Політика вам на тарілку NZZ

Їжа - це ціннісне ставлення, символ статусу та насолода в одному. Поки політика намагається контролювати наші звички, інноваційні кухарі готують для кращого світу.

Ресторан повільної їжі Лаура Шелчлі навчає забутих способів приготування їжі - тут вона готує суп-курку. (Зображення: Домінік Штайнманн/NZZ)

Це ускладнилося. Раніше люди раділи якось триразовому харчуванню, але сьогодні культ навколо їжі рекордно високий. Існує палео-дієта, яку їдять з великою кількістю м’яса та без молочних продуктів, як у кам’яний вік. Вегани заборонили всі продукти тваринного походження з раціону і клянуться суперпродуктами, такими як насіння чіа. Неалергічні люди обходяться без вуглеводів і клейковини, а надмірно кислі люди поститься лужними соками.

Ресторан повільної їжі Лаура Шелчлі навчає забутих способів приготування їжі - тут вона готує суп-курку. (Зображення: Домінік Штайнманн/NZZ)

Це ускладнилося. Раніше люди раділи якось триразовому харчуванню, але сьогодні культ навколо їжі рекордно високий. Існує палео-дієта, яку їдять з великою кількістю м’яса та без молочних продуктів, як у кам’яний вік. Вегани заборонили всі продукти тваринного походження з раціону і клянуться суперпродуктами, такими як насіння чіа. Неалергічні люди обходяться без вуглеводів і глютену, а надмірно кислі люди поститься лужними соками.

Інгредієнти готові (Зображення: Dominic Steinmann/NZZ)

Мотиви різних способів життя різноманітні - їх спільне те, що їх переслідують із великим запалом та пристрастю. Поки суспільство раніше сперечалося про можливе приєднання до ЄЕЗ чи атомну енергію, сьогодні обговорюється кількість тваринних компонентів. Чим довше, тим більше їжі сприяє соціальному позиціонуванню. Ця тенденція не оминула політику ні праворуч, ні ліворуч. Популярні ініціативи на цю тему зростають. Наприклад, своєю ініціативою «Справедлива їжа» «Зелені» хочуть забезпечити, щоб у Швейцарії продавались лише екологічно чисті продукти харчування із майже природного сільського господарства. "У цій темі є рух", - заявив нещодавно президент Асоціації фермерів Маркус Ріттер. Своєю ініціативою «За продовольчу безпеку» фермери виступають проти федеральної аграрної політики та хочуть збільшити постачання населення місцевою їжею. Ініціатива профспілки фермерів Uniterre ("За продовольчий суверенітет") звучить майже так само.

Покупка - це сила

Прагнення сучасних людей до первісного, відчутного відображається на популярності шаблонів. Індустріалізація призвела до великого процвітання, а також до відчуження від початкового продукту. Кулінарні потреби можна задовольнити на кожному розі вулиці шашликом, суші або салатом у пластиковій мисці. Нерідкі випадки, коли люди забувають про їжу у власному холодильнику, що призводить до масових відходів. У цій країні викидається кожна третя картопля. Мало хто з них усвідомлює вплив дієти на клімат. Хороший м’ясоїд, який їде на велосипеді, все ще має вищі викиди СО2, ніж веган, який їде лише на машині. Для нового дослідження WWF розрахував викиди парникових газів за семи різних дієт. Результати показують: чим більше споживається овочів замість продуктів тваринного походження, тим краще для клімату.

(Зображення: Домінік Штайнманн/NZZ)

Для ресторатора Гаральда Лемке кожне рішення про купівлю в умовах глобалізованої економіки є також політичним актом: "Тим не менше, переважаюча думка змушує нас вважати, що їжа - це суто приватне задоволення від нашої внутрішності, яке не має нічого спільного із зовнішнім світом". пише Лемке в "Політиці харчування". При свідомому харчуванні політику можна думати і практикувати знизу. Поглянувши таким чином, у кожному укусі є сила. Достаток навколо харчування змінюється не одразу і за допомогою однієї дії. Тим не менше, це змінюється лише завдяки поведінці особистості. Якщо їх сума зростає, людина опиняється посеред політико-етичного руху, тому Лемке. - У найкращому випадку це виникає через особисту відповідальність та знання, а не через заборони та примус.

