Політика Це про ковбасу! Політика - Tagesspiegel Mobil
Свинина впала на славу. Яловичина теж. Все інше роблять дискаунтери. Про смерть м’ясного бізнесу
Світ все ще добре в суботу вранці. О четвертій до восьмої 20 людей стоять перед замкненими дверима. М’ясна крамниця не відкривається протягом п’ятнадцяти хвилин, містер Міхалак, місіс Пошеллхазе, пан Шефер та всі інші це прекрасно знають, але вони хочуть трохи розваги. Чекаючи перед дверима, вони розповідають один одному, як пройшов тиждень, що робить бабуся і що вони думають про нового федерального президента. Потім Бріжит Мюллер відкриває магазин, і вони роблять замовлення: кров’яна ковбаса, язикова ковбаса, печінкова ковбаса, пивна ковбаса, дієтична ковбаса, чайна ковбаса, все щойно зроблене, можливо, навіть ковбаси для гриля. І йти додому щасливі. У суботу покупки у Ваттеншайді стають подією.
Трамвай гримить повз. Зовні кутовий магазин все ще мурований коричневим кольором, як це було модно кілька десятиліть тому, "Герберт Мюллер" написано на дверях красивою скорописом. Він відомий за межами Ваттеншайду своєю ковбасою, 80 сортами, все домашнє, нічого не упаковано у вакуумі (“Вурст повинен жити”), і неодноразово отримував нагороди. Протягом десяти років "Фейншмекер" Герберт Мюллер регулярно включав до списку 400 найкращих м'ясників Німеччини.
"Найкрасивіший майстер-м'ясник у Ваттеншайді", - так він називає себе. 57-річний - червоні щоки, пухкий живіт, напівлиса голова - сміється.
Без його гумуру в районі Руру Герберт Мюллер був би втрачений. Бо як бізнесмен йому не над чим посміятися.
Хохштрассе, кут Харкортштрассе, у самому серці Ваттеншайда: місце було чудове. У 1960-х роках поруч був супермаркет, трохи далі пекар, зеленник, інший м’ясник, інший пекар, хімчистка, аптека - ціла вулиця, де можна було зробити всі покупки за один раз. Минуле. Місто робітників перетворилося на безробітне місто, офіційна квота в Бохумі, до якого Ваттеншайд був включений у 1975 році, становить 13 відсотків. Вулиця, дика сосиска старих будівель, прослизнула: соціальна гаряча точка, алкоголіки, наркомани. Торговий зал Tchibo через дорогу від м’ясної крамниці: порожній. Магазин журналів: порожній. Прасувальна кімната Ваттеншайдера: порожня. Страховий офіс: порожній. "Якщо хтось піде, ніхто не прийде після", - говорить Герберт Мюллер. За винятком його м’ясної крамниці та супермаркету з пекарнею за 500 метрів, усі продуктові магазини відсутні. "Ми тут маяк на острові," пояснює Катя Кляйнгуберт, яка дванадцять років сиділа за прилавком.
Покупки в Herbert Müller незручні. Люди воліють ходити в супермаркет, адже все під одним дахом. І місце для паркування теж. Можливо, вони отримають квиток на Хохштрассе, тротуар розірвали, а наступного року - всю вулицю.
Люди приходять до м’ясниці за чимось особливим. "Ми вже маємо бутикового персонажа", - каже Мюллер. Замовники купували м’ясні нарізки цілий тиждень. Сьогодні вони приходять за 100 грамами м’ясного салату. Тому що Герберт Мюллер такий великий. Ніяких залишків не кидають, просто свіжа мортадела, дуже дрібно нарізана, огірок і майонез, нічого іншого, вона робиться свіжою вранці та опівдні, "а коли все, це все".
100 грам м’ясного салату коштують 1,10 євро. Окрім м’ясної ковбаси, це їх найважливіший предмет.
