Подорож до кінця качки - Ле Мангер
У Франції ми скажемо вам, що у свині все добре. Трохи те саме з куркою на Філіппінах та качкою в Китаї. Ми любимо його мову, голову, ноги, м’якоть, шию, кров, шкіру та яйця. І, звичайно, більше. Ця історія кохання бере свій початок приблизно з V століття. Приблизно в цей час мандарини почали смажити його, ніколи не зупиняючись.
В наш час качки є скрізь у Китаї, не тільки в районі Пекіна. Прогулюючись вулицями Гонконгу, ви знайдете цих чарівних птахів у всіх можливих і уявних формах, в меню ресторанів, у м’ясниках, на вуличній їжі та на ринках.
На відміну від нас, качка, будучи дуже поширеною, майже нічого не коштує. На фотографії нижче великі лотки, повні пекінської качки, коштують 2 євро. Коли ви зараз знаєте ціну їжі в Гонконзі, ви бачите вигідну пропозицію. Дійсно за останні роки інфляція завищила ціни на всі продукти харчування. Покупки зараз майже такі ж дорогі, як у Франції, хоча ми в основному споживаємо місцеві продукти.
Пекінська качка: шкіра, м’якоть, жир, кістки
Пекінська качка, всі про неї чули, і багато хто її скуштував. Це, мабуть, найвідоміша китайська страва за кордоном. Давайте все-таки поговоримо про це. Незважаючи на те, що качку смажили давно, справжня пекінська качка з’явилася лише в XIV столітті. Це було одне з основних страв у меню Імператорського двору. У 18 столітті його споживання поширилося на вищий клас. До середини 20 століття він став однією з національних страв, яку любили як місцеві жителі, так і туристи.
Слово про те, як представлені ці качки: ми завжди бачимо, як вони висять. Це фактично метод, розроблений на кухнях імператора. Це дозволяє тварині висохнути після того, як зірвало його, випотрошило і промило великою кількістю води. Потім шкіру покривають чарівним інгредієнтом і залишають висіти ще на 24 години. Потім ми розпалюємо багаття внизу, щоб смажити його. Від початку до кінця нам не потрібно буде піднімати його, крім звичайно, щоб подати.
Якщо ми поважаємо традиції, подаємо смажену качку в три етапи. Спочатку ми їмо хрустку шкірку, занурюючи її в цукрово-часниковий соус. Шкіра легко видаляється завдяки використаному методу підготовки: повітря вдувається під шкіру вбитої та випотрошеної качки, щоб відокремити її від жиру. Потім його змащують солодовим ячмінним сиропом і обсмажують, поки він не досягне того гарного коричневого кольору. Коротше кажучи, шкіра - це серце лакованої качки, вона концентрує смаки та аромати.
Потім м’ясо подають з чунь-бінгом, приготованими на пару млинцями, разом з цибулею-шалотом та солодким, густим і темно-ферментованим соєвим соусом під назвою Тянь Міань Цзян. Його можна подавати з овочами, наприклад, зі свіжим огірком. Традиційною практикою є виготовлення свого роду буріто, загортання м’яса, соусу та овочів у млинець. Те, що залишилось від м’яса, жиру та кісток, може бути основою споживаного бульйону як є; їх також можна нарізати шматочками і обсмажити, а потім з’їсти з солодким соєвим соусом. Словом, нічого не загубиться.
А голова, жайворонок ?
Ну майже. А голова тоді? Шия, ноги? Стривай, я вже туди. У смаженої качки всі ці частини видаляються перед приготуванням. Але це не означає, що вони загублені. Почнемо з голови. Ми можемо їсти її смаженою, просто так, давай, ми розважаємось. Ми не їмо дзьоб, е, не нашкодь собі. Але чому б не висушити її, головоньку, тоді не спожити в супі. А мова, ах мова. Язик можна скуштувати самостійно. Китайці люблять багато.