Популярні стилі харчування все частіше ґрунтуються на альтруїстичних мотивах. Таким чином, на перший план виходять умови виробництва або забруднення навколишнього середовища. Чисте харчування, наприклад, сприяє поверненню до початкового раціону. У лабораторних умовах не додають барвників, таких як барвники та ароматизатори, і замінюють їх продуктами, виготовленими власноруч. Так далеко від зручної їжі, до їжі, як у прабабусі. Регіональну продукцію купують на щотижневому ринку, також щоб уникнути пластикової упаковки. Інша тенденція - приготування їжі, що сприяє клімату, при плануванні меню фокусується на викидах CO2. Молоде покоління тут відіграє вирішальну роль, оскільки в майбутньому воно ще більше відчує наслідки зміни клімату. Маючи свіжі ідеї, молоді люди хочуть знайти рішення таких складних проблем, як недоїдання або харчові відходи. За цією метою наприкінці минулого року за підтримки Федерального відомства з питань сільського господарства було засновано проект «Моя їжа 30».

(Зображення: Домінік Штайнманн/NZZ)

Просвітлена кухня

Для того, щоб досягти повноліття споживачем, потрібне перш за все одне: освіта. Для цього також є цифрові помічники. Нова програма від Eaternity або аналіз поведінки покупців в спеціальному інтернет-магазині надають більше інформації для свідомих покупок. Обидва обчислюють вплив вибраної продукції на навколишнє середовище. Послуга, на яку звичайний клієнт навряд чи здатний ґрунтуватися на інформації на упаковці.

Якщо хтось хоче назавжди змінити свої харчові звички, рекомендується чуттєвий досвід. Оскільки на відміну від покупок за допомогою програми, це стає формуючою пам’яттю. Саме на цьому спеціалізується ресторатор повільної їжі Лаура Шелчлі. Під назвою “Sobre Mesa” вона організовує курси та круглі столи, що поєднують насолоду та стійкість. "Для мене, відповідно до принципів повільної їжі, хороша їжа - це добре, чисто і справедливо", - говорить Шелчлі. Під цим вона має на увазі добрий на смак, чистий, що стосується утримання тварин, і чесний, коли платить виробникам. Це також повинно бути здоровим - для тварин і людей. І бути веселим. Шелчлі вивчала гастрономічні науки в місті Бра, Італія, і вона є частиною швейцарського руху Slow Food. Із задоволенням вона передає забуті методи підготовки та сучасні знання на курсах, присвячених "приємному питтю" чи "поїданню комах?" маю на увазі. Вона використовує все можливе від тварини. "Курячий суп - це чудова річ", - захоплюється ресторанчик. "Кури-несучки повністю перероблені - і домашній бульйон - це основа гарної кухні". Потім м’ясо з курки-супу поміщають у консервовану банку з перцем, ріпаковою олією, розмарином та іншими спеціями.

Маніфест про кров

Ідея простоти хорошої їжі очевидна, але швидко забувається, каже Шелчлі. Найбільша проблема полягає в тому, що багато людей купують лише за принципом задоволення. Однак цим маніпулює вибір основних дистриб'юторів. "Спаржа та полуниця виставляються з Різдва", - говорить Шелчлі. Хтось звик до того, що завжди можна мати все, незалежно від того, час урожаю чи ні. Хороша їжа - це також може бути швидко приготована червона сочевиця з овочами та куркумою, чиста удача для Шелчлі. Наразі ресторан працює над маніфестом крові. Продукт, який викидають у великих кількостях і чудово підходить для випічки, наприклад, рожевий безе та шоколадний торт. Червоний сік життя має високий вміст білка, що робить його цінною їжею. Однак його поганий образ показує, що знання не завжди проходять через шлунок - принаймні поки що.