Polytechnisches Journal - Stein, про новий спосіб визначення втрат солоду в
| Назва: | Штейн, про новий спосіб визначення втрат солоду на пивоварні. |
| Автор: | Штейн, В. |
| Довідково: | 1862, том 164, No LX. (Стор. 222–229) |
| URL-адреса: | http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj164/ar164060 |
З політехнічного Centralblatt, 1862 p. 1.
Якщо хтось хоче зробити розрахунки з певною мірою впевненості, чи є використання сирого зерна чи крохмального цукру тощо подібним на пивоварні економічно вигідним і наскільки великою є потенційна користь, мені здається, що спочатку потрібно знати, наскільки великі втрати солоду Важливим фактором цього розрахунку є. Потрібно також спробувати з’ясувати, яким частинам ячменю слід пов’язати втрату солоду. Попередні припущення про втрату солоду ґрунтуються на широкомасштабних зважуваннях при неправильному припущенні, що солод після висихання безводний. Згідно з посібником Шубарта з технічної хімії тощо, втрата ваги тоді становить 20 відсотків. передбачається, з них 12 зб. вважати водою. Решта 8 Proc. розподіляються таким чином: 1,5 проц. на набряк, 3,5 шт. на мікроби та 3 проц. на інші втрати речовини.
Втрата солоду сухої речовини, звичайно, не завжди однакова, оскільки окремі предмети, з яких вона складається, не є постійними кількостями. Наприклад, я знайшов втрату набряку лише при 0,49 та 0,56 Proc. виявлено, але його так само легко знайти більше 1,5 відсотка, оскільки ячменю, як я вже зазначав у своїх попередніх роботах, понад 8 відсотків. екстрактивні частини можна витягнути холодною водою. Подібним чином, як відомо, втрата через мікроби є змінною, і не можна сумніватися, що інша втрата речовини також виявляється по-різному залежно від обставин.
Для того, щоб мати можливість проводити більш жорсткі визначення, ніж наявні на сьогоднішній день, я шукав простий і легко здійсненний метод і знайшов метод, який відповідає всім вимогам при визначенні абсолютної ваги окремих зерен ячменю та зерен солоду, отриманих з того ж ячменю. Неважко помітити, що такі визначення не тільки легко зробити на будь-якій пивоварні, але й отримати достатній ступінь точності, якщо кількість зерен не надто низька. Я думаю, що 1000 зерен достатньо. Однак слід подбати про те, щоб використовувати дрібні та великі зерна якомога рівномірніше для зважування, оскільки різниця у вазі між дрібними та великими зернами досить значна. 50 відібраних великих зерен, наприклад ячменю, які будуть зазначені нижче під II., Зважені
в середньому 2,387, і одне зерно відповідно важило 47,7 міліграма, тоді як 100 відібраних дрібних зерен важило 2,737, а одне дрібне зерно відповідно 27,3 міліграма. З іншого ячменю великі зерна важили в середньому 37 міліграмів, а дрібні - лише 23. Однак у повному експерименті також слід визначити вміст води в ячмені та солоді. Якщо, однак, можна вважати це неможливим на пивоварні, я вважаю, що не можна було б занадто відходити від істини, якби вміст води в ячмені зменшився до 12 відсотків, а солоду до 8 відсотків. врахував би.
Експерименти з використанням цього методу, проведені за моїм спонуканням політехніком паном Ульріхом з Альтенбурга, дали такі результати:
І. З ячменю, вирощеного в районі Альтенбурга, вийшов
| 5 гр. | 137 зерен |
| 5 " | 138 " |
| 5 " | 140 " |
| 5 " | 141 " |
| 5 " | 137 " |
| 5 " | 142 " |
| ––––––––––––––––––––– | |
| 30 " | 835 зерен. |
Середня вага щупа обчислюється з цього 36 міліграмів у круглих числах .
Вміст води в ячмені становив 13,24 і 13,60, в середньому 13,42 відсотка. знайдено.
Отже, маса безводного чумка складала б 31,2 міліграма .
Виник солод, вироблений з цього ячменю на пивоварні Ульріха в Альтенбурзі
| 5 гр. | 158 зерен |
| 5 " | 167 " |
| 5 " | 159 " |
| 5 " | 161 " |
| 5 " | 165 " |
| 5 " | 166 " |
| ––––––––––––––––––––– | |
| 30 гр. | 976 зерен. |
Середня вага солодового зерна становить 30,7 міліграма .
Вміст води в солоді виявився 10,10, 10,56 та 10,70 відсотка, в середньому 10,453 відсотка.
Вага безводного зерна солоду розраховується як 27,5 міліграмів, а фактична втрата речовини через солод - 11,8 відсотка .
