Помираюча порода SWP Online - AMP
Різники борються за своє потомство, багато хто пов'язує професію лише із забоєм. Але ця діяльність - це лише незначна частина роботи.
На сірій підлозі лежить легка плівка води, білі плитки на стінах очищені. У приміщенні приблизно на дванадцять квадратних метрів холодно, а термостат показує 1 градус Цельсія. У центрі кімнати зі стелі звисають два товсті грудочки червоного м’яса. "Це все ще невеликий екземпляр", - каже майстер м'ясника Бертрам Фьорінгер і оглядає волокна, одягнені в білий жилет, білі гумові чоботи та довгу халат. Оскільки буйвол Альб, якого м’ясник Файленшмід купує у місцевих торговців у Швабській Альбі, може важити до 400 кілограмів.
Обробка швабських "Urviechs" - це унікальний торговий пункт Альбметцгей з заміською хатою в Гехінгені (Санкт-Йоганн). Файленшмід відомий у цьому районі, м’ясник має гарну репутацію. Однак традиційному м’ясникові також доводиться боротися із проблемою, яка є загальною в галузі: потомство зникає. "М'ясники - це порода, яка вмирає", - каже керуючий директор Людвіг Файленшмід, який сам навчився цій професії і в даний час працює учень м'ясника. «Різник майбутнього називається Едека». Різників майже не залишилось. У 1990 році в Німеччині все ще було 33 000 м'ясних магазинів, зараз їх забито лише близько 2000, вважає Файленшмід. Решту цієї роботи віддають на бійні, які, за словами Файленшміда, заробляють багато грошей, продаючи відходи, які потім використовуються для косметичних тестів. Але це впливає на якість: "Тварина там набагато більше стресу".
Досвідчені м'ясники, такі як Ферінгер, який має понад 30 років досвіду, більше не можуть передавати свої ноу-хау молодим людям. Просто не вистачає інтересу до цієї професії. "Крім того, зарплата в харчовому секторі не може відповідати зарплаті металургів чи заробітної плати в автомобільній промисловості", - говорить Файленшмід, в якій зараз працює близько 180 людей. Йому зрозуміло одне: той, хто зараз починає навчання, і все ще вчиться у фахівців, може стати експертом у цій галузі через десять років. «Тоді двері для вас відчинені». Але багатьом для цього не вистачає терпіння, інших відлякує думка про необхідність вбивати тварин. Тому для Файленшміда та Фьорінгера важливо чітко пояснити: забій - це лише незначна частина роботи.
Робота починається з відбору тварин. Альбметцгей отримує свиней та худобу від фермерів у радіусі 40 кілометрів. Тиждень за тижнем Ферінгер під’їжджає до стайні та оглядає тварин. Поки свині на бійні мають певну стандартну вагу (117 кілограмів), Фьорінгер відбирає тварин залежно від виробництва. Фермер, природно, хоче швидко продати своїх тварин. Чим довше він його годує, тим більше йому це коштує. “Але ми все-таки беремо важчих тварин, які важать від 130 до 140 кіло. З ними м’ясо тоді значно темніше і зріліше. Це робить велику різницю у смаці ".
Забивається лише один день на тиждень. Він починається о 3 ранку - звичайно, гігієнічно упакований у біле пальто, гумові чоботи та шапочку для волосся. Свиней невеликими групами заносять до приміщення та оглушають електрикою. "Після цього тварини нічого не відчувають", - каже Ферінгер. Висячи з піднятої залізниці, свиням знекровлюють кров - бо забій означає вбивство шляхом вилучення крові. «Ми уникаємо зайвих стресів для тварини. Він не знає, що його заріжуть ». Для м’ясника це стосується не лише тварини, а й смаку м’яса. «Тут ви можете втратити багато якості». До речі, в жодному виробничому приміщенні не видно крові. "Існує суворий план прибирання: точно зазначено, коли хто чим прибирав", - наголошує менеджер з якості Карін Ванцель. Ветеринар завжди є під час забою. Він перевіряє, чи здорові внутрішні органи тварини. Тільки тоді, коли він ставить штамп на м’ясі, свиня вважається їжею.
Складання ковбасного м’яса - це все одно, що грати в гру Lego, каже Вьорінгер. Блоки повинні відповідати: співвідношенню вмісту жиру до сполучної тканини та правильної суміші спецій, яка потрапляє в різак. Тому що Фьорінгер змішує власні спеції для кожного виду ковбаси. "Ви можете додати свій власний штрих, власну ноту, лише якщо ви все робите самі". Мортаделу щодня готують щодня, а салямі дозріває протягом чотирьох-п’яти тижнів, перш ніж її продати.
Тенденція до органічного та овочевого виробництва принципово не змінила професію м'ясника, вважає Фьорінгер. Багато, але не всі ферми, які постачає Файленшмід, отримали сертифікат органічного виробництва. Для Файленшміда про виготовлення ковбаси без м’яса не може бути й мови: «Той факт, що більшість овочевих продуктів надходять від виробників м’яса, трохи шизофренічний». Головний м’ясник не має нічого проти веганських продуктів, але м’ясник повинен зосередитися на тому, що для них найкраще може. "Ми не повинні перевертати свою власну роботу з ніг на голову, а навпаки, думати назад". Значить: подалі від готових сумішей спецій та яток і воліючи надавати своїй ковбасі власний смак.
Один навчальний день на тиждень
Навчання Підготовка до м’ясника триває три роки і в основному проходить її в м’ясній крамниці. Стажер проводить один день на тиждень у ПТУ.
Дохід Під час навчання, починаючий м’ясник заробляє майже 800 євро за перший рік навчання. Початкова заробітна плата майстра касира становить від 2500 до 3000 євро брутто.
Подальше навчання Після успішного проходження курсу м’ясників м’ясники можуть отримати свідоцтво майстра. На додаток до практичного тестування, кандидат перевіряється на теоретичні знання, економічні та юридичні знання, а також професійні та робочо-педагогічні знання. М'ясник-майстер уповноважений вести самостійний бізнес у ремісничому бізнесі і може сам навчати учнів.