Початок майя - Біле мистецтво
Шеф-кухар Сара Папа
Рецепт початку майонезу
Що таке Maiaua?
Майонез, який також називають материнським тістом, кислим тістом, кислими дріжджами, материнськими дріжджами або натуральними дріжджами (англійською мовою - закваска; по-французьки - левен) - це тісто, виготовлене з води та борошна, залишене для самозростання в природі протягом певного періоду часу. Мікроорганізми, присутні в борошні, воді та повітрі, розмножуються та починають бродити, створюючи природний агент бродіння та закваски, який використовується у квасному тісті (хліб, тістечка, печиво…) і може бути у рідкому або твердому вигляді.
Майя або натуральні дріжджі в даний час переживають ренесанс, дедалі частіше їх знову відкривають і використовують у хлібобулочних та кондитерських виробах, як це було зроблено в минулому.
Майонез, про який ми тут говоримо, - це та суміш борошна та води, яка після кількох днів "вирощування" або приготування набуде достатнього та необхідного ступеня кислотності, наданого комплексом дріжджів та молочнокислих бактерій, перебуваючи в міра для активації бродіння тіста.
На відміну від пивних дріжджів, що складаються в основному з грибних колоній, що називаються Saccharomyces cerevisiae, у природних дріжджах/майя є різні види грибів, Saccharomyces і Candida, але також різні молочні бактерії, такі як Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus і We. Людський організм населений мільйонами корисних бактерій, а ті, що є в природних дріжджах/майя, є частиною цього сімейства бактерій, корисних для підтримки гармонії та рівноваги людського тіла.
Велика перевага продуктів, виготовлених з натуральних дріжджів/майя, полягає в тому, що вони набагато краще зберігаються і протягом більш тривалого періоду часу завдяки:
- високий ступінь кислотності в Maia, що стримує розвиток цвілі;
- ферментативна дія Майї, яка уповільнює реагрегацію крохмалю;
- виробництво екзополісахаридів молочнокислими бактеріями, які діють на текстуру продуктів як стабілізатор, уникаючи, таким чином, необхідності використання харчових добавок.
З поживної точки зору слід підкреслити, що використання натуральних дріжджів (Maiaua) забезпечує продуктам кращу засвоюваність завдяки довшому часу бродіння та дії бактерій, нижчому глікемічному індексу та низькому ступеню непереносимості деяких речовин (клейковини, дріжджів).
Як робити майонез з самого початку
Все, що вам потрібно, - це вода і борошно, щоб «приручити» і збільшити «дикі дріжджі», необхідні для смачного хліба.
Для початку вам потрібно борошно і вода в таких кількостях: 200 г борошна типу 650, подрібнене в кам'яному млині (важлива, але не обов'язкова деталь) і вода від 100 до 120 г.
Змішуйте борошно з водою, поки не отримаєте однорідну консистенцію. Сформуйте кругле тісто і дайте йому відпочити в ємності, вкритій харчовою плівкою, або в чистій вологій тканині. Помістіть горщик у захищене місце приблизно на 72 години або поки не помітите, що суміш бродить. Майте на увазі, що пізно навесні, влітку або на початку осені, коли стає тепліше, бродіння може відбутися протягом 24 годин.
Перша їжа
Перше годування або годування, як називають це деякі фахівці, відбудеться ввечері. Для цього візьміть 100 г середньої частини збродженого тіста і змішайте його в іншій ємності з 200 г борошна та 100 г води, залишивши відпочивати протягом 24 годин. Залишився майонез буде викинуто, оскільки він не активний. Робіть одне таке годування чотири рази на день, використовуючи ту саму процедуру. Утилізуйте надлишки кожного разу. З шостого дня складайте дієту кожні 12 годин.
Кислий запах
Ви повинні мати на увазі, що в перші дні майонез матиме кислотний запах і менш привабливий зовнішній вигляд. Це нормально, оскільки на цьому етапі корисні мікроорганізми конкурують з поганими. В основному проводиться природний відбір. З цієї причини його годують кількістю борошна вдвічі більшою, ніж кількість вибраного майонезу. Завдяки цьому процесу ми практично забезпечуємо більше їжі для бактерій та дріжджів.
Звідки ми знаємо, що майонез готовий?
Продовжуйте годування з представленою процедурою, поки майонез не дозріє або поки ви більше не відчуваєте запах кислоти. Дозрілий майонез повинен потроїти об'єм за 4 години при температурі близько 28 ° C.
Важливо! Кожного разу, коли здійснюється нова поставка, решта частини відкидається. Ви можете сказати, що шкода викидати ці шматочки, але лише таким чином нам вдається: відібрати мікрофлору природних дріжджів, інактивувати небажані мікроорганізми та нагодувати активні та корисні новим борошном.
Останнє годування і як ми використовуємо майонез
Припускаючи, що наш майонез важить 300 г, ми додаємо 300 г борошна та 150 г води. Акуратно перемішуйте знизу вгору, коли ви змішуєте збиті білки. На цей момент майонез готовий до використання.
Близько 250/300 г майонезу, приготованого вище, зберігатиметься в холодильнику максимум 4-5 днів, при температурі 4-5 ° за Цельсієм, у високій та щільній тарі, закритій кришкою без герметичного закриття, до наступного використання. . Низька температура уповільнить бродіння, діяльність, яка все ще триватиме на морозі.
