Полуничний мус зі швейцарською безе Laura Laurenureiu

Полуничний мус зі швейцарським безе, покроковий рецепт, безпечний рецепт, без сирих яєць, підходить для дітей, набагато твердіший і стабільніший, ніж той, що має сирі яєчні білки, чудовий десерт лише з 145 калоріями/порція!

Ось цей Полуничний мус це був один із перших десертів, які я навчився робити. Уздовж садової доріжки бабуся посадила полуницю. Я переслідував їх яструбиними очима. Коли вони стали червоніти, іноді все ще наполовину зелені, вони стали сировиною для мого десерту. Мені теж сподобалось полуничний мус, який виготовив Буна, але я не міг дочекатися, коли воно буде готове.

Я ледве міг дістати предмети на столі, але я якось зумів відокремити яйце і покласти яєчний білок у тарілку для супу. Очевидно, що іноді в ній також знаходилися шматочки шкаралупи та краплі жовтка, але хто дбав про ці неважливі деталі? Я бив піну виделкою, не кажучи вже про змішувач у той час. В іншій тарілці я подрібнив полуницю з цукром, додав їх до збитих яєчних білків, ще трохи розморозив їх і одразу ж насолодився своїм десертом, переконавшись, що ніхто не може зробити нічого кращого.

Я не пам’ятаю жодного разу, щоб це викликало у мене полуничну піну, яку я готував, як я описав вище. Тоді навіть не було чутно, що сирі яйця становлять загрозу здоров’ю. Я вважаю, що багато загроз нашому здоров’ю, які, на нашу думку, є реальною небезпекою, створюються нашими власними страхами та нескінченними чутками в ЗМІ. Але я згоден з тим, що якщо ви боїтеся їжі, вам дійсно буде погано, коли ви її їсте, хоча б тому, що у вас виник тривожний стан. Ось чому ідея полуничний мус без сирих яєць, який я пропоную вам сьогодні.

Полуничний мус без сирих яєць, безпечний для здоров’я та знежирений

Очевидно, що нинішні рекомендації всіх лікарів та дієтологів дозволяють нам остерігатися сирих яєць. Тож давайте це зробимо! Але якось нам шкода, що наші діти не насолоджуються принадами нашого дитинства, серед яких полунична піна займає особливе місце.

Одним з найпоширеніших сучасних підходів є заміна яєчних білків вершками. І хоча ти отримуєш щось хороше, це далеко не одне і те ж. Перш за все, оскільки крем має сильний молочний смак, я кажу це з надією на використання натуральних вершків, починаючи від вершків, відмовляючись уявляти, що хтось міг би вважати, що такий сурогат, як той «рослинний крем», може бути більше корисніше сирого яйця. По-друге, не забувайте, що будь-який крем (навіть «рослинний») містить щонайменше 30% жиру! Не кажучи вже про те, що я бачив варіанти полуничної піни, включаючи маскарпоне, яке має 60% жиру.

Для того, щоб отримати полуничну піну зі смаком, ідентичним смаку нашого дитинства, і без необхідності завантажувати її калоріями з жиру, ми повинні використовувати яєчний білок як основу. Перш за все, він має досить нейтральний смак, який не вплине на смак полуничного мусу. По-друге, яєчний білок містить менше 1% жиру, складається в основному з води, 87%, та білкових речовин, 12%.

Полуничний пінопласт зі швейцарським безе порівняно з італійським безе. Калорії піни полуниці

Проблема полягає в тому, щоб яєчний білок якось варився в полуничному мусі, тому що ми боїмося його сирим. Для цього існує два можливих підходи, одним з яких є італійська безе, яку я використав для полуничного мусового торта. Ми отримаємо дуже тверду і стійку безе, в якій яєчний білок повністю звариться. Однак полуниця також готується, і це вплине на їх смак. Одним із варіантів було б зварити сироп з водою і додати сиру полуницю в кінці, але я не впевнений, що хочу воду в моїй полуничній піні.

