Поєднуйте вино та сир - жодного путівника
Гарний келих вина, шматок хорошого сиру, свіжий хліб і щастя здаються ідеальними. Невже завжди? Чи можете ви насолоджуватися кожним вином з кожним сиром? Чи справді червоне вино - це завжди правильний вибір? Ні. Навпаки, ви навіть можете сказати, що біле вино краще поєднується з багатьма видами сирів, ніж червоне вино.
Чому це насправді так? Окрім молочного білка, сир в основному містить жир, який покращує смак і може швидко замаскувати винні аромати. Молоко і ступінь стиглості також грають свою роль. Ароматизатори сиру можна розділити на солоні, кислі, гострі або солодкі компоненти. Подібно до вина: фруктове або мінеральне, кисле або м’яке, з деревиною або без неї. Одне лише це призводить до безлічі можливих комбінацій.
Але не бійтеся комбінування! Основа - власний смак. І звичайно ваші власні уподобання, віддаєте перевагу схожості чи контрасту смаку. На відміну від вишукано приготованих страв, сир - це «індивідуальний продукт», який полегшує з’ясування ваших особистих уподобань щодо правильного вина. Врешті-решт, застосовується таке: найкраще вино з сиром - це те, яке з ним найкраще смакує!
Пара вказівок
Загалом можна сказати, що м’який жирний сир дуже добре поєднується з таким же м’яким, злегка “жирним” вином. Солодке, багате алкоголем вино чудово поєднується з кислим сиром, встановлюючи на смак контрапункт.
Дуже солоні сири добре поєднуються з винами з сильною кислотністю, а також із благородними солодкими представниками. Чим твердіший сир, тим більше дубильних вин ви можете поєднати з ним. А вино та сир з одного регіону, як правило, є хорошим вибором.
Вино та сир, які добре поєднуються
вершковий сир
Сюди відносяться всі сорти, які не дозріли і молоко яких згущувалось молочнокислим бродінням. Фруктове біле вино, яке не надто кисле, найкраще поєднується з вершковим сиром, таким як Brousse du Rove, яке виготовляється з коров’ячого та овечого молока. Але фруктова троянда також може зробити гарне поєднання. Порада: Кот-де-Прованс.
Якщо у вас є можливість придбати Fromage Blanc, вам слід налити в нього склянку червоного божуле. З ним подають Coteaux du Layon, якщо він солодший.
Легкі вина Gamay або Pinot Noir, наприклад, з Оверні, дуже добре поєднуються з Faisselle de Chèvre. Совіньйон-блан, який чудово поєднується майже з будь-яким козячим сиром, природно також смакує з Chèvre frais, з м’яким, солодким смаком.
Хоча моцарела дозріває лише кілька днів, це не один із свіжих сирів завдяки особливому виробничому процесу. З цим сиром можна скуштувати фруктові білі вина, такі як Bacchus і Müller-Thurgau, низькокислі фруктові червоні, такі як Portugieser, також доступні як Weissherbst.
Подвійний крем або потрійний вершковий сир
Тут вершки додаються до молока під час виробництва сиру. Зазвичай у них немає шкірки, а тісто майже без запаху має м’який солодкий смак, іноді теж злегка кислуватий. Вони цінуються за їх тонкий кремовий смак і є незамінною частиною добре укомплектованого сирного блюда.
Червоні вина Haut-Medoc особливо хороші для пиття. З Brillat-Savarin він також може бути оксамитово-червоним від Сент-Еміліона. Інші сири, збагачені кремом, включають: Boursault, La Bouille та Fin-de-Siècle.
М'який сир з білою цвіллю
Брі де Мо, Камамбер або Шарс належать до цієї категорії. Ці сири пом'якшують кислотність, присутню у вині, і одночасно підвищують його фруктові нотки. Фруктові, злегка визрілі червоні вина з ніжним використанням деревини та високоалкогольними, слабокислими білими винами із залишковою солодкістю - ідеальні супутники тут.
Найбільш божественне поєднання з Брі де Мо - це поєднання з дозрілим Пуліньї-Монтраше. Але вишуканий Бургундський Піно Нуар, такий як околиці Восне Романе, можна також насолодити м’яким сиром. Любителям італійських вин варто вибрати фруктовий К'янті з помірною кількістю деревини. З іншого боку, у цьому випадку краще не тримати пальців від багатих таніном вин, оскільки вони погано поєднуються з гіркими речовинами благородної шкірки цвілі.
