Почуття смаку Смакує нас жирним спектром науки
Відчуття смаку: смачний для нас жирний?
У кожного є улюблена їжа. Але лише декілька людей можуть пояснити, чому їм особливо подобається бабусиний яблучний штрудель чи карріверст із закусочної за рогом. А дослідження смаку - дивовижно молода дисципліна. Вчені цікавляться цим лише близько 15 років. З тих пір п’ять ароматів солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами (м’ясоподібні) поступово розшифровуються, які молекули антен на тисячах клітин рецептора смаку язика отримують сигнал, як ця інформація потім обробляється в клітині та надходить у мозок.
Однак мало зрозуміло, як кодуються смакові якості та інтенсивність, наприклад, як мозок передає сигнал "солодкої рідини" під час вживання лимонаду. Однозначно, однак, те, що почуття смаку повинно розрізняти токсичне та погано поживне (гірке, кисле) від нетоксичного та висококалорійне (солодке, солоне, умами). Гедоністичне задоволення - це, так би мовити, доповнення природи, завдяки якій ми любимо їсти і не голодувати.
Також стає все зрозумілішим, що ми не лише смакуємо на мові, але й нюх також відіграє вирішальну роль, з якою ототожнюються різні аромати їжі. А трійчастий нерв, нерв, який проходить через рот і ніс, передає певні смакові нотки, такі як пухнасте, стискаюче відчуття, викликане певними дубильними кислотами з ревеню або чаю, наприклад, або смаком алкоголю. Крім того, відчуття рота, тобто відчуття дотику та колір їжі відіграють важливу роль, коли мова йде про делікатеси. Особливо коли ми споживаємо жирну їжу, таку як шоколад, вершкове, м’яке відчуття рота є, мабуть, основною причиною смакових відчуттів.
Жири є носіями смаку
Тут також важливий нюх, оскільки леткі ароматичні речовини з їжі часто розчиняються у жирах: жири є носіями смаку. Дотепер «жир» не розглядався як самостійне почуття смаку. Але нещодавно американські дослідники навколо Річарда Маттеса з Університету Пердью стверджували, що в ході дослідження довели, що "жирний" - це власний аромат, і вони також дали дитині ім'я: Олеогуст. Що за цим стоїть? Ще в 2011 році Вольфганг Мейєргоф з Німецького інституту харчових досліджень (Dife) виявив рецептори (GPR40 та GPR120) на мові людини, до яких можуть спеціально стикуватися лише жирні кислоти у вільній формі. Поряд з гліцеринами, жирні кислоти є будівельними елементами тригліцеридів, таких як ті, що містяться в олії, маслі та салі. Той факт, що на мові існують відповідні сенсорні клітини для цих жирових будівельних блоків, які також розпізнають лише певний смаковий сигнал, є, так би мовити, мінімальною вимогою для того, щоб взагалі можна було говорити про незалежний основний смак. Солодкий смак викликається, наприклад, молекулами цукру, умами двома специфічними амінокислотами, такими як ті, що містяться в продуктах тваринного походження. Дослідження Мейєргофа стало наріжним каменем для подальших досліджень у цьому напрямку.
Зараз американський учений Меттес провів випробування з 28 гурманами, в ході яких всі смаки були смаковані та приготовані однаково, так що 15 зразків не відрізнялися за кольором, запахом чи відчуттям у роті. Наприклад, олеїнова кислота, лимонна кислота, глутамат, кофеїн або навіть глюкоза були виявлені в тестових банках у кількості, яка міститься в їжі. Результат: Більше половини споживачів їжі змогли розпізнати жир як незалежний смак, який, безумовно, відрізнявся від п'яти вже відомих смаків. Однак у другому тесті, в якому взяли участь більше 100 досліджуваних, жир пробували лише в тому випадку, якщо порівняльні зразки були гіркими, кислими або умами. "Дотепер у таких тестах смак чистого жиру часто описували як гіркий чи кислий - просто тому, що він сприймався як неприємний", - повідомляє Маттес. "Коротколанцюгові жирні кислоти, зокрема, мають кислий смак, тоді як довголанцюгові жирні кислоти викликають різні відчуття". Це відповідає ще одному критерію на шляху до незалежності жирного смаку. "Жир слід розглядати як шосте почуття смаку", - вимагає Меттес. Численні ЗМІ навіть заголовки з огляду на дослідження, що жир зараз "офіційно" визнано шостим почуттям смаку.
