Побілка; риби з чадним газом Nds
В останні роки на рибному ринку все частіше виявляють види риби з червоним м’ясом, які раніше обробляли чадним газом або димом, що містить окис вуглецю. Ця обробка служить для стабілізації червоного кольору м’яса та запобігання коричнево-сірим змінам кольору, що виникають під час старіння. Гра кольорів нагадує гру стиглої малини або свіжозрізаної м’якоті дині, ніж природний забарвлення тунця. Однак на процес псування м'яса риби цей процес не впливає, і існує ризик того, що інтенсивне і тривале червоне забарвлення імітує свіжість, яка вже недоступна.
Очевидно, що «побілка» широко поширена. Хоча спочатку було доведено, що в основному дорогі види риб, такі як тунець або риба-меч, обробляються чадним газом, проте в останні роки адвокати споживачів все частіше виявляють, що інші види риби з червоним м’ясом, такі як тилапія, також обробляються чадним газом або димом, що містить окис вуглецю.
Тому що, 2012 рік в Інституті риби та рибних продуктів Куксхафен (IFF) загалом 79 зразків риби обстежили. З них 49 зразків були тилапією, 19 зразків тунця та 11 зразків інших видів риб, таких як риба-меч, червоний окунь, окунь Вікторія, лосось та інші. Харчові аналітики виявили, що це серед тунця та інших видів риб по два зразки, Вміст оксиду вуглецю вище зазначеної межі 200 мкг/кг. Рівень відмов від тилапії в 2012 році становив близько двох відсотків і тому був значно нижчим, ніж у попередні роки - історія успіху в галузі безпеки харчових продуктів та захисту споживачів.
В даний час все ще існує невизначеність щодо оцінки вмісту оксиду вуглецю в Тилапії та щодо того, коли продукт є неприйнятним відповідно до харчового законодавства. Оскільки червоне м’ясо необробленої риби також має певний природний вміст окису вуглецю. У випадку тунця було встановлено обмеження в 200 мкг/кг, щоб відрізнити необроблену від обробленої риби. Тилапії, однак, належать до сімейства цихлидів, у яких частка червоного м’яса значно нижча.
Експерти припускають, що вміст природного окису вуглецю в тилапії значно нижчий, ніж у тунці або мечоносців, але вони вказують на відсутність знань про діапазон фактичних рівнів. Поки не буде встановлено надійне граничне значення для тилапії, граничне значення 200 мкг/кг, що застосовується до тунця, спочатку використовуватиметься в харчових лабораторіях.
На тлі цих поки що відсутніх даних Інститут риби та рибних продуктів (МКФ) Куксхафен створив огляд природних рівнів окису вуглецю в Тилапії. Були обстежені необроблена тилапія з рибного запасу двох робочих груп - Університету Геттінгена та Університету Гогенхайма - а також інша тилапія, культивована Інститутом Генріха фон Тюнена. Для фізіологічних концентрацій оксиду вуглецю у дорослих тварин було встановлено середнє значення приблизно 20 мкг/кг із стандартним відхиленням 9,2.
На підставі своїх розслідувань працівники МФФ запропонували Міністерству продовольства, сільського господарства, захисту прав споживачів та регіонального розвитку (ML) нижню Саксонію граничного значення у 100 мкг/кг. Однак застосування граничного значення на цьому рівні могло б мати наслідком для зразків тилапії, відібраних у 2012 році, що рівень відмови збільшиться з 2 до 12,2 відсотка.
Як створюється червоний колір
М’язова тканина риб містить пігмент міоглобін, який поглинає кисень і реагує з ним, утворюючи оксиміоглобін. Ця реакція відповідає за те, що свіжа риба має природний червоний колір. Якщо риба тривалий час перебуває під впливом кисню в навколишньому повітрі, наприклад, при зберіганні та транспортуванні, оксиміоглобін перетворюється на метміоглобін. Риба набуває непривабливий коричневий колір. Тому в промисловості метміоглобін також називають шоколадним кольором. Після обробки чадним газом або димом, що містить окис вуглецю (так званий "несмачний дим"), червоний колір зберігається, і риба довгий час виглядає апетитно свіжою. Причиною цього є те, що окис вуглецю та міоглобін утворюють "вишнево-червоний" карбоксиміоглобін. Карбоксиміоглобін - дуже стійка сполука, яка не перетворюється при надходженні кисню. Однак окис вуглецю зберігає лише колір риби, а не саму рибу, тому в Євросоюзі така обробка заборонена. Обробка риби чадним газом може становити загрозу здоров’ю, якщо продукти зберігалися занадто довго або в невідповідних умовах, оскільки враження, що продукт зіпсований, маскується.
Загальновідомо, що рибу, яка вже не зовсім свіжа і навіть не тухла, можна впізнати за відхиляючимся запахом. Натомість свіжа риба не пахне та/або не має приємного запаху, наприклад, моря або водоростей. Ступінь свіжості риби також можна визначити хімічним виявленням різних молекул псування - але тільки в лабораторії.
В інституті риби та рибних продуктів Куксхафен були 2013 рік загалом 1831 зразок свіжої риби досліджували на свіжість та їстівність. Переглядались види риб, які не були заморожені від вилову до споживання, і тому пропонуються як цілі риби або як філе в льоду - наприклад, у прилавках для риби. Перш за все сайра, тріска та краснопірка досліджувались органолептично, тобто оптично, запахом та смаком, а також хімічно.
62 риби, які вже не були свіжими, були знайдені особливо в літні місяці. Це накопичення в теплу пору року показує, що a суворе дотримання холодного ланцюга необхідний для забезпечення свіжості риби. Навіть короткої перерви може бути достатньо, щоб викликати небажане зігрівання риби з швидко зменшуваною свіжістю.
Безперервне дотримання холодного ланцюга необхідне не тільки для зберігання риби до її продажу, але також стосується транспортування риби від прилавка до власного холодильника та зберігання там. Згідно із законодавчими вимогами, свіжа риба може зберігатися та пропонуватися лише при температурах талого льоду, поки вона не буде продана, тобто від 0 ° C до 2 ° C (якщо для виготовлення льоду використовується свіжа вода). Цю температуру можна підтримувати лише в тому випадку, якщо риба чи філе перебувають у льоду або покриті льодом - а не у вигляді куп на льоду у прилавку магазину.