Решту підготовленого майонезу ми використаємо для приготування хліба наступним чином:
круглу форму, вручну, нанесіть вгорі поперечний виріз і залиште підніматися в мисці, покритій лляною або бавовняною тканиною, в камері для закваски, поки склад не подвоїться в обсязі.
Перед використанням майонезу в тісті видаліть скоринку, яка може утворитися на поверхні майонезу. Тепер ми можемо приготувати свій перший майонезний хліб.
Для хлібного тіста на кілограм борошна ми будемо використовувати в середньому 250-300 г натурального майонезу.
Кількість Майї, що зберігається в холодильнику, у холодильнику, буде підготовлено таким же чином для подальшої випічки.
Які корми допомагають?
Навіть якщо ми їх не використовуємо, природні дріжджі повинні згодовуватися, щоб підтримувати правильний зв’язок між мікроорганізмами; Призначення їжі, яка полягає у додаванні води та борошна, полягає у годуванні мікроорганізмів, які почнуть нове бродіння.
Годування також усуває ситуації, коли хліб злегка заквашується і набуває кислого аромату.
Для усунення цієї незручності необхідно стимулювати та активізувати, з певною періодичністю, алкогольне бродіння, підживлюючи дріжджі принаймні кожні 4-5 днів, щоб гарантувати їх життєздатність. Слід додати борошно, в кількості, що дорівнює вазі дріжджів, і воду (40-50% доданого борошна); таким чином, мікроорганізми, що харчуються, відкриють шлях для нового бродіння.
Як зберегти майонез в живих?
Після приготування майонез залишається в живих лише послідовними дієтами з борошном і водою, щоб постійно годувати мікроорганізми, з яких він утворений, та сприяти їх розмноженню.
Найпростіший спосіб зберегти природні дріжджі в живих - часто використовувати їх.
Як виглядає зрілий і якісний майонез
1 - мати однорідний колір;
2 - мати кисло-солодкий смак і запах, але без залишкового смаку;
3 - мати м’яку і пухнасту консистенцію, з довгими альвеолами;
5 - досягти зрілості за 4-5 годин, при температурі навколишнього середовища 25-26 ° С.
Дріжджі вважаються «пройденими», коли: вони мають кислотно-гіркий смак, сірий колір, кислотно-різкий запах.
Наскільки важливим є борошно в процесі годування
Важливо, щоб годування проводилося щоразу одним і тим же борошном, щоб гарантувати консистенцію майонезу. Зміна виду борошна змінить баланс вихідної мікрофлори майонезу. Незважаючи на це, важливо постійно перевіряти якість майонезу, рівень кислотності та стадію дозрівання. Також важливо перевірити його температуру, яка повинна бути від 25 до 30 ° C. . Підтримання належного рівня кислотності забезпечує належний баланс між молочною та оцтовою кислотами.
Як це виправити, якщо щось пішло не так
Важливо знати, як виявити можливі дефекти природних дріжджів; таким чином, якщо щось не так, ми можемо це виправити.
Звідки ми знаємо, чи є наші дріжджі міцними та у хорошому стані?
Ми поміщаємо його у воду: якщо він залишився на дні, а через 20 хвилин він піднімається на поверхню, це означає, що він ідеальний, але якщо він відразу піднімається на поверхню, це означає, що він не стійкий.
• Якщо при подрібненні воно залишається цілим, це означає, що воно дуже кисле: у цьому випадку тісто кришиться. Висока кислотність розриває зв'язок між білками борошна, що втрачає свою еластичність. Занадто кислі дріжджі відчуваються і за запахом. Надмірна кислотність виникає, коли композиція надмірно бродить: словом, коли ми відмовляємося від неї і «проходимо бродіння».
• Якщо дріжджі занадто кислі і гіркі, покладіть їх на короткий час у ємність з водою; вода, багата киснем і жадна на кислотність, каталізує кислоту, що утворюється під час надмірного бродіння, і розсіює її (на жаль, значна частина "корисних" мікроорганізмів також пошириться у воді).
• Наріжте дріжджі скибочками і замочіть їх на 15-20 хвилин у воді при температурі 28-30 ° C з 1% ваги в цукрі, а потім відіжміть. Змішайте його з двома частинами борошна, 45% води при 22 ° C і залиште підніматися приблизно при 27 ° C, або поки воно не потроїться.
• Якщо дріжджі насправді скомпрометовані, вийміть їх з рідини, зважте і складіть дієту, подвоївши кількість борошна, змішавши 42-45% води з доданим борошном, 10% цукру та жовтком, який додає необхідні амінокислоти для росту бактерій молочна кислота, що знижує кислотність.
Наприклад, до майонезу вагою 200 г потрібно додати близько 400 г борошна, 170 г води, жовток і 10 г цукру.
Ідеальна температура дозрівання
Температура та вологість мають значний вплив на характеристики дріжджів. Ідеальне дозрівання відбувається при 27 ° C у ферментаційній камері.
Важливо підтримувати цей діапазон температур, щоб отримати відповідний ступінь кислотності тіста та отримати ідеальний баланс між двома кислотами, які виникають під час дозрівання дріжджів, молочної кислоти та оцтової кислоти.
Кожен мікроорганізм здійснює власний метаболізм у певному діапазоні температур. Якщо вони різко або неадекватно змінюються, одні мікроорганізми будуть розвиватися на шкоду іншим, що буде загальмовано. Зміна температури, отже, означає виділення мікрофлори з дріжджів.
Детальніше про користь майонезного хліба можна прочитати в статті Хліб майя.