Поясніть; інтерес до проведення контрольних страв Мікробіологічні аналізи
Поясніть інтерес до приготування страв для свідків ⚓
Контроль страв у громадському харчуванні (або контрольних зразках) ⚓
Визначення контрольної тарілки
Контрольні страви - це репрезентативні зразки різних страв, що роздаються споживачам, і які надаються офіційним службам контролю, щоб взяти їх у разі підозри на колективне харчове отруєння (TIAC). (ПРИМІТКА ДЛЯ СЕРВІСУ DGAL/SDSSA/N2011-8117 від 23 травня 2011 р.)
Контрольні зразки повинні бути взяті в кінці обслуговування для всіх приготованих або оброблених харчових продуктів, що подаються кільком споживачам (мінімум 2). Якщо блюдо подається на обід і вечерю, має бути 2 різні зразки зразків.
Кількість, взята на один харчовий продукт, повинна становити від 80 до 100 г. Кожен зразок повинен бути чітко ідентифікований та зберігатись окремо, принаймні через 5 днів після останньої дати споживання, при позитивному холоді (від 0 до + 4 ° C).
Вони не потрібні для розфасованих продуктів (порції сиру, йогуртів), хліба та фруктів.
Контрольні страви повинні виготовлятися для змішаних страв, але це не стосується незначних модифікацій страви, що подається (наприклад, страва без солі). Також не потрібно проводити контрольний зразок для смаження на грилі на вимогу.
Що стосується сирних блюд, є 2 можливості:
Візьміть мінімум один сир на день, щоб усі сири, що подаються протягом тижня, були предметом контрольної страви
Зберігайте останню порцію кожної партії як контрольний зразок.
Який тип закладу повинен проводити контрольні зразки ?
Усі заклади громадського харчування повинні виготовляти зразки страв, наприклад:
Кухні на території
Фірмові ресторани та ресторани персоналу
Розплідники та будинки для вихователів
Будинки престарілих
Є положення, що стосуються центральні кухні і кухні на території.
Для центральні кухні, контрольний посуд потрібно робити систематично. І, наскільки це можливо, доцільно зберігати в якості контрольної тарілки або, на додаток до зразка, що зберігається на центральній кухні, страву, яка була предметом найдовшого кола розподілу.
Для кухні на території треба виділити 2 випадки:
Випадок декількох меню (наприклад: лікарні), для яких систематично потрібно брати контрольну пробу
Випадок декількох варіантів (наприклад: дроселі компанії), для яких слід відібрати контрольну пробу для кожної групи продуктів (відповідно до проведеного аналізу небезпеки)
Те саме стосується ресторанів-супутників та офісів павільйонів, які також мають спеціальні положення:
Ресторани-супутники повинні проводити контрольний посуд лише за умови обробки (різання, нарізки, подрібнення, перемішування, подрібнення). Розморожування, складання, заправлення, приправа та підігрівання - це операції, а не маніпуляції.
Супутникові кухні (не керовані центральною кухнею) повинні проводити контрольні зразки для всіх харчових продуктів, незалежно від того, є обробка чи ні.
Як взяти контрольну пробу ?
Для отримання контрольної проби достатньо 4 кроків:
Вимийте та дезінфікуйте руки, або надіньте чисті рукавички
За допомогою чистого та дезінфікованого посуду візьміть частину посуду та наповніть контейнер контрольної проби до максимуму (від 80 до 100 г). Щільно закрити
Визначте і датуйте контрольний зразок
Зберігайте контрольний зразок у позитивному холоді протягом 5 днів після останньої дати споживання
З обережністю виконуйте свої контрольні зразки, оскільки ризик у випадку ТІАК потрійний: епідеміологічний ризик, юридичний ризик, ризик зображення ... захистіть себе !