У опитуванні, яке відбулося п’ять років тому, де німці купують їх фарш, 40 відсотків відповіли: на дискаунтері. 13 відсотків сказали: у м’ясниці. 1970 рік, рік злиття м'ясних гільдій Бохума та Ваттеншайда, в об'єднаному місті було 354 м'ясників. На сьогодні, за словами Мюллера, більше не існує 30 компаній. І це не регіональна проблема. У Берліні нічого кращого не виглядає. Навіть процвітаючий м’ясник у Мюнхені зі стендом у Viktualienmarkt зараз виготовляє органічні корми для собак. У цього є майбутнє.
Кінець Ваттеншайда. Насправді місце в Рурському районі повинно бути лише зупинкою: дід Мюллера, який виріс у Рейнхессені, хотів емігрувати до Америки, оскільки в 1919 році вдома не було ні роботи, нічого їсти. По дорозі до Бремена він відвідав свою сестру, яка тут була одружена з кучером. І залишився. Він зустрів свою дружину в м’ясній крамниці, де він працював. У 1924 році він відкрив на цьому розі свій "м'ясно-ковбасний центр" Ваттеншайдер ". Дуже пощастило придбати такий магазин, дружина Філіпа це спритно влаштувала. Також вона раніше витягувала візок на ринок, вони не могли собі дозволити коня.
«Відкриття бізнесу!», - заявив Філіп Мюллер у газеті 17 вересня 1924 року: «Це буде моя спроба задовольнити всі запити населення і продавати тільки продукти найвищої якості на забій за надзвичайно низькими цінами. Тому я прошу вас дуже активно підтримувати мою компанію ".
На той час практично всі сусідські райони працювали на шахті. Але загальновідомо, що в 20-х роках грошей було мало, бізнес був важким.
Сьогодні навіть ті, хто міг собі це дозволити, роблять покупки у дискаунтера. "Поїздка в Алді не споглядала до 1990-х років", - говорить Герберт Мюллер. "Зараз лікар також робить там покупки". Кілограм свинячої відбивної за 2,99 євро. Інші замовляють в Інтернеті яловиче філе Вагю у Отто Гурмана за 249 євро.
Деякі постійні клієнти приїжджають до Герберта Мюллера у другому поколінні і, як і їхня мама, щодня купують одне і те ж: три скибочки пивної шинки, чотири скибочки мортадели, шматок печінкової ковбаси. Але постійні клієнти - понад 45.
Харчові звички докорінно змінилися. Свинина впала в славу, ковбаса вважається нездоровою. Якщо хтось сам намазує Бюттеркен, він воліє класти на нього сир. Вечеря, ця сама німецька установа, практично вимерла. Ви отримуєте донер-кебаб або ставите заморожену піцу в духовку. Коли молоді люди купують ковбасу, у разі сумнівів вони частіше надходять від пекаря, ніж від м’ясника: як салямі на готовому багеті. Або в Amazon, це також тепер можливо. Вони розгублено стоять перед вітриною з м’ясом. Якщо Герберт Мюллер пояснить їм, як приготувати такий стейк, вони можуть взяти його з собою. Але те, що хтось приходить із особливим проханням, наприклад, теляча печінка, - це дуже рідко.
Герберт Мюллер любить готувати. Він робить це щовечора на своїй маленькій кухні, щоб відпочити. Чим напруженіший робочий день, який починається о четвертій і часто не закінчується о сьомій, тим складніше страви. Він насправді хотів бути кухарем. Батько відмовив його від цього. Не лише тому, що було зрозуміло, що єдиним сином повинен керувати бізнес. Але тому, що кулінарія - це непростою роботою. "Як м’ясник у вас є щонайменше вихідні в неділю".
Він жодного разу не пошкодував про встановлення курсу. «Мій батько був мудрою людиною». Коли Герберт Мюллер-молодший, який ніколи ні про кого не говорить поганого слова, говорить про Герберта Мюллера-старшого, його риси трохи пом’якшуються. "Я всьому навчився від нього".
Тож тепер у нього вихідні по неділях, сідає за стіл о сьомій ранку та із задоволенням читає свій “ФАЗ”. Він робить це з 15 років. Ледачого студента, який, як він сьогодні каже, тусувався не з тими людьми, відправили до інтернату в Оснабрюк. Єдиній дитині це сподобалось, там "учитель взяв його за руку" і захопив книгами, антропологією та філософією.
