Пивоварні інгредієнти хміль
Корисність та склад - Різні методи - Гіркий хміль - Ароматичний хміль
Хміль - це багаторічна дводомна плетиста рослина (чоловічі та жіночі рослини), того ж виду, що і конопля, яка може досягати десяти метрів. Вирощують лише жіночі постріли, оскільки чоловічі постріли надають пиву прогірклого смаку. Зростає в наших широтах, як у Поперінге у Фландрії, і збирається між серпнем і вереснем. Існує дуже стара традиція вирощування хмелю в Бельгії, хоча сьогодні більшість із них походить з Чехії, Словаччини чи Німеччини. Квіти збирають та очищають для видалення небажаних рослинних залишків перед тим, як відправити їх у обігріте приміщення, де їх сушать протягом 24 годин при максимальній температурі 60 ° C, щоб усунути більшість цвілі, що містяться в них, і таким чином покращити збереження. Потім вони ущільнюються і відправляються дистриб’ютору. Що стосується нас, ми використовуємо лише хміль у шишках (квітах). Це умова, яка найменше відхиляється від природного стану.
Корисність і склад
Перш ніж відкрити цю рослину, яка зараз є частиною легального визначення пива, пивовари використовували секретну суміш декількох трав під назвою "Груйт". Саме різні переваги, які пропонує хміль з точки зору пивоваріння, зробили його необхідним, головним чином гіркоту, ароматичні ефірні олії та антибактеріальну дію.
Гіркі речовини рослини локалізовані в люпуліні. Цей жовтий порошок агломерований в серцевині квітів і містить м’які смоли (розчинні, на відміну від твердих смол), які становлять близько 15% від загальної ваги хмелю. Ці м'які смоли частково складаються з альфа-кислот, які під час стрибка перетворюються, утворюючи гіркий продукт, ізо-альфа-кислоту. Ця смакова властивість дозволяє урівноважити солодкі смаки солоду і, таким чином, отримати набагато більш складний результат.
Ефірні масла вони також містяться в люпуліні, а також екстрагуються під час стрибків або стрибків в сирому вигляді. Вони виконують ароматичну роль, яка добре поєднується з іншими смаковими характеристиками пива.
Антибактеріальні речовини що містяться в рослині додають інтересу до його використання. Ця характеристика не є незначною в історії пива: успіх цього напою частково обумовлений його потенціалом для очищення води. Коагуляції білків під час кипіння сприяють також компоненти хмелю.
Властивості хмелю означають, що його використовують у два різні часи в процесі виготовлення пива. Хміль, з якого ми хочемо витягти гіркі смоли, буде доданий на початку стрибка. Той, з якого ви хочете витягти лише ефірні олії, буде включений максимум за 10 хвилин до закінчення стрибка або сирого стрибка, оскільки вони летючі.
Різні методи
Гарячі. Це основна техніка: сирий стрибок є доповненням до гарячого стрибка. Тому все пиво для ремесел було гарячим. Однак у цій галузі є винятки: оскільки ферментація видаляє приблизно 50% альфа-ізокислот, інженери воліють додавати хміль у концентрованому вигляді після бродіння, щоб заощадити. Тому їх кип'ятіння здійснюється без стрибків.
Вірив. Це вторинна техніка, яка дозволяє завершити хмельний характер пива. Під час вторинного бродіння відбувається сухий стрибок або холод. Мішок для хмелю залишають зануреним у бочку. Ефект абсолютно не гіркий, мета полягає в тому, щоб просто підвищити рівень ефірної олії.
Гіркий хміль
Хміль має гіркоту завдяки альфа-кислотам, які він містить. Відсоток цього компонента коливається від 5 до 15% для сортів, що використовуються для їх гіркоти. Усі сорти пива містять його, щоб урівноважити солодкі аромати солоду, а також обмежити зараження.
IBU (Міжнародна одиниця гіркоти) - міра гіркоти хмелю. Альфа-кислота складається з гумулону, когумулону та адгумулону. Хміль також містить бета-кислоту, але вона відіграє лише дуже незначну роль.
