П’ять запитань до Тібо Де Клерка, The; Король фрі; з Парижа
Тібо Де Клерк керує трьома магазинами чіпів De Clercq, "Les Rois de la frite", гідними представниками бельгійської традиції в Парижі.
З нагоди тижня смаження ми скористались нагодою, щоб познайомитися з самим бельгійським парижанином, тим, хто називає себе "королем мальків". Власник трьох традиційних магазинів чіпсів у столиці Тібо Де Клерк погодився відповісти на п'ять запитань, що відтворюють його кар'єру та деякі секрети, якими він зобов'язаний успіху своїх ресторанів "Де Клерк" "Les Rois de la frite".
Клубний Сендвіч | Привіт Тібо! Ви можете пояснити нам, що це таке, бельгійський картопля фрі ?
Тібо Де Клерк | Почнемо з того, що традиційна картопля фрі готується з картоплею Bintje, типовим сортом бельгійської картоплі фрі, яку я імпортую безпосередньо з Бельгії. Щомісяця ми ввозимо від 22 до 24 тонн картоплі. Розрізавши на палички, ми готуємо їх у подвійному варінні та на яловичому жирі, особливість Бельгії, що надає особливий смак.
Перша ванна починає їх готувати і надає їм їх м’якості. Другий, більш гарячий, відбувається після того, як залишає їх відпочивати і дає їм хруст. Яловичий жир - це історичний спосіб приготування картоплі фрі: у той час рослинного масла не було, тому використовували тваринний жир. Деякі навіть використовували кінський або свинячий жир, сало. Але яловичина має баланс, який надає йому тонкий смак. Отже, це дає свіжий фрі, без консервантів, без добавок і дуже простий.
Чому ви вирішили відкрити бельгійські магазини чіпів у Парижі ?
Моя сім'я походить із Норд-Па-де-Кале, а коріння має Бельгію. Ніхто не мав магазину чіпсів, але мій дідусь готував нам картоплю фрі, приготовлену на яловичому жирі. І оскільки в Парижі його було неможливо знайти, я відкрив власні заклади. Я відкрив свій перший паризький магазин чіпів у 2005 році. На той час справжніх магазинів чіпів у Парижі не існувало, і я думав, що їх бракує. Я хотів познайомити парижан з трохи бельгійської культури за допомогою традиційного магазину чіпів.
Не можна забувати, що магазини чіпсів є витоками фаст-фуду, що сьогодні ми бачимо скрізь. І перша дата - в 1860 році! Картопля фрі - це типовий, але універсальний продукт. Сьогодні ми їмо багато смаженого картоплі: я хотів присвятити місце традиційному рецепту. І була справжня манія через відносно низькі ціни, які зробили мою бельгійську картоплю популярною. Наприклад, студенти ділять великий конус вагою 1 кілограм з кількома.
Який найпопулярніший соус у De Clercq ?
Найпопулярніший соус - соус Ганнібал. Він виготовляється на майонезній основі в супроводі солодкої цибулі і трохи солодкий. Всі наші соуси зроблені майстром-блюдцем. На протокол, соус Даллас також має великий успіх. серед шанувальників Діккенека. Насправді це соус, якого не було, і бельгієць винайшов його після виходу фільму "Діккенек".
Ви родом з півночі Франції, але, як ви вже сказали, у вас бельгійське походження. Які саме стосунки у вас з Бельгією ?
Багато бельгійців приїжджають, щоб знайти винну насолоду від картоплі фрі в моїх ресторанах, і я часто їду до Бельгії. Я вважаю, що це дуже динамічна країна з точки зору ресторанів та вуличної їжі. У бельгійців спосіб харчування не такий, як у нас. Вони мають справжню закусочну культуру. А далі магазин чіпсів, це просто, невибагливо, це традиція, яка приносить гарний гумор, і це дружньо.