На вихідних Мюллер їде до музею з тим самим запалом, з яким робить ковбасу. "Це також мистецтво". Інакше неділя належить родині. Він познайомився зі своєю дружиною на канікулах у Нордерні, вона керує м’ясною крамницею. Переїзд до Рурської області був непростим для жінки з Мельна. "Північні німці різні." Вона сміється. Бріджит Мюллер така ж стримана, як і її екстравертний чоловік. Влітку, протягом двох тижнів відпусток компанії, вони все ще їдуть на Північне море, діти, які вже подорослішали, і сьогодні з ними. В іншому випадку подружжя повинні виїхати окремо. Герберт Манн любить їздити у короткі кулінарні подорожі з друзями. Днями він був у сучасному ресторані Музею сучасного мистецтва в Нью-Йорку: "Вражаюче!"
Звідки він бере енергію? «Я вмію вимикатися». Він засинає у кріслі стоматолога, коли робота стає занадто напруженою, він думає про щось приємне.
А їжа - це щось особливо гарне для майстра-м’ясника, далеко за межами їжі для гурманів. “Їжа - це спільне використання, спілкування. Це життя ". Цей бізнес не змушує його добре робити себе, тому він дозволяє іншим приходити до нього, смажить стейки, а потім вони п'ють" вгору-вниз Мозель ". Він є членом кулінарного клубу чоловіків протягом 25 років, вони збираються раз на місяць, а потім кожен подає те, що приготував.
Цього недільного вечора в саду є салат із шкірки з шкуркою як закваска, чого він завжди хотів, щоб його батько робив у дитинстві. Раніше Мюллери жили на першому поверсі поруч із м’ясною крамницею, потім перебралися під дах, а згодом побудували щось своє на іншому боці вулиці. Сьогодні вони переїдуть на кілька вулиць далі: щоб не стежити за операціями постійно.
Ауслійський рислінг 1983 року від Фріц-Хаага поєднується із салатом із шлункової шкіри. Мюллер має блискучий винний льох. Зрештою, його дідусь виріс у Рейнхессені, а Мюллер успадкував від батька. Добре заповнений підвал і достатньо грошей, щоб насолодитися своїми задоволеннями. Герберт Мюллер-старший перебрав магазин від свого батька в 1952 році, і в роки економічного піднесення торговий зал площею 35 квадратних метрів був наповнений ковбасами та м’ясом. До кінця 1960-х, коли шахта вимерла.
Озираючись назад, Мюллер-молодший вважає, що в 1970-х і 1980-х йому слід було впізнати ознаки часу і відкрити філії. М’ясна крамниця з десятьма працівниками занадто мала - або занадто велика - щоб бути справді вигідною. Йому довелося б вести бізнес зі своєю дружиною Бріжит з точки зору доходу. Але він ніколи не зробив би цього зі своїми працівниками. Герберт Мюллер залишається вірним їм, як і вона йому. Найстаріший з нами вже 51 рік. Катя Кляйнгуберт хворіла один раз за свої дванадцять років перебування тут, після автомобільної аварії протягом тижня. «Лікарняний лист нульовий, - говорить Мюллер. Сьогодні навряд чи можна зустріти десь так звичного, як у цьому сімейному бізнесі.
«Шефе!» - кличе калфа. Так його всі називають. Один смокче, один поважає один одного. Зараз понеділок, челядники стоять на слизькій ковбасній кухні в білих гумових чобітках та гумових фартухах з п’ятої ранку, киплять свинячі голови, вибирають зуби, сортують шматочки, змішують ковбасне м’ясо, наповнюють його в кишечнику. До цього бос був один на бійні. М'ясників туди більше не пускають через правила. Калфи не сумують. Там смердить. Після свині.
Ковбаса Мюллера досі виготовляється за дідусевими рецептами, просто вже не така жирна. Легко приправлений, як це традиція в Рейнхессені, "м'ясо повинно зберігати власний смак, спеції лише підкреслюють це". Різник отримує їх із невеликого млина, вони трохи дорожчі, але він вважає, що вони теж кращі.
