.
Однак я боюся, що ви заплутаєте мою роботу та мої політичні дії.
Якщо ви говорите про мою політичну акцію, перш за все, тоді мені не потрібно проводити дослідження, щоб пропонувати щодня пропонувати модернізацію кухні, пропонувати, щоб ми називали фізико-хімічну науку. Хімією, і " кількісні науки "ті науки, які є фізикою, біологія, запропонувати, що" вершиною інтелекту є добро і праведність ", нагадати, що їжа є абсолютно штучною, на відміну від того, що нечесно стверджує певна галузь, яка бреше продавати свою продукцію, нагадувати що немає сенсу хотіти харчуватися здорово, якщо ви палите, якщо ви вживаєте алкоголь і якщо ви їсте варене м’ясо на шашлику, якщо ви їсте шоколад тощо. Досить незнання та недобросовісності! Досить тих людей, що поширюють страх, які (чому: ви запитали себе?) Хочете, щоб ми повірили, що наша їжа повна отрут. У мене недостатньо цитат, щоб засудити інтелектуальну нечесність.
З іншого боку, якщо ви говорите про моє дослідження, воно не має нічого спільного з молекулярною кухнею, як це пояснюється майже в кожному слові на моєму сайті. Моє дослідження - це найважливіша з можливих фізичних хімій: мова йде про відкриття механізмів світу, починаючи з явищ, які я спочатку спостерігаю на кухні. Але чим більше часу проходить, тим далі я віддаляюся від кухні. Наприклад, ви побачите в наступному номері журналу Chemical News статтю про гелі, яку я написав. Так, гелі є на кухні, але також у всіх рецептурах. Так кулінарія, в моїй науковій роботі. майже чужий для мене.
Додаю, що в лабораторії ми не готуємо їжу: ми виробляємо експериментальні системи, які аналізуємо за допомогою ядерно-магнітно-резонансної спектроскопії або за допомогою газової хроматографії з мас-спектрометрією, наприклад, ми розв’язуємо диференціальні рівняння з частковими похідними. Отже ви розумієте, що кухня зарубіжних країн. 😉
3) На вашу думку, чи може молекулярна кухня стати майбутньою глобалізацією кулінарного робочого методу? ?
Я вже говорив вам, що молекулярна кухня помре, і що переважатиме лише кухня з нотами для нот.
Тим не менш, молекулярна кухня вже всюди: більшість країн вже перетворили свою кухню, ввели низьку температуру (наприклад, яйця при 6Х ° C), "збитий шоколад", сипони.
Однак я все ще маю проблеми з вашим реченням "молекулярна кухня - це глобалізація методу кулінарної роботи". Ви маєте на увазі "молекулярне приготування - це кулінарний прийом, що використовується у всьому світі"? Вибачте мене, але досить сказати "йде дощ", а не "вода з неба опускається у вигляді крапель під дією сили тяжіння", коли хочеться, щоб її зрозуміли. Mehr Licht !
4) Чи включає молекулярна кухня факт максимального збереження харчових цінностей продуктів? І чи може воно задовольнити харчові потреби людського організму, а також традиційну кухню? ?
Див. Визначення вище.
З огляду на це, молекулярна кулінарія - це техніка, подібна до того, як покласти пальці на ноти піаніно. Перш ніж вирішити, які пальці надягати, ви повинні знати, яку музику ви хочете відтворювати. Так само на кухні: не техніка визначає результат, а намір людини, що використовує техніку. Якщо молекулярний кухар хоче бути зацікавленим у "харчовій цінності", він може це зробити; якщо він не хоче турбуватися про це, він має право, це залежить від нього.
Сказавши це, припинимо повторювати порожні слова: що таке "харчова цінність їжі"? У нашій дослідницькій групі я повторюю студентам, що понад три склади я вже нічого не розумію і починаю підозрювати, що мені брешуть або що вони хочуть продати мені товар чи ідеологію! Складні слова, заплутані вислови - це завжди двері, відкриті для розкрадання нечесних, авторитарних, ледачих.
5) Як могло розвиватися використання молекулярної кухні у французьких домогосподарствах ?
Він постійно вдосконалюється: La Redoute продає сифони, а гелеутворювачі на Різдво в дитячих коробках! Але я зроблю все, щоб молекулярна кухня померла. для того, щоб здійснити приготування «замітки для нотатки», яке нам найбільше потрібне: що ви будете їсти, коли на землі буде 11 мільярдів людей? Мені, мені все одно, з певної точки зору, оскільки я буду мертвий, але ти ?
6) Чи сприяли ваші нові методи приготування їжі розробці нового посуду, чи з вами зв’язувались виробники, і чи можемо ми все ще сподіватися побачити революційне обладнання сьогодні? ?
Так, існує цілий асортимент продуктів, але здебільшого ви очікуєте кулінарних наборів для нотаток, оскільки я намагаюся вбити молекулярну кулінарію.
Тим не менш, молекулярна кухня хотіла представити на кухні новий посуд: це визначення! А посуд знаходився в лабораторіях. Вони нові для кухні, але старі для лабораторій !
І ще є багато чого зробити !
Так, зі мною зв’язалися багато виробників, і духовки вже походять від наших пропозицій.
