ПІВНІЧНА ІНДІЯ, індійська кухня, туристичний путівник Petit Futé
Північноіндійський путівник: індійська кухня
Кухня Північної Індії надзвичайно різноманітна і відрізняється інтенсивним вживанням молока, вершків та панір (сир) у його приготуваннях. Це можна пояснити перевагою вегетаріанської дієти, продиктованої релігійними імперативами, особливо для вірних індусів та джайнів. Тоді молоко стає важливим джерелом білка. У деяких регіонах, містах чи селах практично неможливо знайти вегетаріанський ресторан для проживання. Варіації рецептів на овочевій основі нескінченні і приносять почесне місце сочевиці (даль), картопля (алоо) та цвітна капуста (гобі). Страви в вишукано приправленому соусі, їх подають до рису або хліба.
Північ країни також дуже відомий своїми стравами з тандиру. Овочі, м'ясо або риба, вони готуються в тандир, традиційна глиняна піч. Це можливість для індійських сімей сходити до ресторану, бо мало хто з них має тандир у неї. Моголи запровадили рецепти шашлику, шашлику з м’яса, маринованого в йогурті та змішаного з травами та спеціями. На основі курятини або баранини шашлики роблять репутацію Пенджабу в кулінарних справах. Всюди в меню є курка тандурі (маринована зі спеціями) і шашлик Тікка (пряна суміш спецій).
Біріані та пулао. Рецепти на основі рису та перського походження. Термін пулао має той самий корінь, що і наш рис плову, і відповідає тому ж виду приготування. Рис підрум’янюється в олії зі спеціями, цибулею тощо. потім залийте потрібну для приготування води. Біряні зазвичай запікають у духовці, пулао на сковороді, але цей нюанс практично зник. І те, і інше можна тушкувати з м’ясом або овочами.
Чапаті. Подекуди вибір страв обмежений. Меню буде складатися з сабджі (іноді гострих овочів або з іншими спеціями), рису та чапаті або роті (млинці з пшениці). Він є частиною талі і дозволяє одягнути тарілку.
Каррі або масала. Куди-небудь страва. Основна їжа готується зі спеціями (масала), повернутими до олії. Хороший каррі слід готувати з різними спеціями. На жаль, деякі ресторани додають лише спеції та забирають усі тонкощі у приготуванні.
Дахі. Йогурт (або сир англо-індійською). У багатьох випадках унікальне джерело тваринного білка. Це те, що ми готуємо lassi (молочний напій)
Даль. Сочевиця здебільшого готується в олії та гостра. Вони бувають декількох кольорів: жовтий даль (жовтий сочевичний відвар), даль махані (чорна сочевиця в досить густому соусі на основі масла), dal muglai (велика сочевиця зі смужками овочів).
Кофта. Позика турецької кухні (через Іран, Афганістан та вторгнення Великих Моголів). Кофта означає вареник, як правило, м’ясний. Вегетаріанська Індія змінила формулу на овочева кофта або, більш соковитий, в малайська кофта: вареники з різних овочів (часто з картоплею для додання консистенції), приготованих у гострому йогуртовому соусі та, можливо, кеш'ю та родзинках.
Шашлик - це шашлик з м’ясного фаршу, прикрашений зеленню та спеціями, маринований та смажений на грилі.
Корма. Препарат на основі овочів або м'яса, приготовленого в соусі з йогурту та спецій (а іноді кеш'ю, мигдаль, різні насіння).
Наан. Запечений борошняний млинець з молоком, маслом або сиром. Також існує в часнику (часник наан), сир (сир наан). Він супроводжує більшість страв у соусі.
Паранта або парата. Галетту готують на сковороді або на металевій тарілці та подають із начинкою. aloo paratha (з картоплею) особливо смакується на сніданок (просочений сир) індіанцями.
Пурі (або пурі). Тонке і розсипчасте тісто, зазвичай подається з овочами.
раїта. Благо для тих, хто хоче свіжої страви! Райта - це збитий йогурт, до якого додаються помідори, цибуля, огірок або ананас. Його можна прикрасити насінням (кмин, кунжут).