Якими властивостями має володіти почуття смаку?
Однак це не так. Вольфганг Мейєргоф, наприклад, каже, що поки рано зараховувати смак жиру статусом власної якості. Інші фактори також відсутні. Якби крім подразників, що передаються через смакові клітини, існував також сигнал, що передається через трійчастий нерв, це було б критерієм виключення. Минулі дослідження показали, що жирні кислоти стимулюють трійчастий нерв. Крім того, ще потрібно довести, що сигнал, що викликається рецептором жиру, передається в мозок через спеціалізовані смакові клітини та подальші нервові шляхи. Губерт Прейсль, лікар Тюбінгенського університету, який нещодавно написав оглядову статтю про стан досліджень на тему «сприйняття жиру», також говорить: «Я думаю, що питання смаку жиру ще остаточно не з’ясовано».
Однак у науковому співтоваристві немає єдиної думки щодо того, яким властивостям повинно відповідати почуття смаку, щоб бути названими такими. Меттес вказує на це, критикуючи свої висновки. Однак він визнає, що для обґрунтування його результатів та остаточного з’ясування питання потрібно провести більше досліджень із більшою кількістю випробуваних. Наразі його робоча група оцінює дані тисяч випробуваних. Важливим свідченням того, що жир має свої смакові нотки, стало дослідження минулого року, яке сам Мейєргоф проводив разом із дослідниками з Технічного університету Мюнхена. Вони показали, що в слинних залозах людської мови є ферменти, що розщеплюють жир. Ці ліпази, ймовірно, працюють настільки швидко, що сполука тригліцеридів розщеплюється на місці і рецептори можуть розпізнати жирні кислоти як вільні молекули. "Дослідження доводить наявність цих ферментів у безпосередній близькості від смакових рецепторів і, таким чином, надає додаткові докази того, що люди можуть відчувати смак жирів", - писали тоді автори дослідження.
Людей можна було навчити смакувати краще жиру
Але чому важливо детально розуміти, як ми смакуємо жир? Жирна їжа має репутацію жиру. "Врешті-решт, маючи дев'ять калорій на грам жиру, вони мають найбільшу кількість калорій", - каже Прейсль. Вуглеводи та білки забезпечують лише чотири кілокалорії на грам поживної речовини. Крім того, жир міститься в багатьох продуктах харчування. Отже, дослідники сподіваються, розуміючи, чому саме так смачно приймають картоплю фрі та Co, щоб протистояти зростаючим показникам надмірної ваги. Експерименти показали, що смакові рецептори людини дуже по-різному реагують на подразники, залежно від їх генетичного складу. Люди, які майже не помічають жиру в їжі, споживають більшу кількість калорій, ніж чутливі до жиру, які швидко помічають згіркле, неприємні відтінки сала, смаженої скоринки та картоплі фрі. Останні насправді теж стрункіші. "Хоча немає жодних доказів існування причинно-наслідкового ланцюга, це є ознаками зв'язку між генетичною мінливістю рецепторів та різними захворюваннями", - пише Маттес. Початкові експерименти показали, що менш чутливих осіб можна навчити сильніше смакувати жири.
Якби жир було визнано шостим смаковим смаком, можна було б виробляти продукти, які мають хороший смак навіть з меншою кількістю жиру. Оскільки дотепер їжа з низьким вмістом жиру в основному була розроблена таким чином, щоб вона імітувала вершкове відчуття рота. Але якщо сам жир має щось на смак, то це може пояснити, чому легкі продукти часто погано сприймаються споживачами.