7) Молекулярна кулінарія, наприклад, дозволяє уникнути шкідливих для здоров’я реакцій Майяра. Чи знаєте ви про інші наслідки традиційного приготування, шкідливі для здоров'я людини, яких можна уникнути за допомогою молекулярної кулінарії? ?
Реакції Майяра можуть бути шкідливими. але основними причинами раку є тютюн та алкоголь: я буду турбуватися про реакції Майяра того дня, коли громадськість припинить палити та пити !
А далі, шоколад: 50% жиру і 50% цукру! Мене не змусять вірити, що це корисно для вашого здоров’я.
Загалом, проблеми зі здоров’ям мене сильно дратують, оскільки ми робимо протилежне тому, що було б корисно для нашого здоров’я. То навіщо бути лицеміром? І чому ви хотіли б, щоб я витрачав свій час, зосереджуючись на "здоров'ї", якщо громадськість робить протилежне тому, що вона знає, що повинна робити? ?
З іншого боку, більш позитивним є щоденне ведення агітації на своїх сайтах та в блогах, щоб люди розуміли, що ми їмо. Згодом кожен вирішить у своїй душі та совісті.
8) Я помітив, проводячи деякі тести на рецепти молекулярних кулінарних страв, що вам потрібно було дотримуватись техніки до кінця і бути дуже суворим та пильним щодо кількості та часу приготування, щоб мати жорсткість у вашому способі приготування. задовільна робота (як будь-яка наука з цього приводу!). Ви справедливо говорите про надійність рецепта. Хоча в традиційній кухні ця відсутність строгості є не меншим бар'єром для задовільного результату, отже, традиційна кухня, здається, залишає більше свободи вираження поглядів на художньому рівні кухареві для розробки рецептів (я не кажу про пошук нових рецептів де, навпаки, для кулінара в молекулярній кухні відкривається ширший спектр можливостей). Яка ваша думка з цього приводу ?
У виробництві кондитерських виробів ви також повинні бути точними. І на кухні теж: якщо ви тушкуєте гребінець, то краще подивіться! Так само для стейка, який ризикує перетворитися на підошву. З цього приводу дивіться один із семінарів з молекулярної гастрономії, де ми порівнювали кулінарію та кондитерські вироби (у традиційних колах ми кажемо, що кулінари менш точні, ніж кондитери), і де ми експериментально дійшли висновку, що те, що ми сказали, було хибним.
Коротше кажучи, ми не можемо узагальнювати: наприклад, для використання сифона це дуже легко, і не потрібна точність. Також для рідкого азоту. Для ультразвукового зонда теж зробити емульсію.
Будь ласка, не поширюйте невеликий випадок гелеутворювачів на всю молекулярну кухню.
9) Чи чули ви про природну молекулярну кухню? Якщо так, чи вважаєте ви, що це може бути продовженням молекулярної кухні ?
Вибачте, але "природне приготування їжі", або приготування їжі в природному, це неможливість: те, що є природним, це те, що не є об'єктом перетворення людиною. Але кулінарія - це перетворення людей. Тому приготування страв є ШТУЧНИМ. Нехай вас не обдурює певна галузь, яка займається зеленим пранням.
У їжі людини ніколи не буде нічого природного !
І, повторюю, молекулярна кухня помре, а кухня, що нотує до ноти, переважатиме. і вже починає вибухово розширюватися по всьому світу. Більше того, купюра за нотою кухня є не менш природною, ніж класична кухня (тут я писав "традиційна". Але це була помилка: оскільки ваші традиції Оверня не мої, ельзаська, традиційної кухні не існує). Подумайте, наприклад, про столовий цукор, сахарозу, чисту сполуку, видобуту з буряка. Або олія (суміш тригліцеридів), отримана пресуванням насіння. Або з сіллю, виробленою випаровуванням морської води, або з желатином, отриманим при варінні телячих ніг. Або у вині, отриманому ферментацією пресованого виноградного соку.
Що ми натискаємо, що фільтруємо, що ми випаровуємось. або той, який дистилюється, той, який відокремлюється на мембранах осмосу ?
5 коментарів до "Питання студента ... та мої відповіді"
Завжди стільки пристрасті у ваших відповідях, але саме це додає йому сили!
Е-е, я не зовсім зрозумів
(наприклад, яйця при 6Х ° C),. сипони.
Привіт, назва "яйця при 6Х ° C" відповідає категорії "нових" яєць, які отримують при варінні з точною температурою, вище 61 ° C.
Наприклад, є яйця при 62 ° C, або яйця при 67 ° C (моя кохана), або яйця при 70 ° C тощо.
Безумовно, молекулярна кухня часто виникає у сформульованих питаннях.
Читаючи вас із великим зацікавленням, приготування ноти за нотою говорить мені набагато більше, це змушує мене думати за аналогією в акустиці про форму адитивного синтезу звуку або навіть більше про зернистий синтез, дві суміжні теми, які також проливають світло розуміння звукових сумішей у цьому випадку.
У будь-якому випадку дуже збагачую, дякую
Будь ласка
Привіт, я їв із друзями: мідії та картоплю фрі. Відкриваючи їх, ми виявили дивний вид чорної каші у формі. Можливо, хтось у вашій мережі знав би чому?
Ви повинні добре промити мідії перед тим, як їх готувати: у вас була мертва мідія, повна бруду.
І впевнений, у вас був пісок у соку !