Попит на дичину зростає в Баварії - Баварії
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Більше на цю тему:
Зоряна кухня та Корона
Екологічно свідома дієта: Так, що там на ніч?
. Є оленяче рагу - саме про це йдеться в одній з найвідоміших народних пісень Баварії. Зі збільшенням кількості скандалів у м’ясній промисловості попит на дичину знову зростає
Автор: Ірена Гюттель/dpa, Нюрнберг
Валентин Роттнер коротко розмовляє дичину на сковороді. Потім зірковий кухар на тарілці розкладає здобне м’ясо з білими грибами, топінамбуром, пюре з селери та маракуєю. Нещодавно олень стрибав у Нюрнберзькому Рейхсвальді. Роттнер застрелив його сам або його друг мисливця. У його ресторані Waidwerk назва говорить про все: під могутнім рогом оленя він переважно подає дичину своїм гостям, незалежно від того, це літо, осінь чи зима.
Для Роттнера це цілком логічно. Коли йому було чотири роки, дідусь вперше взяв його на полювання. У 15 років він сам отримав посвідчення на полювання. "Якщо я хочу їсти м'ясо, я йду на полювання", - каже 31-річний хлопець. Знання, звідки береться його м’ясо, і як тварина жила до своєї смерті, важливо для Роттнера - і для багатьох його гостей також, як він зазначав. "У нас є гості, які їдять з нами лише м’ясо". Багато можна сказати, якщо їсти більше місцевої дичини. Це регіонально, стійко, тварина жила до виду до життя до смерті, і їй не шкодують транспорту до бійні. "Ті, хто харчується дико, також захищають ліс", - говорить Вольфганг Корндер з екологічного мисливського об'єднання в Баварії. Серед іншого, мисливець співпрацює з природоохоронцями в рамках ініціативи "Hunting4future", щоб забезпечити відстріл більшої кількості диких тварин у Німеччині, оскільки вони погризують молоді саджанці в лісах, які вже піддаються стресу кліматичних змін.
Тим не менше, думки щодо Дикого все ще розділені. Окрім того, що Асоціація захисту тварин та організація захисту прав тварин Peta відкидають полювання як жорстоке, є також менше людей, що люблять тварин, які ніколи не торкались би дичини. Вони з жахом згадують смачну смажену дичину, яку подавали в холодну пору року.
Hautgout - так називали цей своєрідний смак, який вважався характерним для дичини. "Це з тих часів, коли не було охолодження", - говорить керівник лісових операцій Нюрнберга Йоганнес Вурм. Тоді мисливці просто деякий час просто вішали дичину, яку вони відстрілювали, на стелі льоху, щоб м’ясо дозріло і стало ніжним. На жаль, воно також пішло даремно. Щоб відбілити смак, його раніше клали в червоне вино, оцтову воду або пахта.
Однак ще не скрізь дійшло чуток, що це вже не потрібно. Так само, як? За даними Федерального управління з питань сільського господарства та продовольства, торік німці з'їли близько 60 кілограмів м'яса на душу населення. Гра становить таку малу частку, що її не записують окремо. Разом з вівцями, козами, конями та субпродуктами це становить лише 1,6 кілограма на голову. А якщо ви їсте дичину, то особливо в ресторані. Лише одиниці готують вдома оленів, кабанів чи зайців. Що також пов’язано з тим, що він не доступний у фасованому вигляді в супермаркеті. Треба почати шукати конкретно.
"Чудова гра з баварського лісу" рекламує велику зелену вивіску в Нюрнберзькому управління лісового господарства. Кожного вівторка та четверга вони продають те, що відстрілювали лісівники та приватні мисливці. Все, що перероблено м’ясником на ковбаси, шинку, ніжки оленини або фаршу, а також попередньо досліджене на радіаційне опромінення кабанів унаслідок Чорнобильської ядерної катастрофи. Найбільший попит завжди був восени та взимку. "Це пов'язано з тим, як традиційно готується гра", - каже Вурм. Важкі соуси, вареники та червонокачанна капуста - це вам не подобається влітку.
Але тепер клієнти приходять і в теплі місяці. Згідно з газетною статтею про користь дикого кабана, останнім часом їх було так багато, що м’ясо було майже повністю розпродане. "Це просто відповідає Zeitgeist", говорить Вурм. Тим паче, що криза в Короні потрапила у заголовки заголовків про умови праці в м’ясній промисловості. "З'являється все більше бажання наважитися знову підійти до гри", - каже зірковий кухар Валентин Роттнер. "Молоде покоління набагато більш відкрите". Одним із прикладів є Фабіан Грімм, який від вегетаріанця перейшов до мисливця. Відверте рішення для сторонніх, але логічне для Грімма. Він відмовився від м’яса з етичних міркувань, не тому, що йому це не подобалося. "З тваринами повинно бути добре, і вони не повинні жити в темній стайні", - каже 32-річний чоловік з Байройта. Проте, за його словами, перший раз відстріл тварини був для нього великим кроком. «Я їм, тому полюю» - така назва книги, яку він написав про свій досвід.
Сьогодні Грімм харчується лише дичиною, яку він сам полював, випотрошив, вирізав та обробив. Як він це робить, він навчив сам. У своєму блозі "haut-gout.de" він представляє такі рецепти, як флейме тарте з філе оленини або стейки з оленів лані у вишневому маринаді та показує, як приготувати фарш з оленини плеча або оленини. "Багато людей пов'язують оленину лише з дичиною. Вони не знають, що можна покласти оленя на решітку, наприклад", - говорить Грімм.
Ви можете навчитися цьому на кулінарних курсах у Берліні та багатьох інших містах, але переважно лише восени та взимку. Навпаки, школа "Дикого кулінарії" у місті Блауштайн, Баден-Вюртемберг, спеціалізується на дичині. Йонас Баумгертнер та його команда проводять від 40 до 50 курсів на рік, і вони майже завжди повністю заброньовані. "Люди більше стурбовані тим, звідки береться їхнє м'ясо", - пояснює Баумгертнер великий інтерес. Але знання про те, як готується гра, втрачено. І багато хто вважав, що це неймовірно складно з грою.
Це також показує репрезентативне опитування, яке Німецька мисливська асоціація вводила в експлуатацію через регулярні проміжки часу з 1999 року - останнього цього року. 40 відсотків заявили, що дичину готувати важче, ніж звичайне м’ясо. Але: згодом ти також наважишся самостійно приготувати дичину. Їх кількість зросла з 17 відсотків у 2017 році до 22 відсотків зараз.
Дикий кабан vitello tonnato, булочки з козулями або тартар із козулі - це те, що є в програмі на курсах "Кулінарія". Баумгертнер хоче показати, що гра діє у багатьох стравах. Йому особливо важливо використовувати цілу тварину. Наприклад, він робить начинку для пельменів з олениних язиків. "Дійсно, дуже смачно", - каже він і додає: "Тварина повинна була померти за нас. Тоді ми повинні побачити, що ми використовуємо більшу частину її".