Швейцарський безе стане основою тієї версії полуничного мусу, яку я пропоную вам сьогодні. Це полягає в більш делікатному способі приготування яєчних білків з піни, а не в пастеризації. Бо Фріберг, один із найвідоміших кондитерів, рекомендує у своїй книзі Прогресивний професійний кондитер підігрівати яєчний білок від швейцарської безе до 60 ° C. Марта Стюарт, навпаки, рекомендує нагрівати безе до 71 ° C. В кінці ми додамо сиру полуницю, і в результаті вийде полунична піна, яка є безпечною для здоров’я і набагато стабільнішою, ніж та, що готується з сирими яєчними білками. Отже, за такого підходу ми вирішуємо два питання: по-перше, ми можемо споживати полуничну піну без догляду за хворобами, по-друге, піна більше не буде прагнути до відокремлення, залишаючи сік біля основи.

Порція полуничного мусу, приготованого за наступним рецептом - велика чашка - містить 146 калорій.

Інгредієнти полуничний мус зі швейцарською безе

2 свіжих великих яєчних білка (33 грами/яєчний білок)
120 грам цукру
250 грам полуниці
1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
1 щіпка солі

Як приготувати полуничний мус зі швейцарською безе - приготування полуниці

1. Полуницю добре помити, обсушити і очистити плодоніжки. Ми зважимо їх після очищення, у нас повинно бути 250 грам очищеної полуниці. За бажанням, ми можемо покласти полуницю в блендер, отримавши куліс, або ми можемо подрібнити їх на невеликі шматочки. Я обрала другий варіант, мені подобається відчувати шматочок полуничної піни.

Приготування швейцарської безе

2. Поставте каструлю з водою приблизно на 4-5 см на середній вогонь. Ми вибираємо термостійку миску, яка прилягає до каструлі, не дно торкаючись окропу. У цю миску ми покладемо яєчні білки, цукор і сіль.

3. Збивайте яєчні білки з цукром і сіллю, поки вони добре не перетворяться, на цьому етапі немає необхідності, щоб вони стали об’ємною піною. Додайте лимонний сік і продовжуйте збивати близько 1 хвилини. Лимонний сік допоможе як отримати більш газовану безе, з більшим обсягом, так і пожвавити смак полуниці.

4. Зменште вогонь до мінімуму і перемістіть миску з білками та цукром над окропом. Ми будемо продовжувати збивати яєчні білки в бейн-марі. Поступово цукор розчиниться, а безе стане дедалі об’ємнішим і нагріється. Процес займає близько 7-8 хвилин, і важливо, щоб протягом цього часу ми не припиняли перемішування, наполягаючи на дні чаші, щоб піна рухалася безперервно. Якщо у вас є термометр для миттєвого зчитування, цільова температура, як я зазначив, становить від 60 до 70 ° C. Якщо у вас немає термометра, потрібно лише відчути гарячу піну, торкаючись пальцем.

Ви можете стежити за процесом приготування італійської безе у форматі відео до рецепту крему, з хвилини 7:44 до хвилини 8:41.

5. Після того, як безе стане блискучим і досить гарячим, відніміть його з каструлі з кип’яченою водою. Продовжуйте збивати міксером на високій швидкості, поки безе не охолоне.

Полуничний мус зі швейцарською безе, завершення приготування

6. Коли безе просто впаде, додайте полуницю.

7. Змішуйте разом із полуницею до тих пір, поки піна повністю не охолоне (до кімнатної температури) і помітно збільшиться в об’ємі. Це займе близько 3 хвилин. І я якось закінчив.

Обслуговування

Для подачі я розділив піну на чашки відразу після закінчення змішування. Я поставив чашки в холодильник на дві години і прикрасив їх шматочками полуниці безпосередньо перед подачею. Хочу звернути вашу увагу на те, що в прозорі чашки не зливалося жодної краплі рідини, як це трапляється, коли я готував полуничну піну з сирими яєчними білками. Це смачний десерт, який не вимагає особливих зусиль і має саме смак дитинства. Крім того, той факт, що ми впевнені, що зробили правильно з точки зору гігієни їжі, дає нам відчуття комфорту, що дозволяє насолоджуватися десертом всім серцем.