Поради шеф-кухарів, щоб отримати (справді) задоволення на кухні, не перевтомлюючись (надто)

Обіцяне цього року, більше не буде лотків для їжі перед Netflix та оливок у банку. Три шеф-кухарі дають вам свої «поради» для кращої організації щоденного харчування.

Опубліковано 26.08.20 о 17:00, оновлено 27.08.20 о 11:29

Оскільки ви не можете гідно з’їсти салат з помідорів з моцарелою під час кожного прийому їжі у вересні, повернення свят йде паралельно із вічною головоломкою розробки меню на тиждень. Незалежно від того, харчуєтесь ви поодинці чи у супроводі, ви хотіли б щодня знаходити на своїй тарілці щось здорове, швидке та місцеве, але реальність повсякденного життя зовсім інша: після 21:00 заморожені продукти та страви "мікро-закуски" дуже приваблюють -вловлювання. Щоб не визнати поразки занадто швидко, ми попросили трьох шеф-кухарів поради, як краще організуватися.

У відео, 6 порад, як розпочати "кулінарне приготування"

Поєднайтеся з інстинктом

Рецепт приготування та його інгредієнти, які слід зважити з точністю до міліграма, є запобіжним клапаном початківця або гурмана-любителя. Але зараз, занадто бажаючи зіграти хороших учнів, ми швидко опиняємось розгубленими, коли нам не вистачає лимона, тахіні (пюре з кунжуту, примітка редактора) або навіть гірше, коли препарат не забарвлюється, як на фото. Селін Фам, приватний шеф-кухар у центрі уваги кулінарного фестивалю солідарності "Cheffes!" цієї неділі 6 та понеділка 7 вересня в CND у Пантіні запрошує нас трохи більше підняти ніс від Біблій та більше довіряти один одному. "Ви повинні залишатися відкритими для частини випадковості і, якщо потрібно, реагувати на непередбачене на совісті. Ніхто не повинен робити висновок, що рецепт не вдався, якщо він не відповідає оригіналу до листа, ви цілком можете дозволити собі додати інші інгредієнти ".

Ці інстинктивні стосунки з їжею вже починалися б на прилавках ринку. Вам все одно доведеться наважитися скласти своє меню, не обов’язково дивлячись на будь-яку ціну за поєднання інгредієнтів, які потраплять у ціль. Незалежний шеф-кухар Хлоя Шарль заспокоює тих, хто побоюється відсутності смаку: "Природа дійсно добре зроблена, сезонні фрукти та овочі ростуть разом і також чудово поєднуються на тарілці". За словами цього експерта з нульових укусів, хрещеної матері екологічно відповідального кейтерингу Écotable, результат такий же простий і ефективний, як смажені на сковороді баклажани, гриби та свіжий виноград.

Думайте місцево

Щоб керувати нами у виборі продуктів, не краще, ніж поради тих, хто їх культивував. Якби утримання обмежилось висвітленням служб доставки свіжих та місцевих продуктів, шеф-кухар Жульєн Дюбуе, голова паризьких брендів Boulom та A Noste, закликає споживача відродити місцеві магазини, ринки та асоціації для утримання селян сільське господарство (Amap). "Обжерливість виникає внаслідок того, що пропонує кіоск садівника, м'ясника, історії цієї риби, виловленої на світанку, та запаху свіжого хліба, який ми їмо сухариком, повертаючись додому", - говорить Іль у своїй наступній книзі 1 страва/3 прийоми їжі для всієї родини (1), що буде опублікована 2 вересня.

А якщо ви не знаєте, з чого почати вдома чи на роботі, Хлое Шарль настійно рекомендує вирушити на прогулянку платформою "Le Marché Vert". Ця спільна карта, започаткована журналістами Джилл Кузен, Селін Маге, Анн-Клер Еро та Зазі Тавітян, перелічує всі існуючі або нещодавно реалізовані ініціативи у Франції, починаючи від продажів від ферми до ферми до Amap, включаючи ринки та селянські продуктові магазини.

Складіть ігровий план

Повернувшись на кухню, будьте обережні, щоб творчість не римувалась безладом. Целін Фам підтверджує це: організація та чистота робочого плану є надзвичайно важливими. Перш ніж сісти за плиту, вона розмірковує про те, як загалом розгорнеться її рецепт. "Я візуалізую порядок, у якому буду використовувати кожен з інгредієнтів та посуду, щоб не надто множувати одні й ті самі завдання і не закінчувати постійно робити занурення", пояснює шеф-кухар, який пропонує покласти все на папір (час готування в тому числі).

Іноді приготування їжі можна навіть розділити на проміжок дня. "Якщо я поспішаю, я зроблю свою картоплю в воді вранці під час сніданку, і все, що мені потрібно буде протушити на сковороді на вечерю", - повідомляє Хлоя Чарльз.

Економія часу, яка поєднується з рефлексами проти відходів. "Коли я готую щось у підсоленій воді, я зберігаю це, а потім бланшую ним овочі", - каже Селін Фам. І якщо демотивація, як правило, легко нас завоює, шеф-кухар рекомендує починати безпосередньо з найневдячніших завдань, таких як очищення від овочів. Потім із задоволенням перекреслити кожен крок його списку справ і таким чином побачити, як він зменшується на високій швидкості.