Тандурі. Спочатку кухня "тандурі" є особливістю північної Індії, зокрема Пенджабу. Тандир насправді є порожнистою глиняною піччю у формі банки. Таким чином, це назва будь-якого рецепту, запеченого в духовці. Найпоширеніші - на основі курки (баранина або курка тандурі). Тварина часто без кісток. Залишається маринуватися на ніч у препараті на основі йогурту та спеціях (які надають йому мідний колір), а потім пропускається у духовку. Через тривале приготування ця страва, як правило, найдорожча в меню.
Талі. Повна тарілка, що становить класичну індійську їжу. Більшість талі складається з: білого рису, іноді з чашкою біріані, чапаті, паппада (твердий млинець з сочевичним борошном), щонайменше різноманітних дал, різних овочевих препаратів (каррі, корма, кофта), соусів (самбар або чатні ), раїта та десерт.
Тікка. Препарат тандурі, приготований на шпажці, що називається Сула в Раджастані.
Самоса і пакора - це смажені овочеві оладки, що продаються в цілому дхаба та на автобусних та залізничних станціях. Переконайтесь, що вони все ще гарячі (гарам). Ідеально, якщо ви голодні.
Яdli або idly. Південно-індійська їжа набуває популярності на півночі країни. Це млинці, приготовані на пару з рисового борошна. Їх цінують на сніданок, з соусом з чатні.
Доса (вимовити доча). Ще одна південна спеціальність, яка подобається північним сусідам. Це великий, пікантний млинець, приготований з рисового, сочевичного або нутового борошна, який часто подають із самбаром (сочевичний суп із шматочками овочів) або чатні (кокосовий соус). Доза масала наповнена картоплею та гострим соусом. Ідеальна закуска.
Освітлене масло може зберігатися кілька місяців при кімнатній температурі топлене масло займає символічне місце в індійських будинках. Використовується в кулінарії, особливо у святкові дні, топлене масло Це також святе в індуїстських релігійних церемоніях. Застосовується для перев'язок і помазань під час пуджа (молитви та підношення) і використовується на весіллях, похованнях чи релігійних святах, що мають важливе значення. Під час свята Дівалі, яке також називають святом вогнів, індійські жінки ставлять у вікна та на порозі своїх будинків маленькі теракотові чашки. топлене масло що вони горять цілу ніч.
Аюрведична медицина приписує топлене масло багато цілющих чеснот і прописано у багатьох випадках. Це повинно сприяти поглинанню цілющих молекул певних лікарських рослин людським організмом, це зменшило б шлункову кислотність і мало б цілющу силу при незначних опіках. Індійська наука поставилася до цього питання дуже серйозно і показала, що топлене масло зменшує вироблення холестерину. Наразі дослідження проводили лише на гризунах.
топлене масло отримують шляхом розтоплення вершкового масла на дуже повільному вогні, поки тверді жирні речовини не відокремляться від рідкого жиру. Потім його фільтрують для отримання абсолютно прозорого розчину.
Термін походить від латинської спеції що означає аромати. Спеції рослинного походження різноманітні і широко використовуються: куркума, коріандр, кардамон, кмин, кориця, шафран, материнка, лавровий лист, водяний перець, паприка, чилі, ягоди та перець. Вживання спецій підпорядковується цілком певним правилам. Наприклад, ви ніколи не знайдете перець чи кмин у десертах. Хоча деякі спеції перед використанням потрібно обсмажити, інші - ні. І вводити в потрібний час (наприклад, наприкінці приготування для далів). У Північній Індії для зменшення різкості певних спецій їх готують заздалегідь топлене масло. Багато спецій мають визнані терапевтичні та антисептичні властивості. Наприклад, чилі має протиінфекційні та протидіарейні властивості.
kheer, рисовий пудинг із родзинками та кешью дуже популярний на всій північно-західній Індії. Кожне місто також має своє різноманіття халва (тістечка), виготовлені із круп.