II. З ячменю, вирощеного у Фойгтланд, вийшов
| 5 гр. | 135 зерен |
| 5 " | 142 " |
| 10 " | 295 " |
| 2 " | 61 " |
| 2 " | 59 " |
| 2 " | 62 " |
| 2 " | 58 " |
| 3683 " | 100 " |
| ––––––––––––––––––––––––– | |
| 31,683 гр. | 912 зерен. |
Отже, чума важила в середньому 34,7 міліграма .
Водність ячменю становила 13,9 та 13,4, у середньому 13,65 відсотка. а отже, маса безводного жиру становить 30 міліграмів .
З солоду, виготовленого з цього ячменю, вийшов
| 2 гр. | 65 зерен |
| 2 " | 64 " |
| 5 " | 156 " |
| 5 " | 154 " |
| 10 " | 333 " |
| 10 " | 332 " |
| 3616 " | 100 " |
| –––––––––––––––––––––––––– | |
| 37,616 гр. | 1204 зерна. |
Отже, середня вага зерна солоду становила 31,2 міліграма.
Вміст води у солоді становив 10,82 та 11,04, у середньому 10,93 відсотка. встановлено, з цього вага безводного зерна солоду розраховується на 27,8 міліграмів, а фактична втрата солоду становить 7,3 відсотка .
III. Висушене зерно ячменю місцевої пивоварні важило в середньому 34,5 міліграма, а з солоду, виготовленого з нього, також висушеного, 31 міліграм. Тоді втрата солоду становила 10,1% .
Для того, щоб з’ясувати, наскільки втрата солоду відбувається з урахуванням пивоутворюючих компонентів солоду, можна з перевагою використовувати процес затирання. Якщо один розтирає чистий солод в одному, а солод і ячмінь в другому в двох експериментах, проведених одночасно і в абсолютно однакових умовах, перший експеримент виявляє кількість екстракту, який солод, використаний для другого експерименту, повинен був забезпечити, і, отже, побічно також ті, хто постачав ячмінь.
Наступні результати отримані в результаті експериментів, які Mr. Ульріх виконував і продовжував щоразу, поки йодом не були помічені лише слабкі сліди незміненого крохмалю. Крохмальний шрот не зникав повністю, навіть якщо його розтирали протягом 12 годин. Для того, щоб працювати якомога рівномірніше, необхідно подрібнити солод якомога повніше, як і ячмінь. Відпрацьовані зерна промивали дуже ретельно з кожним експериментом, а сусло після кип’ятіння та фільтрування кожного разу до ваги 100 грам. принесли. Таким чином у прозорому суслі зважували лише ті складові, які використовувались у процесі заварювання.
| З Malz u. Grm. | Ячмінь i. Grm. | Спеція Grm. | Специфікація. Вага. | тому Витяг в грм. | Витяг з солод | 1 гр. ячмінь | ||
| 1. | 10 5 | - 5 | 100 100 | 1,0246 1,0237 | 6.00 5.92 | 0,600 - | - 0,582 | |
| 2. | 10 5 | - 5 | 100 100 | 1,027 1,026 | 6,97 6.50 | 0,697 - | - 0,603 | |
| –––––––––––––––––––– | ||||||||
| середній | 0,648 | 0,593 | ||||||
100 ячменю, що містять воду, як можна розрахувати з попередніх цифр, відповідає 85,3 солоду; отже, 1. Ячмінь 0,853 солоду, який міг би забезпечити 0,552 екстракту. Але у вас є 0,593 і, відповідно, 7,4 відсотка. отримати більш.
В якості контролю експеримент було скасовано шляхом додавання замість 5 грм. Солод - це кількість ячменю, що належить купюрі, а саме 6,882 грама. використовується для отримання наступних результатів:
| З Malz u. Grm. | Ячмінь i. Grm. | Спеція Grm. | Специфікація. Вага. | тому Витяг в грм. | Витяг з солод | 1 гр. ячмінь | ||
| 3. | 10 5 | - 5882 | 100 100 | 1,026 1,027 | 6.50 6.75 | 0,650 - | - 0,700 | |
| 10 | - | 100 | 1,0258 | 6.45 | 0,645 | - | ||
| 5 | 5.88 | 100 | 1,0268 | 6.70 | - | 0,696 | ||
| –––––––––––––––––––– | ||||||||
| середній | 0,647 | 0,698 | ||||||
І тут ячмінь постачав більше екстракту, ніж солод, а саме на 7,7 відсотка. Номери обох тестових серій настільки правильні, що навряд чи може виникнути сумнів у правильності результату. Тому з цього можна зробити висновок, що при найретельнішій роботі дві третини втрат солоду у вигляді пивоутворюючих речовин можуть бути надто хорошими.
Однак експеримент з ячменем та солодом II виявився менш сприятливим, оскільки сусло 10 гр. Солод має питому вагу 1,026, та 5 грм. Солод і 5,5 гр. Ячмінь мав лише один із 1024. На мій погляд, однак, цей разюче несприятливий результат пояснюється природою переробленого ячменю, який містив велику кількість дрібних і легких зерен, згаданих вище.