Камамбер, класичний серед м’яких сирів з білою пліснявою, можна дуже добре подати до німецьких вин: Silvaner, Weissburgunder, молодий Gutedel, Grauburgunder і Riesling, але також Spätburgunder без дерева або Trollinger - хороший вибір.
Брутове або рожеве шампанське, а також сірий або білий бордовий добре поєднуються з молодим Шаурсом, який не дозрів до глибини духу, зі своїми злегка кислими ароматами.
М'який сир з промитою шкіркою
Це сири з дуже сильним смаком. Епоїси Бургундії, Мюнстера чи Ліваро можуть швидко переважати над вином. Тут вину потрібні пишні партнери з вищим алкоголем, залишковою солодкістю та великою кількістю танення.
Ті, хто любить експериментувати, можуть спробувати санджовезе. Або як шляхетний коньяк з вичавки. Epoisses de Bourgogne AOC тане на мові і залишає солоний смак. Доміна, Регент або сильний Дорнфельдер - це так само весело в поєднанні, як повноцінне Шардоне, наприклад Пуайлі-Фуассе. Тим, хто прагне до солодкого вина, слід відкрити пляшку Сотерн.
Смак Livarot AOC трохи нагадує відривне м’ясо. Тому молоде вино з Померолу - цікавий вибір. Білі вина для цього сиру, яким ви завжди повинні бути впевнені, що він дуже стиглий, - це також сухі рислінги, Silvaner Spätlese, ельзаський піно-гри та Gewürztraminer Grand Cru. Два останні вина також є класичним вибором для Munster-Géromé AOC. Він характеризується своїм сильним запахом, гладкою, золотисто-жовтою пастою та повноцінним молочним ароматом.
Блакитний сир
Представники блакитного сиру привносять із собою найбільш пікантний і пікантний смак. Залежно від вмісту солі та ступеня стиглості, вина можна поєднувати з різним ступенем солодкості. Беренауслез, Рівесальтес, Сотерн, Морі та Банюлс тут такі ж смачні, як портвейн або навіть димний віскі. Класичні поєднання: Сотерн з Рокфор, Портвейн із Блю Стілтон, Блю д’Овернь з Морі.
Напівтвердий сир та напівтвердий сир
До цієї категорії належать: Едамер, Гауда, Тільзітер, Морб'є, Сен-Нектар і Том де Савойя. Складні, оксамитові червоні вина можна назвати рекомендаціями щодо вина. У випадку з білими винами, більш фруктовими, вершковими з більшим вмістом алкоголю та меншою кислотністю.
За допомогою Saint-Nectaire ви можете насолодитися Бордо у належному стилі. Сир має горіховий тонко-терпкий аромат і, до речі, дуже добре поєднується зі сент-Естефом. Вино з Франш-Конте, Vin Jaune, Muscadet або Sancerre смакує з Morbier, сир з дрібним шаром попелу всередині. Захоплююче поєднання складається зі старою Гаудою та гевюрцтрамінером.
Червоні вина нарешті мають тут свою велику появу. Твердий сир має найдовший час витримки серед усіх видів сирів. Молочний білок здатний зв’язувати дубильні речовини завдяки високому вмісту солі та жиру. Найвідоміші тверді сири включають Конте, Ементалер, Пармезан, Манчего, Сбрінц, Бергкезе, Пекорино, Грюйер та Чеддер.
Грюйер дуже добре уживається з Дорнфельдером та Лембергером. Так само з Гутеделем (Фендант) та Піно Грі. Конте, найпопулярніший французький сир, характеризується твердим еластичним тістом, яке залишає в роті приємно-солодкий і горіховий смак. Шато Шалон (Vin Jaune) - традиційне поєднання з Конте.
Темпранільо або Піно Нуар чудово поєднуються з Manchego. Стілене вино від Луї Філіппа Боварда прекрасно поєднується із Сбринцом, який дозрів 18 місяців. "Epesses Terre à Boire, Lavaux AOC" з винограду Шаселас.
Про автора
Доріт Шмітт присвятила себе задоволенню з 2007 року і спеціалізується на поєднанні вишуканих вин та вишуканого шоколаду.
Вона отримала задоволення від сенсорних тренінгів у 2006 році у Винній академії Кремса. З 2011 року вона регулярно пише для свого інтернет-журналу «Aromenspiele» та у своєму щоденнику.