Пояснюємо, як виготовляється раклет (і як добре смакувати)
Раклет - ідеальне блюдо для зігрівання взимку. І, французи це добре розуміли. Згідно з опитуванням YouGov, проведеним у 2019 році, 71% французів віддають перевагу раклетці перед фондю. Щоб дізнатись, як готується сир "Раклет", журналістка "Європи 1" Маріон Совер відправилася до міста Реньє, що у Верхній Савойї. У повній підготовці сировар з ферми Four Seasons Філіпп Антоніоз-Блан детально описує етапи виробництва цього ідеального сиру для пробування савойської ракетки, яка протягом двох років отримує захист від географічного зазначення (ЗГУ).
"Ферменти допомагають зціджувати сир"
Відразу після денного доїння Філіпп Антоніоз-Блан спочатку виливає у великий резервуар 600 літрів сирого молока. Сировар наполягає на використанні сирого молока. "Ферменти допомагають осушити сир і надати йому смаку", - коментує він. Наступний крок: додайте сичуг, фермент коагулянта молока. "Це те, що знаходиться в сичугах теляти", частина його шлунка.
"Сичуг згорне моє молоко, і воно замерзне", - пояснює Філіпп Антоніоз-Блан. Після заморожування сироварка розрізає сир, отриманий після згущення молока. "Я вирізав його хрестом, як хрест Савойський, невеликими квадратами", - пояснює він. Наступний крок - відокремлення сиру від сироватки. "Я виймаю трохи сироватки з резервуара і замінюю її гарячою водою", - додає він. "Він змішається з сироваткою. Виведе жир з молока".
Після цього етапу виготовлення можна розпочати форму раклет, що надає сиру форму. За допомогою тканини сироварка відокремлює зерно, яке щойно утворилося, від сироватки. "Я збираюся занурити руки в резервуар, і поверну лише зерно", - розповідає Філіпп Антоніоз-Блан. Потім сир пресують, щоб злився. "Тоді залишається лише розтопити його", - робить висновок сировар.
Використовуйте традиційну машину для ракетки
Дегустаційна частина нарешті може розпочатися. За мікрофоном Лорана Маріотта шеф-кухарі Ів Камдеборд та Олів'є Поельс рекомендують використовувати "справжню машину для ракетки" для безпосереднього розплавлення сирного колеса. "Класична машина для ракетки надає кремовий смак, тоді як на сковороді сир плавиться, дисоціюючи", - зазначає Ів Камбоборд. Для вибору сиру дозволяються будь-які смаки: класичний Reblochon, а також козячий сир, Morbier або Comté. З правилом, яке слід поважати: віддайте перевагу сиру від сироварки, а не лоткам, що продаються в супермаркетах.
Якщо традиційно сир подається з картоплею або навіть з хлібом, холодне м’ясо стає класикою раклет. Для більшого задоволення кухарі рекомендують копчені колбасні вироби, такі як м’ясо Грайзон або бресаола, солоне, приправлене і сушене яловиче м’ясо.
А якщо ні, чому б не додати овочі? Як гарнір Лоран Маріотт рекомендує їсти ендівію або брокколі, щоб компенсувати солоний смак сиру та холодних нарізок.