Подрібнення пшениці (глава 1); Федерація млинів Франції
Опублікував веб-майстер FDMF 20 жовтня 2012 року 20 жовтня 2012 року
Перший підхід до подрібнення пшениці шляхом вивчення зерна, його компонентів, продуктів, які вони виробляють, термінів та визначень.
Перша частина
Зернові культури, включаючи пшеницю, є дуже цінною їжею, яка значною мірою сприяла еволюції людства.
За кількома винятками, люди можуть тут знайти всі елементи, необхідні для їх харчування (енергетична капсула). На жаль, їх споживання без трансформації дуже важке (неїстівний плід), оцінка проводиться як повним, так і частковим усуненням зовнішніх оболонок, а також зменшенням розміру, це робота мельника, яку зазвичай називають помелом.
Вивчення зерна пшениці
Уявіть собі спуск у отвір, просвердлений у цьому зерні пшениці.
По-перше, ми перетинаємо навколоплодник, (1) поглиблений і гнучкий. Він розділений на три підшари (епікарп, мезокарп та ендокарп). Цей набір виконує роль захисту мигдалю та зародків та фільтрування повітря, яке забезпечує їх киснем, необхідним для хімічних перетворень під час проростання.
Далі ми підходимо до конверта самого мигдалю або живильного пучка. Він також складається з трьох мембран: насінного покриву (2), гіалінової смуги (3) і, нарешті, білкової основи (4). Тоді ми знаходимось на глибині приблизно 1/10 середнього діаметра зерна пшениці, який становить 3 мм.
Околоплодник складається з целюлози та мінералів (він близький до деревини).
Насіннєвий шкірний покрив також містить целюлозу та мінерали (калій, фосфор, сірка) у меншій кількості, крім того пентозани або камеді (це близько до овочів). Гіалінова смуга - це переважна клітковина та кальцій. Білкова основа також містить злаки (азот).
Продовжуючи спуск, ми входимо в мигдаль: на своєму шляху ми перетинаємо прозорі перегородки, що обмежують клітини, всередині яких зберігаються кумедні мішки з клейковиною (білки = азот), повні крохмалю (повільні цукри = вуглеводи), які зазвичай називають «крохмальними зернами». Перші кімнати (5) заповнені дуже дрібними зернами, наступні (6) більшого розміру містять більші зерна і нарешті наступні великі камери (7) дуже великими зернами.
На двох третинах нашого спуску ми перетинаємо після остаточної мембрани ароматний Всесвіт, що нагадує фундук, коли пшениця молода, і прогіркла, коли вона занадто стара: щиток (8). Він насичений жирною есенцією (діастазами, ліпідами та вітамінами), оточує ембріон у формі насіння (10); всередині плавають геммула (9) і радіуси (11). Цей набір (від 8 до 11) відомий під назвою зародок (він генерує сильну ферментативну активність), його характерний колір - дуже світло-зелений-жовтий.
Кілька відсотків, щоб краще зрозуміти.
Зерно пшениці
Лушпиння 4,36% зерна (від маси)
Мигдаль 84,21% - -
Мікроб 1,43% - -
Біологічний склад.
Крохмаль 64,50% зерна
Білок (клейковина) 12,00% - -
Вода 13.50 - -
Целюлоза 2,50% - -
Жир 2,50% - -
Цукор 3,00% - -
Мінерали 2,00% - -
Елементи
Речовини, що засвоюються людиною 68,00%
+ Вода 13,50%
+ Азотисті речовини 12, 50%
+ Масла 1,50%
Загалом некерований: 95,50% зерна
Речовини, які не засвоюються людиною (деревина) 2,70%
+ Мінеральні солі 1,80%
Разом: 4,50% зерна
Механічне перетворення для того, щоб харчуватися цим фруктом, перетворюючи його на борошно
Попередньо необхідне чищення.
Серії пшениці, отримані на млині, містять сторонні насіння, ненормальні зерна, інертні відходи (каміння, солома тощо) у межах, допустимих законом, їх все одно потрібно очистити, щоб отримати борошно, призначене для споживання людиною.
Інструменти повинні дозволяти сортувати домішки, крім "здорової" пшениці, шляхом сепарації.
Незамінне доповнення, упаковка
Заключний етап підготовки пшениці до помелу: змочувальні та відпочинкові операції необхідні для полегшення відділення лушпиння та ядра. Залежно від твердості пшениці, час відпочинку може становити від 12 до 48 годин. Будучи більш еластичними, оболонки менш розсипчасті, що обмежує поломку оболонок у борошні.
Ядро зерна стає більш розсипчастим. Натуральна пшениця містить 12-13% води, зволожена 14-15% для фрезерування на колесах і 16-17% для фрезерування на циліндрах.
Пояснювальний тест для подрібнення пшениці
А) Відокремте борошняний мигдаль від пшеничного зерна від його лушпиння.
