Порада М’ясне обсмажування
Смаження м’яса в зворотному напрямку - це дуже щадний спосіб приготування і ідеально підходить, якщо ви хочете подавати ідеально смажене м’ясо по меню.
- Спочатку м’ясо обробляють сирим або маринують з оливковою олією та зеленню в духовці приблизно при 55 ° C.
- Рекомендуємо приправити сіллю і перцем після відпарювання м’яса.
- Він залишається в духовці до тих пір, поки температура ядра не досягне 55 ° C (тут настійно рекомендується термометр з сердечником). Це вимагає декількох годин для порцій без кісток товщиною приблизно 3 см і приблизно дев’ять-десять годин для смаження 1 кг. Важливо не налаштовувати піч на циркуляцію повітря, а на верхнє і нижнє нагрівання. Рухи повітря в конвекційному режимі можуть пересушити м’ясо.
- Потім ви обсмажуєте м’ясо навколо на сковороді, щоб отримати приємний хрусткий край і чудові смажені аромати. Тепер температура м’яса повинна мати внутрішню температуру близько 57-60 ° C. Тепер м’ясо залишають відпочивати на одну-три хвилини, після чого м’ясо можна нарізати.
- Зворотна смаження ідеальна, коли час подачі не зовсім чіткий. Після досягнення в духовці температури серцевини це не проблема, оскільки м’ясо має лише 55 ° C, і воно не може нагрітися. Смажити його слід за чверть години до подачі.
Порада клієнта щодо смаження м’яса в зворотному напрямку
Минулого тижня покупець у магазині запитав нас, як смажену яловичину можна зробити особливо ніжною та соковитою. Ми рекомендували їй обсмажувати м’ясо. Їй це дуже сподобалось і вона хотіла спробувати його на вихідних. Тепер клієнт повернувся і сказав нам: Це було найкраще м’ясо, яке вона коли-небудь їла! На додаток до нашої рекомендації щодо приготування їжі, вона має м’ясо в маринаді з оливкової олії та лаврового листа. Маринований шавлія, чебрець, петрушку, розмарин і трохи цибулі залиште настоюватися на ніч.
Ми дякуємо пані Шейдт за похвалу та чудові поради! Чи є у вас також такі рекомендації? Поділіться з нами!
Вас також можуть зацікавити ці теми:
Керівництво | Низькотемпературний спосіб приготування
Керівництво | Приготування на низькій температурі | Баранячий черешок
Про автора:
Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса
Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.
З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.
Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.