Отже, якщо прийняти результат перших спроб за достовірний і врахувати, що в цілому не можна отримати настільки ж сприятливого результату, можна на практиці припустити, що половина фактичних втрат солоду йде на сусло. Решта залишається у відпрацьованих зернах, які, як я вже показав у своїх попередніх роботах, і як це було підтверджено в цих експериментах, завжди отримують більше з ячменю, ніж із солоду.
Мій розрахунок призначений лише як приклад, оскільки ціна, вага ячменю та втрата солоду є змінними величинами, а витрати на солод також можуть бути розраховані одним чи іншим вищим чи меншим. Однак мені здається певним настільки, що отримані таким чином показники повинні використовуватися як вихідні точки, якщо хочеться з’ясувати, чи є економічно вигідним використання крохмалю, крохмального цукру або колоніального сиропу. При порівнянні потрібно лише врахувати, що солодовий екстракт враховується як безводна речовина, тоді як крохмаль і крохмальний цукор до 20 відсотків. а сироп містить 25 і більше відсотків води.
Про питому вагу ячменю як засобу оцінки його вартості, а солоду для визначення збільшення обсягу .
Відомо, що вага бушеля чи будь-якої іншої звичної міри міри не гарантує запобігання надмірному надходженню, оскільки не тільки його можна виміряти шахрайським шляхом, але й ячмінь можна шахрайським способом зволожити перед його продажем. Дійсно, факт, що ненавмисні вимірювання проводяться тими самими особами в різний час по-різному. Зважування меншої міри, щоб зробити висновок про вагу великої за вагою, зазнає тих самих дефектів.
Визначивши питому вагу, перш за все можна було б усунути перевагу дефектного зволоження; але якщо визначення проводиться звичайним способом, це жодним чином не відповідає поточній меті. Окремі компоненти ячменю, незалежно від їх природи, завжди мають те саме, що клей, аміл тощо. застосовна питома вага.
До речі, кожен, хто намагався визначити питому вагу ячменю | 228 | щоб визначити з точністю звичайним способом, доведеться визнати, що це взагалі неможливо. Навіть простоявши кілька днів, бульбашки повітря все одно виходять, а ячмінь розм’якшується і змінюється до припинення розвитку повітря. Тому людина не може судити про кінець експерименту з необхідною впевненістю. Якість ячменю у пивоварному розумінні не залежить від того, чи є він 1 проц. містить більше або менше клею, але з того, що зерно щільне, без внутрішніх порожнин, що іншими словами, що певний обсяг ячменю містить найбільшу можливу масу речовини .
Таким чином, визначення, яке є корисним на практиці, може бути досягнуте лише в тому випадку, якщо вдається визначити зовнішній об’єм певної маси ячменю. Перш за все потрібно чітко це зрозуміти, перш ніж можна успішно використовувати питому вагу ячменю як засіб оцінки його якості. Я вперше спробував вирішити встановлену таким чином проблему, виливши зважену кількість ячменю в обсяг води, точно виміряний у бюреті, і негайно зчитуючи обсяг, збільшений на ячмені. Отримані наступні результати:
| ячмінь репресований | Вода з зазвичай температури, Кубічний цент. | 100 гр. ячмінь витіснити Кубічний цент. | З цього розрахована спец. Вага | |
| номер 1. | 25 гр. | 21.4 | 85,6 | 1.168 |
| "2. | 25 " | 21,0 | 84,0 | 1.190 |
| "3. | 25 " | 21.4 | 85,6 | 1.168 |
Якщо я використовував алкоголь замість води, я регулярно отримував менший обсяг ячменю, оскільки спирт, здається, швидше витісняє повітря з поверхні зерна і легше проникає всередину. Для кінцевого результату, а саме, порівняння різних видів ячменю між собою, не має значення, яку з двох рідин можна використовувати, за умови, що одна людина використовує одну і ту ж у всіх експериментах і працює однаково можливо.
Таким чином було встановлено, що питома вага альтенбурзького ячменю становить 1,180.
На практиці, якби цей метод знайшов свій шлях, було б бажано побудувати ареометри, які мали б велику шкалу, на якій замість питомої ваги або поруч із нею фіксували б ваги бушеля чи іншої міри міри. Наприклад, саксонський кубічний фут ячменю важив би 53,5 фунтів відповідно до вищезазначеного визначення щільності. Порожнини, що виникають при вимірюванні, можна не враховувати, оскільки це лише порівняння.
На додаток до експерименту з ячменем було проведено кілька визначень солоду, приготованого з цього ячменю, який, на мій досвід, не може бути здійснений будь-яким іншим способом з такою ж легкістю та безпекою. Різниці, що виникли для того самого солоду, були наступними: