П’ять помилок, яких слід уникати, готуючи рис
Не промивайте рис, погано поважайте час його приготування, не дайте йому відпочити. Так багато загальних упущень, які змінюють смак рису або роблять його менш засвоюваним. Пояснення та поради з автором Амандін Гірс.
Опубліковано 26.03.2020 о 8:30, оновлено 27.03.2020 о 18:05
Хто ніколи не мріяв про вершковому різотто, доки не побачив, що їхні надії перечеплені рисом, занадто липким? Як би дивно це не здавалося, цього маленького зерна, яке, на наш погляд, так просто приготувати, може бути не так вже й багато.
Існують різні типи приготування: класичне, на сковороді, для гурманів, у стилі плов або навіть на практиці, в мікрохвильовій печі. Незалежно від того, який рецепт рису ви вибрали, є певні правила, яких слід дотримуватися. Настав час нарешті знати, як приготувати цей крохмаль за правилами мистецтва. Амандін Гірс, співавтор книги Je cuisine tous les riz (1), проливає світло на помилки, яких не слід робити.
У відео - основні інгредієнти, які завжди потрібно мати у своїх шафах
Не вимірюйте його кількості
Більше немає піфометра, поставте кухонні ваги та мірне скло. Помиляються ті, хто вважає, що досить насипати трохи рису в каструлю з окропом. Готувати крохмаль набагато складніше, ніж здається. Метод поглинання є найкращою альтернативою для гарантованого успіху. Загалом на один обсяг білих зерен припадає один об’єм води, на напівцільний рис - три, а на цілий рис - чотири. "Це кількість для приготування страв без кришки. Якщо ви вирішите накрити каструлю, обсяги зменшуються, оскільки вода не випаровується", пояснює Амандін Гірс.
Не промивайте рис
Якщо ви не збирали його самостійно на рисових полях, найкраще з гігієнічних причин промити рис перед початком його приготування. Це видалить усі можливі сліди пилу та інших домішок з упаковки. Але це не єдина причина. Пропускаючи інгредієнт під воду кілька разів перед приготуванням, він усуває надлишок крохмалю і тим самим обмежує ризик отримання липкої текстури. Щоб зробити це добре, дію слід повторювати, поки вода не стане чистою. Будьте обережні, цей крок відрізняється залежно від обраного сорту та страви, яку ви хочете зробити, як нагадує нам автор: "Не слід, наприклад, промивати рис різотто, оскільки перед приготуванням його потрібно підрум’янити на сковороді. Накрийте його з бульйоном ".
Не поважаючи час приготування
Дикий, білий, цільнозерновий, довго- або круглозерний рис, існує безліч різновидів рису. І не всі з них готують з однаковою швидкістю. Чим більш вишуканий інгредієнт, тим менше його потрібно буде приготувати. Тому важливо адаптувати погоду до використовуваного сорту. Для білого продукту потрібно близько десяти хвилин, для напівкомплексу - від 25 до 30 хвилин, а для повного - 45 хвилин. А для м’якшого рису фокус полягає в тому, щоб почати готувати в холодній воді. Якщо його додати до вже киплячої рідини, зерно стане твердішим.
У відео сім помилок, яких слід уникати за допомогою каструлі
Не замочуйте рис
Готуйте в критому або відкритому вигляді ?
Найголовніше - це адаптувати об’єм води. Для приготування їжі під кришкою потрібно менше рідини. Але будьте обережні, ніколи не відкривайте каструлю під час готування; накопичена пара виходила б, і, за відсутності води, зерна могли прилипати і недостатньо готуватися.
Раніше кухарі робили його менш липким, замочуючи перед тим, як готувати. Це тим важливіше, якщо ви використовуєте повну різноманітність. "Достатньо однієї години, це дає змогу збивати зерно і, таким чином, зробити його більш засвоюваним", - радить автор. Цей крок також скорочує необхідний час варіння, на замочений коричневий рис потрібно приблизно п’ятнадцять хвилин менше.
Не дозволяйте йому сидіти
Ми вже знаємо, що оптимально приготований шматок червоного м’яса найкраще після того, як відпочине накритий протягом декількох хвилин. Те саме стосується рису. Як тільки вогонь згасне, дайте кришці кілька хвилин відпочити, щоб зерна легше відірвалися. Амандін Гірс запевняє його: "ці п'ять хвилин очікування, накривши сковороду, дозволяють плавніше закінчити приготування на пару. Це також спрацьовує, якщо метод готування не розкритий". Нарешті, для тих, хто поспішає шукати ідеальне приготування рису, завжди є (хороше) рішення дозволити собі рисоварку! Після його використання ви будете дивуватися, як ви коли-небудь жили без.
(1) Я готую весь рис!, написана спільно Амандін Гірс та Олів’є Дегорсе, видання Terre Vivante, 120 сторінок, 12 євро.
* Спочатку опублікована 19 квітня 2018 року, ця стаття була оновлена.