фірні це солодкий крем. Багато цукру також в ладду, жовті пельмені, дуже популярні серед індіанців; розгула і гулаб, сирні або йогуртові кульки, змішані з борошном і плаваючі в трояндному сиропі, найчастіше. Останні карамелізуються і вживаються в їжу в теплому вигляді. кульфі - це морозиво, посилене насінням фісташки. За рогом ми часто продаємо jalebi, це дуже солодкі апельсинові скрутки, приправлені шафраном.
Чай (вимовляється як "чай") - НАЦІОНАЛЬНИЙ напій в Індії. Цей чай, змішаний з молоком та великою кількістю цукру, є скрізь: на вулиці, по меню в будь-якому ресторані чи дабі, на вокзалах, у поїзді тощо. Прикрашений такими спеціями, як кардамон і кориця, він потім стає масала чай. Чай культивують в Ассамі, Дарджилінгу (Західна Бенгалія) та Кералі. Звичайний чай (чорний чай, необхідно вказати) не є загальним і часто не дуже смачним.
Кава тим часом подається на півночі Індії. Але якщо індіанці - королі Росії Чай, вони не володіють мистецтвом готувати хорошу каву. Так само, якщо ви хочете чорну каву, вкажіть її (Чорна кава) Знайте, що у великих туристичних містах є хороші адреси, де випити еспресо, як удома.
Алкоголь. В деяких місцях алкоголь заборонений (Пушкар та Гуджарат, серед інших). В інших місцях це часто дорого. Найпоширеніший алкогольний напій - це пиво (зимородок, в середньому 150 рупій). Ви можете придбати його в магазин пива та вина (не сподівайтесь пити вино) або а-ля карт у ресторанах. У Раджастхані ви скуштуєтеаша, місцевий лікер. Однак ви знайдете індійське вино з Махараштри, а іноді і з французьких сортів винограду. Не чекайте занадто багато, але трохи червоного (або білого) завжди приємно (порахуйте принаймні 1000 рупій за пляшку).
Свіжі фруктові соки смачні і їх можна придбати на кожному розі вулиці в магазини соків. Сік манго (в сезон), ананас, папайя, гуава, банан. і цукрової тростини, кокосового горіха і, нарешті, німбу пані, чудовий сік лайма, який подається солодким або пікантним. Переконайтесь, що ваш сік не ріжеться проточною водою.
Лассі. Йогурт, збитий до тих пір, поки він не стане однорідним; часто з фруктами. Найвідомішим є бананові ласі. Це також може бути рівнинна (природа), солоний (солоний) або солодкий (цукор).
Les газовані напої базовий (кока-кола або пепсі, але також Фанта та лимонад, такий як 7up).
Індія обіцяє вам надзвичайну кулінарну подорож! Багата і різноманітна з усіх точок зору місцева гастрономія не підводить свою репутацію. Однак слід дотримуватися деяких правил.
Якщо у вас чутливі смакові рецептори, будьте впевнені, вас не змусять поститись, якщо ви це вкажете не гострий (не гострий) при замовленні. Ви також можете покращити їжу за допомогою ласі, яке дуже ефективно вгамовує гострий перець. У деяких ресторанах та в дуже туристичних місцях ви знайдете макарони та піцу по меню. Але вони часто неякісні.
Щоб не захворіти, по можливості уникайте сирих овочів, часто промитих сумнівною водою, та неочищених фруктів. Також забороняють фруктові соки, розрізані у воді (запитуйте без кубиків льоду та без води), а також морозиво, що продається на вулиці. Систематично мийте руки до і після кожного прийому їжі. Пощадивши свій шлунок, ви ще більше насолодитесь делікатесами Індії !
Краще зупинити свій вибір на типових стравах регіону а не для (нібито) континентальних страв. Багато туристів захворіли від страви з макаронів або піци. Очевидно, що це не загальність, але принаймні індіанці зберігають секрети гарного талі або панір тікка масала.
Завжди їжте правою рукою, ліві вважаються нечистими.
М'ясо брахмани вважають нечистим. З відданості інші індуїстські касти взяли звичку не споживати її, навіть якщо не зобов’язані. Йоги також радять забороняти м'ясні дієти, які вважаються "раджастичними", тобто, які надають цій думці агресивного або неврівноваженого характеру, на відміну від сатвічної їжі (фруктів, овочів, молочних продуктів), яка вносить необхідну спокій у медитацію.