Отримати якісні ножі

Наріжте, подрібніть, очистіть ... У колективній уяві неможливо відмежувати кухаря від його улюбленої зброї - ножа - що дозволяє швидко виконувати і значну обробку. Однак скільки з нас має колекцію лез, які «більше не ріжуть багато»? За словами Селін Фам, будь-який поважаючий себе кухар має у висувних ящиках принаймні один комплект із трьох ножів: маленький ніж, "важливий для щоденних і скрупульозних завдань", підошва з філе, з довгим і гнучким лезом. " ідеально підходить для підйому та «обвалки» рибного філе або навіть обвалення м’яса », а також різак із широким лезом та ергономічною ручкою, що дозволяє« різати та чизети »препарати.

Щоб знайти потрібні інструменти, професіонал розкриває три її улюблені адреси в Парижі. Невеликі бюджети та початківці знайдуть свій рахунок в азіатському супермаркеті Maison Huang в Xe або в магазині професійного кухонного обладнання A.Simon, недалеко від Les Halles. Тоді як гострі кухарі звернуться до японської франшизи Japanese Knife Company (Париж, Лондон, Стокгольм), яка славиться своїми винятковими лезами. Коли настає час замовлення, не забудьте також придбати заточувальну гвинтівку, щоб продовжити термін служби її клинків і запобігти їх ковзанню на пальцях.

Запропонуйте один і той же товар для всієї родини

Під час розмови ви напевно чули про періодичне приготування їжі, ця концепція (насправді не нова) та імпортована з англосаксонських країн складається з підготовки та приготування інгредієнтів заздалегідь, у великих кількостях. Жюльєн Дубю надихнув його на те, щоб розробити свою книгу 1 страва 3-разове для всієї родини. Папа де Альба (3 роки) та Гаспард (1 рік), він пристосував свою кухню до обмежень знаменитої диверсифікації їжі та уявляв рецепти для всієї родини - для дорослих, дітей (дітей) та дитини (дітей) - від єдиний центральний продукт. "Ми отримуємо зацукровану спаржу з приготування коржиків для дорослих, і ми супроводжуємо їх вареним яйцем та шматочками для дитини, пояснює він. Для дитини ми змішаємо пюре із трохи спаржі та невеликою кількістю яйця". Той самий процес з куркою в баскському стилі, доступний у вигляді батонного кордону та у невеликому горщику.

Оптимізуйте свою комору

В надзвичайних ситуаціях три кухарі одностайні: є необхідні інгредієнти, які завжди допомагають імпровізованим стравам. Вдома Хлоя Чарльз регулярно знаходить своє щастя в бобових - сочевиці, нуті, червоній квасолі, колотому горосі - джерелі поживних речовин та ідеальній альтернативі м’ясу. "Якщо ви купуєте їх оптом, ви повинні пам'ятати замочувати їх принаймні на 12 годин, за винятком сочевиці, яка не вимагає замочування", - зазначає вона.

Якщо часу дуже бракує, консерви також гарантують збалансоване харчування. Якщо вони виготовляються вдома, вони навіть дозволяють нам споживати улюблені фрукти та овочі незалежно від пори року. Кожного літа "Landais Julien Duboué" виробляє "цілі кілограми баскейза". "На практиці я підрум'янюю велику кількість цибулі, до якої додаю таку ж кількість перцю, трохи перцю Англет або Падрон, очищені і подрібнені помідори, букет гарні, перець і сіль Еспелетт, списки шеф-кухаря. Потім заливаю підготовки у скляні банки, попередньо проварені під вакуумом протягом години, або у пластикові коробки для зберігання в морозильній камері ". Ця техніка предків однаково добре працює для соусів на овочевій основі, солінь, компотів з фруктів і навіть джемів.

Змінюйте задоволення спеціями

"Спеції готують те, що пунктуація стосується французької мови. Подібно до того, як пунктуація розкриває слова, прянощі розкривають приховану сторону страв", - сказав нам у 2017 році Світ спецій Олів'є Роллінгер, колишній зірка та спеціаліст трьох Мішленів. Завзятий споживач, Хлоя Шарль віддає перевагу їх використанню, щоб наново відкрити насолоду від простої їжі. Його "універсальна спеція" на даний момент? Ла Вера копчений перець, солодкий іспанський перець, який нагадує йому про "літні шашлики". Він додає його до м’ясних маринадів, смажених овочів або навіть бульйонів. "Я також ніколи не втомлююсь від сумішей спецій, таких як гарам масала, доповнюю королеву нульових відходів. Я обов’язково купую її якомога свіжішою, завжди в невеликих кількостях, щоб не дати їй зникнути в кутку".

(1) Жульєн Дюбю є автором 1 страви 3-разової для всієї родини, опублікованої виданням Larousse 2 вересня, 144 сторінки, 16,95 євро.

Редакція радить вам

Кухонні поради
порада
Начальник