PNNS проти науки NOVA, класифікація продуктів харчування, заснована на науці Thierry Souccar Editions

У «Зупиніть ультра оброблену їжу»! Давайте їсти по-справжньому, Ентоні Фарде детально описує класифікацію NOVA, яка не враховує харчові цінності, а ступінь переробки їжі. Ось як можна відрізнити ультра оброблену їжу, надмірне споживання якої підвищує ризик хронічних захворювань, від їжі з незначною обробкою або без її обробки.

Вміст вуглеводів, ліпідів, жиру, солі. часто визначають, як класифікувати продукти за їх передбачуваним впливом на здоров'я. Але що, якби такий спосіб дій, який призвів, наприклад, до французького маркування харчових продуктів, насправді був застарілим? Саме так думають прихильники міжнародної класифікації NOVA. Останній був розроблений в 2010 році Карлосом Монтейро, професором з питань харчування та громадського здоров'я в Університеті Сан-Паулу (Бразилія), а популяризований у Франції доктором Ентоні Фарде.
Він виділяє чотири групи продуктів за ступенем їх переробки.

Група 1: Сирі або мінімально оброблені продукти

Їжа необроблений (сирі або натуральні) - їстівні частини рослин (насіння, плоди, листя, стебла, коріння) або тварин (м’язи, субпродукти, яйця, молоко), гриби, водорості та вода.
Їжа мало оброблений є натуральними продуктами харчування, що піддаються одній або декільком обробкам, по суті фізичним, які суттєво не змінюють харчові властивості та режим споживання оригінальних продуктів.
До групи 1 також входять комбінації сирих продуктів, таких як суміші сухофруктів, суміші сухофруктів та горіхів без додавання цукру, меду та олії, «гранола» (суміш вівса, мигдалю та меду, пов’язаного з мюслі); їжа, доповнена вітамінами та мінералами, яка зазвичай додається для заміщення поживних речовин, втрачених під час обробки. Їжа групи 1 може містити, але це рідко, добавки.

Група 2: Кулінарні інгредієнти

Вони є речовинами, вилученими з групи 1 фізичними та хімічними перетвореннями, такими як пресування, рафінування, подрібнення, подрібнення та розпилювальне сушіння, або надходять безпосередньо з природи, такі як сіль. Вони мають дуже різні властивості та харчові особливості, ніж оригінальні цілісні продукти. Метою цих перетворень є виготовлення продуктів, які можуть бути використані для приготування, приправлення та приготування їжі з групи 1 для розробки «домашніх» страв: супів, бульйонів, хліба, консервів, салатів, напоїв, десертів та інших препаратів. і приємні кулінарні.
До цієї групи залишаються продукти, що поєднують два елементи групи 2, такі як солоне масло, елементи групи 2, збагачені мінералами або вітамінами (йодована сіль) та оцет, одержуваний оцтовим бродінням вина чи інших алкогольних напоїв.
Елементи групи 2 можуть містити добавки, функція яких полягає у збереженні вихідних властивостей їжі.

Приклади: рослинні олії, борошно, сіль, цукри, оцет.

Група 3: Оброблені продукти харчування

Оброблені продукти відносно прості і виготовляються переважно із сирих або мінімально оброблених продуктів харчування групи 1, до яких додають сіль, цукор або інші кулінарні речовини групи 2, такі як олія або оцет. Тому більшість оброблених продуктів харчування складаються з одного або двох інгредієнтів. Методи обробки включають різні способи консервування та варіння, а у випадку хліба та сиру - безалкогольне бродіння. Основна мета виробництва оброблених харчових продуктів - збільшити "термін придатності" продуктів харчування 1-ї групи або змінити або поліпшити їх сенсорні якості. Оброблені харчові продукти можуть містити добавки, призначені для підтримки первісних властивостей їжі або протистояння мікробному забрудненню.
Алкогольні напої, вироблені ферментацією продуктів 1 групи, таких як пиво, сидр та вино, класифікуються в групі 3.

Група 4: Ультра оброблена їжа

Це промислові рецептури, як правило, виготовлені з п’яти або більше інгредієнтів, а то й набагато більше. Ці інгредієнти часто використовуються в оброблених харчових продуктах, таких як цукор, сіль, олії, інші жири, антиоксиданти, стабілізатори та консерванти. Але є конкретні. Інгредієнти, які містяться лише в ультра оброблених харчових продуктах, включають:

речовини, які зазвичай не використовуються в кулінарії вдома, як казеїн, лактоза, сироватка, глютен, гідрогенізовані олії, гідролізовані білки, мальтодекстрини, інвертований цукор тощо.
добавки метою яких є імітація сенсорних якостей продуктів харчування групи 1 або маскування небажаних сенсорних якостей кінцевих продуктів: барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку, підсолоджувачів, загусників, наповнювачів, засобів проти злежування, емульгаторів тощо.

Кілька промислових процесів без будь-якого вітчизняного еквівалента використовуються для виготовлення ультраоброблених продуктів, таких як екструзія, формування та попередня обробка для смаження. Головною метою промислової ультра-обробки є створення продуктів, готових до використання або нагрівання, призначених для заміни сирих або мінімально оброблених продуктів, готових до споживання, таких як фрукти, фрукти та овочі. Шкаралупа, молоко, вода, напої, страви, десерти та свіжоприготовлені страви.
Загальними атрибутами продуктів, що переробляються надмірно, є придатність до смаку, вишукана та приваблива упаковка, вимоги щодо здоров’я, висока економічна прибутковість та брендинг транснаціональної компанії (Nestlé, Danone, Mars, Kraft ...).

Класифікація, підтверджена наукою

Класифікація NOVA тепер визнана політиками у звітах ФАО та Панамериканської організації охорони здоров’я. Це основа основних рекомендацій бразильського національного довідника з питань харчування та харчування. Він затверджений як інструмент для досліджень у галузі харчування та охорони здоров'я. Більше того, з 2010 року наукові дослідження регулярно публікуються на основі класифікації NOVA.
У Бразилії його застосовували, зокрема, для оцінки:

зміни харчових звичок з часом;
вплив споживання ультраперероблених продуктів на вміст їжі в макро- та мікроелементах;
асоціація між споживанням ультраперероблених продуктів та ожирінням;
вплив харчового середовища та реклами на споживання ультрапродуктів.

У Сполучених Штатах класифікація NOVA застосовується для оцінки впливу продуктів, що переробляються ультра, на споживання доданого цукру. У Великобританії його використовують для вивчення звичок купівлі домашніх продуктів як функції відносних цін на їжу та для оцінки потенційного зниження ризику серцево-судинних захворювань за рахунок зменшення споживання продуктів.

Загалом ці дослідження та всі інші, проведені в десятках країн світу, показують, що:

виробництво та споживання ультра-обробленої продукції збільшуються в геометричній прогресії;
надмірно оброблені продукти займають місце в харчових звичках, необроблених або мінімально оброблених продуктах харчування;
вони замінюють страви та страви, щойно приготовлені з необроблених продуктів;
вони є предметом a агресивний маркетинг;
вони мають колосальний негативний вплив на якість їжі людини;
вони мають серйозні наслідки для здоров'я з точки зору ожиріння, діабету, метаболічного синдрому та ліпідного профілю (рівень холестерину, тригліцериди в крові).

Щоб дізнатись більше про класифікацію NOVA та про те, як вона може допомогти нам досягти 10 років тривалості здорового життя, читайте Зупиніть ультра-оброблену їжу! Давайте їсти справжнє