Язик у качки крихітний. Він має довжину від 3 до 4 см. Для приготування страви потрібно багато. Але так, це сама по собі страва. Смажене дуже приємне. Зовні вони стають хрусткими, всередині дуже ніжними, оскільки язик концентрує багато жиру. Аромати качки дуже присутні. Він розташований у Парижі, спробуйте.
Що стосується шиї, то вона теж має своє існування. Це дуже популярно в Ухані, це місцева фірма. Качина промисловість лише цього міста коштувала в 2009 році 1,25 млрд доларів. Коли я кажу вам, що їх у Китаї дуже багато. Повертаючись до шиї, ми готуємо чудові супи. Або ми любимо їсти його як закуску: його спочатку маринують у гострому розсолі, потім варять і тушкують у воку. Ну, а на південному заході Франції ми їмо набиті шиї. Велика різниця полягає в тому, що не всі закусочні у Франції пропонують один. У Китаї шия доступна скрізь.
До кінця, навіть трохи далі
Ні ні, ні, це ще не закінчилося, після всього цього залишилося безліч качиних кінчиків. Ноги, кров, яйця ... Ми продовжуємо. Почнемо з крові. Нема чого кричати, це використовують багато інших країн. З них роблять супи у Китаї, а також у В’єтнамі та Польщі, а у нас є варіант у Франції. Ця страва успадковується з 16 століття. Її досі подають на турне d'Argent у Парижі: качку подають у соусі на основі крові.
Переходимо до кишечника. Сичуанська кухня пропонує їх соте з овочами, смаженими, фаршированими або в супі. Вони зустрічаються по всій країні або майже. Але знову ж таки, насправді недостатньо, щоб збити кота, ми їмо страву - частина шлунка.
Є також ніжки, якими можна скористатися, ми їх замаринуємо, потім пасеруємо. Ця страва є у чайних закладах Гонконгу та кантону, що спеціалізуються на димсумі (детальніше про це). Деякі готують їх, не обваляючи і не обрізаючи кігті. Тоді - у виняткових випадках - дозволяється їсти без паличок, лише пальцями. Вам доведеться виплюнути всі кістки по одній. Ми будемо довго жувати хрящову структуру стопи. Нім.
І наостанок поговоримо про яйця. У Китаї також роблять балут, який називають маоданом. Оскільки качки більші, ніж на Філіппінах, такі ж і їхні яйця. А коли вони не запліднені, з них роблять столітні яйця, які виглядають гнилими, але зовсім не є, або солоними яйцями, що ви можете побачити на фотографії нижче. Вони підсолені в суміші солі та вугілля, і їх оболонка набуває сірий відтінок під час цієї операції. Їсти їх можна такими, якими вони є. Жовтий також продаватиметься окремо, оскільки він входить до складу місячних тістечок.
Ця невелика випічка, виготовлена з насіння лотоса, квасолі, сої тощо, продається під час фестивалю середини осені в Китаї. Їх часто фарширують цілим підсоленим жовтком качиного яйця. Вони дуже милі ці маленькі тістечка, прикрашені різьбленими синограмами. Але, як і більшість азіатських тістечок, це більш-менш блок цементу (майже 1000 калорій у цій дрібниці), важкий і не дуже солодкий. Ми знали краще.
Це величезний ринок збуту. Уже лише в Китаї традиції місячного пирога дотримуються всі, і це багато. Щоб дати уявлення, Häagen-Dazs, яка пропонує заморожені «місячні пиріжки» протягом 4 років, продала понад 1,5 мільярда в 2010 році. І існує сотні торгових марок Mooncake. Делірій на цьому не закінчується: єдиним прийнятим способом оплати цих заморожених тортів є ваучер. Очевидно, ці купони швидко закінчились. Звідси і створення багатомільярдного чорного ринку лише для ваучерів Häagen-Dazs, які купують ці кляті торти. Це страшно.
Історій, щоб спати стоячи на місячних пиріжках, у мене тонна. Незабаром йому буде краще присвятити цілу статтю. Тим часом я лягаю спати в красивій ковдрі з качиного пір’я.