Під час кипіння альфа-кислоти зазнають ізомеризації, що є зміною хімічної структури (молекулярна формула залишається незмінною). Ця ізомеризована кислота є гірким компонентом, який міститься у готовому пиві: це альфа-ізо-кислота. Розрізняють три типи: ізогумулон, ізогумулон та ізогумулон. Бета-кислоти також можуть ізомеризуватися, але вони дуже погано розчиняються, що робить їх внесок у гіркоту майже незначним. Однак альфа-кислоти погіршуються під час зберігання. Тому інші гіркі смоли хмелю (включаючи бета-кислоту) можуть відігравати з часом все більш важливу роль. Виробництво альфа-ізо-кислоти є функцією загальної кількості альфа-кислоти, що міститься у свіжому хмелі. Цю норму наводить виробник для кожного врожаю під ініціалами IBU. IBU визначається як 1 міліграм кислоти на літр пива. Однак більшість альфа-кислот втрачається під час процесів виготовлення пива, які слідують за стрибком. Їх розчинність у суслі обмежена, а швидкість ізомеризації далека від 100%, перетворюючись раніше на 30-40%, зі швидкістю 0% для сухого стрибка.
Фактори, що впливають на IBU
IBU - це вимірювання на літр. Зміна кінцевого об'єму, отже, неминуче змінює концентрацію кислоти, а отже і ° IBU вашого пива. Якщо ваш обсяг менше, ви можете легко виправити знімок, додавши воду. З іншого боку, якщо у вас об'єм більший, ніж передбачали, він викривляється для корекції, якщо ви не продовжите кипіння, щоб випарувати надлишок, що може зайняти багато часу.
Температура.
Для реакції перетворення альфа-кислот в ізо-альфа-кислоти потрібна максимально висока температура. Оскільки ваше сусло не повинно перевищувати 100 °, ви повинні цим бути задоволені. Але не починайте стрибати при 90 °, ви не зможете досягти бажаного ° IBU.
Швидкість вилучення та ізомеризації кислоти також залежить від часу стрибків. Таблиця в розділі "Розрахувати кількість гіркого хмелю" надасть вам елементи для визначення вашого часу стрибків.
Погіршення стану при зберіганні пива.
Оскільки альфа-кислоти з віком погіршуються, гіркота зменшується. Факторами цього зменшення є кисень і тепло. Отже, це додаткова причина не розривати пиво після закінчення бродіння. Здійснюйте всі свої передачі через харчові пробірки та пляшки за допомогою піпетки. Також бажано тримати пиво прохолодним та захищеним від світла.
Кондиціонер.
Гранули з хмелю зазнали більшої обробки для упаковки. Це може погіршити якість хмелю.
Хоча це не впливає безпосередньо на швидкість вилучення, високий рН збільшує сприйняття гіркоти. Рівень альфа-ізо-кислоти залишається незмінним, але якість гіркоти змінюється: вона буде більш їдкою. Щільність. Видобуток зменшується із збільшенням щільності сусла. Норма висіву. Дріжджі осаджують iAA. Якщо ви збільшите норму висіву, ви зменшите гіркоту пива.
Кількість використаного хмелю.
Чим більше кількість хмелю, тим менш хорошим буде видобуток.
Все ще існує велика кількість факторів, які можуть вплинути на кінцеву гіркоту: температура бродіння, фільтрація, швидкість азоту, висота над рівнем моря, сила стрибка, використання освітлювача тощо. Звичайно, не потрібно враховувати всі ці фактори під час заварювання. Єдине, про що слід подумати, це рівень альфа-кислоти (кількість хмелю), а також температура і тривалість хмелю.
Ароматичний хміль
Хміль має ароматичні властивості завдяки містяться в ньому ефірним оліям. Цей хміль гірший, якщо не взагалі. Рівень альфа-кислоти в них, як правило, становить від 3 до 5%. В основному він використовується в пиві низької та середньої міцності та надає пиву свіжих, квіткових, пряних або фруктових ароматів.
Хімія та аромати хмелю
Як уже було сказано в розділі, присвяченому гіркому хмелю, він отримує свої достоїнства завдяки солодким смолам, які становлять близько 15% від загальної ваги. Ароматичний хміль, навпаки, може розраховувати лише на 2-3% за масою. Більше 250 хімічних компонентів у хмелі перераховані як такі, що належать до класу ефірних масел. Однак лише десяток, як вважають, відіграє важливу ароматичну роль. Ми представимо тут лише два найкраще охарактеризовані вуглеводні. Вони складають більшу частину ваги ефірної олії у свіжому ароматичному хмелі.