На його правій руці прилипає величезний фіолетовий гіпс: «Тенісний лікоть». Тільки не від гри в теніс. Останні вісім тижнів Мюллер знову працював на ковбасній кухні. Проблема навіть не в перевезеннях і пучках, проблема полягає в холоді та вологості. Протягом десятиліть це доходить до кісток.
Але зараз вони снідають, як і щоранку, всі разом на кухні, яка схожа на кухні в районі Руру в 60-70-х роках, як у Екель Альфред. Телевізійна сім’я також жила у Ваттеншайді. Майстер приніс булочки. За сніданком все виходить на стіл, результати Кубку світу, проблеми в компанії, бренд ведмедів та цервелатурст. Один з небагатьох сортів, який вони не роблять самі, але одному з мандрівників вони так подобаються, тому він їх теж отримує.
М'ясники пояснюють, як вони щасливі від того, що їм більше не дозволяють вбивати, бо їм більше не потрібно. Торстен Баум, хлопець із татуйованого чоловіка, який був у компанії 27 років, каже, що треба бути досить жорстким, коли бачиш таке теля.
Після сніданку бос повертається до бійні, яка вже не міська, а приватна, щоб взяти свіжу кров для печінкової ковбаси. Він бере на руки турка, який відповідає за м’ясо, вони сміються, подобаються одне одному. Мюллер - один з небагатьох, хто все ще приїжджає сюди, більшість із них можна доставити, і доставка здійснюється по всій Європі. McDonald’s є одним з основних клієнтів.
Найбільш різке падіння продажів Герберт Мюллер зазнав у 1993/94: 20, 30 відсотків. Він знав: «Я не можу їх заклинати назад». Тож він вирішив, як і його дідусь, повернутися на ринок. Він був відкриттям. У чому він сам не підозрював: Герберт Мюллер є його елементом на ринку. Він може голосно рекламувати свій чорний пудинг, жартувати жарти, навіть грубі, отримувати історії, розказані клієнтами, які походять з усіх верств суспільства, з якими він кидає м’ячі. "Це Халлігаллі, це Рурська область!", - каже він, усміхаючись на все обличчя. Вранці в п’ятницю у Герберта Мюллера на ринку Ваттеншайд, це культ.
У 1978 році, коли Герберт Мюллер перебрав бізнес від свого батька, народився старший син Карстен. "Він ніколи не їв ковбаси", - каже мати Бріджит, і завжди мазав Нутеллу хлібом. «Він, мабуть, боявся, що повинен перебрати магазин». Коли йому було сім, він знав, яким хоче бути: стоматологом. Батьки завжди звертались до свого друга-стоматолога після того, як магазин закрили, дітям дозволили допомогти з всмоктуванням, і саме тоді він спробував це. З дітей м’ясників часто сміялися в школі. Його сестра Марина також вивчала медицину і хоче стати гінекологом.
Ян, 25-річний запізнювач, навчився офісному клерку і зараз вивчає ділове адміністрування. Він живе зі своєю дівчиною над м’ясницею, якщо йому потрібна ковбаса, він просто спускається вниз і допомагає собі, розповідає матері про м’ясо. З раннього дитинства він любив допомагати у бізнесі, міг перейняти цех. «Але ми б цього не радили». Найпізніше з початку 1990-х це вже не було проблемою. "Я більше не бачу майбутнього у м'ясників", - говорить Герберт Мюллер.
Той факт, що сімейний бізнес не буде продовжений, не приносить йому смутку, принаймні він каже. «Мені пощастило, тепер ти мусиш знайти свого». Герберт Мюллер - м’ясник серцем і душею, «Інакше не могло бути», лише робочий час, щоранку вставав трохи о третій тридцять - останні слухачі втекли від нього. Він пишається своїм ремеслом і йде в банк із картатою сорочкою та тонкою курткою в біло-блакитну смужку. Але якби йому сьогодні довелося знову вибрати професію - "я б щось зробив із переробкою".