Махараджі, великі мисливці перед Господом, не позбавляли себе їсти дичину. Більшість рецептів м’яса датуються вторгненням мусульман. Їх надихають Туреччина та Іран, через Афганістан, і їх часто називають кухлею маглів. Населення буддистів, як правило, вегетаріанці, але ви все одно будете їсти м’ясо у відповідних регіонах (Ладакх).
Нарешті, корова є священним в Індії, так що зайве говорити, що ви не будете їсти яловичий стейк. хоча деякі індійські мусульмани його споживають. Як результат, на деяких мусульманських ресторанах на вітрині вивішено табличку "Ніякої яловичини", щоб не образити індусів. Вживання в їжу курки або кози (називається баранина) набагато частіше і не породжує жодних конфліктів.
Традиційне рибне каррі в Одіші, це смачне блюдо змінює звичні рецепти.
Час підготовки: 40 хвилин.
Інгредієнти для 4 осіб). 4 твердих м’ясних стейки з білої риби. 1 подрібнена цибулина. 2 зубчики часнику. 2 зелених перцю. 1 червоний перець. 1 подрібнений помідор. 1 столова ложка подрібненої кінзи. 4 столові ложки гірчичного масла. 1 чайна ложка лимонного соку.
Спеції: 1 чайна ложка панч форон. 1/2 чайної ложки меленого кмину. 1 столова ложка насіння гірчиці. 2 лаврових листа. 1/2 чайної ложки куркуми. 1/2 чайної ложки порошку чилі. 1 чайна ложка солі.
Приготування та приготування їжі. Маринуйте рибу протягом 10 хвилин з дрібкою солі, куркумою, порошком чилі, лимонним соком і столовою ложкою гірчичного масла. Сформуйте пасту з насіння гірчиці, зеленого перцю, часнику та помідорів. Нагрійте залишок гірчичної олії і обсмажте шматочки риби, поки вони злегка не підрум’яняться. Всмоктуйте зайвий жир паперовими рушниками і відкладайте. Покладіть в олію панч форон, лавровий лист і перець чилі і перемішуйте протягом декількох секунд. Додайте цибулю і варіть до легкого підрум’янення. Гірчичну томатну пасту залийте куркумою, порошком чилі та порошком кмину. Тушкуйте на сильному вогні, поки олія не зійде з країв. Залийте 30 мл води і доведіть до кипіння. Додайте сіль, смажені рибні стейки та зелений перець та зменште вогонь. Тушкуйте на повільному вогні, поки соус не загусне. Посипте рубаною кінзою і подавайте з рисом.
Що панч форон ? Ця суміш спецій широко використовується на сході Індії. Він складається з п’яти зернових спецій: пажитника, чорного кмину, кмину, чорної гірчиці та кропу. Його можна купити в спеціалізованих продуктових магазинах або на індійських ринках.
Мабуть, найпопулярніша страва у західників.
Час підготовки: 25 хвилин.
Інгредієнти для 4 осіб). 1 курка 2 кг. 2 зубчики часнику. 1 цибулина. 1 натуральний йогурт. 1 лимон. 2 столові ложки лимонного соку. 2 столові ложки пасти тандурі (знаходяться в більшості супермаркетів).
Приготування та приготування їжі. Курку наріжте шматочками і видаліть шкіру. Зробіть насічки глибиною приблизно 1 см, розташовані на відстані 2-3 см. Розкладіть шматки поруч у велику, широкосторонню посуд. Очистіть часникові зубчики від шкірки, а потім подрібніть їх. У ємність покладіть 2 столові ложки лимона, йогурту, пасти тандурі та часнику, потім перемішайте до отримання однорідного цілого. Полийте цим препаратом шматочки курки, переконавшись, що вона потрапляє у вирізи. Залиште маринуватися на 12 - 24 години. Розігрійте духовку, а потім розкладіть шматки курки на решітці. Залиште варитися на 45 хв. Прикрасити скибочками помідорів, лимона або огірка.