У більшості видів ароматичного хмелю на мірцен припадає переважна більшість присутніх ефірних масел - від 25 до 65%. Має сильний аромат з уїдливим, їдким характером. Його значення у вазі має тенденцію до зменшення у таких «благородних» сортів, як Saaz або Tettnanger, а також до збільшення терпких сортів, таких як Fuggles або East Kent Goldings. Він ще більше присутній у деяких гірких сортах, таких як Brewer’s Gold та Nugget. Мірцени рідко зберігають свою початкову молекулярну форму, якщо їх не додають у самому кінці стрибка або під час сухого стрибка. Більшість мірценів буде розкладено або окислено, а потім утворюватимуть похідні з квітковими властивостями, такі як ліналоол або лимон та сосна.
Цей компонент створює аромати, які називаються «елегантними» та «вишуканими». У великій кількості він міститься в ароматичному хмелі. Він також може бути більш присутнім, ніж мирцен, особливо у благородних видів: Сааз містить від 40 до 45% гумумулену для 20-25% мірцену. У більшості гіркого хмелю на гумулен припадає лише 15% від загальної кількості ефірних масел, якщо не менше. Як і мірцен, гумулен не зберігає свою початкову хімічну структуру, якщо його не додавати в кінці стрибка або при сухому стрибку. Похідні цього компонента мають пряні аромати.
У таблиці наведено склад у мірцені і гумулені деяких відомих сортів.
Як використовувати ароматний хміль у рецепті ?
Як вибрати сорт ?
Оскільки роль хмелю в пиві неоднакова, може знадобитися поєднати кілька сортів для досягнення правильного результату. Як ми вже бачили, вибір, коли мова заходить про гіркоту, не дуже складний. Просто визначте кількість у г за віком альфа-кислоти% віку штаму, який ви використовуєте. Якщо вам потрібно досягти високого IBU, виберіть сорт із високим вмістом альфа. Що стосується ароматичного хмелю та інших внесків гіркого хмелю, найкраще прочитати описи різних сортів, які можна знайти у списку в додатку. Звичайно, це лише описи. Але вони допоможуть вам зробити перший вибір, а тести зроблять все інше. У будь-якому випадку, немає жодного "поганого хмелю" або штамів, які "не йдуть" з певним пивом. Найбільше ви ризикуєте сприймати занадто багато або занадто мало. Решта - справа смаку: фруктовий, гострий, тільки гіркий, свіжий, . ?
Як вибрати ° IBU ?
Після того, як ви вибрали один або кілька сортів, ви все одно повинні вибрати, скільки буде гіркоти. Ознайомившись, ви можете визначити це самі. Якщо ви тільки починаєте, подивіться на таблицю нижче:
Це трохи схематично, але можна узагальнити. Існує дуже просте «правило»: чим міцніше пиво, тим більше солодкості солоду слід компенсувати. Отже, чим міцніше пиво, тим сильніша доза хмелю вам знадобиться, щоб стати помітною. Наприклад, ми можемо сказати вам, що виготовляти ячне вино на 50 IBU марно. З нашого тестування, нижче 80 для такого пива ви не будете дуже смакувати. У таблиці нижче наведено загальний підсумок.
Ці цінності походять від нас, тому вони пов’язані з нашим досвідом, нашими методами, пивом. Крім того, у нас вже були сюрпризи. Пиво 100 ° IBU може бути досить гірким в першій партії і занадто багато в другій партії. Це залежить від штаму дріжджів, який ви використовуєте, температури бродіння, температури хмелю, віку пива та багатьох інших факторів. Однак є хороше рішення, якщо ваше пиво занадто стрибкоподібне: нехай воно старіє, воно може підготувати для вас кілька хороших сюрпризів. Якщо це буде занадто мало гірким, воно залишиться таким.
Як розрахувати кількість гіркого хмелю ?
Ось як це зробити:
Вага - це сума, яку потрібно визначити. Швидкість видобутку наведена в таблиці нижче.
Відсоток альфа-кислоти вказаний на упаковці вашого хмелю (якщо ви його викинули, дивіться список у додатку), обсяг залежить від вас та корекції для пива щільністю більше 1,050 на момент стрибок обчислюється таким чином (ми ніколи його не використовували, це більше для анекдоту, який ми помістили тут):
Якщо ви використовуєте більше одного гіркого сорту хмелю, вам потрібно буде розрахувати кожен з них, попередньо вирішивши, яка порція IBU надходитиме з кожного сорту.