Цільна пшениця = борошняний мигдаль 85% + лушпиння 15%
Існує три шари конвертів: крайній, навколоплодний, 4% (який утворює більшу частину великих висівок), другий, що оточує насіннєвий покрив, 2% (основа кінця) і третій, білкова основа, між 7 і 9% (що створює білі, біс та сірі середини від їх початкової назви, зрізи).
Б) Розбийте різні елементи, з яких складається цей крохмалистий мигдаль або білок.
Борошняний мигдаль = глютен 17% + крохмаль 80% + мікроб 2% + білкова основа 0,6-1% *
* Показник відрізняється залежно від бажання мельника включити в борошно білкову основу чи ні, цілком або частково.
- два основні компоненти (клейковина та крохмаль), які після подрібнення з’являються у вигляді невеликих клейковинних мішків, наповнених крохмалем, утворюючи зерно; амальгама кількох зерен - манна крупа.
- І, нарешті, мікроб (вітаміни та жири).
В) Перетворити
Шляхом зменшення манної каші та інших елементів (мікробів і волокон) отримують дрібний порошок "борошно".
Поговоримо про помел
Деякі визначення:
- Буланж: шліфувальний продукт.
- Результат: все, що не є борошном (великі висівки, дрібні висівки, поперечні зрізи).
- манна крупа: фрагменти мигдалю (кілька зерен крохмалю), іноді оточені конвертом, потім кажуть, що вони «одягнені».
- Крупа: манна крупа із зовнішніх шарів мигдалю, покрита білковою основою.
Попередження: дуже часто відповідають на запитання
Відмова від булангу при першому просіванні після першого проходу між жорнами або балонами називалася "кашею".
Цей продукт довгий час каталогізований як другорядний випуск, проте він складається з великої кількості клейковини, крохмалю та хороших фрагментів білкової основи.
Цей дуже багатий продукт згодом був перероблений і стане найкращим борошном, відомим під назвою «борошно з вівсянки»; це значно збагачує наше сучасне борошно.
- Фінот: манна крупа сплющена і побілена клаксом (плоскі жорна з великою кількістю тонких радіусів або гладкими циліндрами)
- Борошно: біла манна каша, зменшена шляхом перетворення (компактні подрібнювачі з великими радіусами або гладкими циліндрами).
- Подрібнення: морфологічна конфігурація ядра пшениці з борознами, що входять у оболонку глибоко в ядро, запобігає зменшенню стиранням і вимагає дедалі тоншої дроблення. Вона
базується на двох принципах:
1. Сильна проекція зерна проти шорсткостей або твердих поверхонь, що спричиняє дроблення.
2. Дроблення між двома твердими поверхнями, рухомими відносно один одного.
Вигідно практикувати ці механічні дії від центру зерна пшениці до його периферії, зерна крохмалю з їх оболонкою клейковини менші і менші, а тому відсоток клейковини більший.
NB: Різні дії дроблення дроблення прогресивного помелу:
* помел: розкриття зерна;
* розбивка: вилучення/відновлення/відбілювання «крупи» на «фіноти»;
* перетворення: поділ і переробка всієї «чистої манної крупи або фінот» у борошно.
Між кожним проходом проводиться гранулометрична класифікація шляхом просіювання:
* скринінг: отвори сітки варіюються від 1150 мкм (1,150 мм для найбільш відкритих до 80 мкм (8 сотих мм) для найбільш закритих. Кожне сито викликає "відмову" і витяг. Більш закрите витягнення сита дає борошно.
Короткий опис і призначення готової продукції
- великі висівки годують жуйних
- звук fi n для тварин, оснащених менш складною системою травлення
- надрізи для всеїдних, таких як свинина
- дрібне або рідке борошно, переважно в крохмалі, використовується для млинців, соусів та деяких тортів
- борошно з крупи для випічки та бісквіта
- біле борошно (весь крохмаль і вся клейковина) для білого хліба, нейтральний на смак, збільшений і зі зменшеним зберіганням
- коричневе борошно (містить весь крохмаль і всю клейковину, а також зародок, “якщо воно свіже!”, але також найкраще з білкової основи), це борошно хорошого м’якого французького хліба з “баранячим салатом”, смакувати
вершкового масла та фундука та із запахом пшениці та карамелі
- борошно грубого помелу полегшує кишковий транзит через корисні елементи мигдальної лушпиння (живильний пучок)
- інші борошна, завантажені перикарпом, для мене непридатні для споживання людиною, але дуже прибуткові, і тому вони надто поширені.
На цьому етапі ми вже можемо виміряти труднощі мистецтва фрезерування, ми ще раз обговоримо техніки та інструменти, необхідні для досягнення принципів, викладених вище.
Ален Мазо
Стаття опублікована в Le Monde des Moulins - N ° 42 - жовтень 2012 р