Поради щодо придбання грибів - здоров’я

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Поради щодо придбання грибів: у царині достатку та летальних випадків

Відкрити малюнок на новій сторінці

Свиняче вухо: гриб їстівний, але його не слід вживати, оскільки це дуже рідко. Світ грибів складний - і помилки можуть бути фатальними.

Багатий на смак та вітаміни, але, можливо, повний важких металів, мікробів, токсинів та радіоактивного забруднення. Світ грибів складний і часом небезпечний. Що ви повинні знати, перш ніж насолоджуватися.

У середньому німецькому супермаркеті виставлено понад 40 000 статей. Які щось корисні? Що корисного, а що шкідливого для здоров’я? Наскільки корисні органічні продукти харчування та які рекламні пастки встановлює харчова промисловість для споживачів? У цій серії ми оцінюємо звичні для вас продукти. Частина 17: Гриби.

Вони вражаючі істоти: їхнє реальне життя відбувається під землею, де коренева мережа може займати кілька квадратних метрів і має велике значення для екосистеми. Гриби - це не середній овоч, це навіть не рослини. Вони формують своє власне царство в системі живих істот, яке лише повільно розкриває свої таємниці. Однак, що стосується їх важливості для меню, вони цілком вписуються в асортимент овочівників. Вміст калорій, поживних речовин та вітамінів приблизно порівнянний із вмістом овочів.

Близько 200 видів грибів їдять у більших масштабах у всьому світі, багато-багато інших грибів ще не класифіковані, неїстівні та навіть отруйні. Їх кількість ніхто не знає.

Отруйні гриби у дилера?

Той, хто купує гриби на ринку, зазвичай не повинен боятися отруєння. Однак у Німеччині не існує такого поняття, як 100% безпека. Оскільки товари не систематично перевіряються перед їх продажем, каже токсиколог Флоріан Еєр, який керує Мюнхенським номером екстреної служби отрут.

Більш вірогідно, що гриби забруднені радіоактивно - це спадщина аварії на ЧАЕС. Цезій-137 - це назва довгоживучого радіоактивного металу, який на той час був винесений по повітрю на широку територію аж до Південної Німеччини, депонований у землю і звідти все ще потрапляє в гриби: високі значення вимірюються, особливо, у лисиць труби, боровиків каштанових і чорноголових грибів.

Це зараз небезпечно? Федеральне управління з радіаційного захисту пише, що одне грибне блюдо може спричинити більший вплив, ніж усі інші страви протягом року разом, і, як правило, рекомендує уникати зайвого радіаційного опромінення. Якщо ви хочете зберегти для себе якомога менший ризик, вам слід утриматися від споживання сильно забруднених грибів. З іншого боку, Федеральне міністерство охорони навколишнього середовища підраховує, що частина навіть дуже забруднених грибів лише приблизно відповідає навантаженню, якому піддаються мандрівники під час перельоту з Франкфурта на Гран-Канарію. Випадкові грибні страви не представляють загрози для здоров’я.

Важкі метали в білих грибах

Однак гриби не тільки зберігають цезій-137, але й важкі метали, які продуваються з вихлопних газів та промислових підприємств, а також накопичуються в землі. Наприклад, за останні роки у деяких видів дикорослих грибів та березових грибів було виявлено високий вміст кадмію. Свинець був висококонцентрований у каштанових боровиках, боровиках та лугових грибах. Білі гриби та анісові гриби також поглинали велику кількість ртуті.

Концентрація забруднюючих речовин коливається залежно від місця їх виявлення: вона більша біля металообробних заводів та жвавих вулиць. Однак, як правило, покупець не з’ясовує, де був знайдений товар чи конкретні цінності. І навіть якщо він запитає про ризик для здоров'я, він не отримає достовірних відповідей. В основному, кадмій і свинець можуть пошкодити печінку та нирки. Ртуть впливає на нервову систему. Але незрозуміло, в якій кількості метали зсуву потрапляють в організм людини або знову виводяться разом із досить великими неперетравлюваними частинами грибів.

З огляду на всі невизначеності, Всесвітня організація охорони здоров’я та Німецьке товариство харчування рекомендують вживати максимум 250 грамів лісових грибів на тиждень. Час від часу велика їжа грибів не вважається небезпечною.

Якщо ви не хочете ризикувати, можете сміливо відмовлятися від грибів із культур. Зростаючи на спеціальному субстраті, вони не поглинають ні забруднювачів ґрунту, ні цезію-137. Але вони також є кулінарним варіантом?

Як розпізнати якість

В принципі, якість вирощуваних грибів хороша, говорить Гаррі Андерссон, грибний експерт Німецького товариства мікології. Але: Ті, хто вибирає лише культивовані гриби, сильно обмежують свій вибір. Наразі можна виростити лише кілька десятків грибів. У промислових масштабах культивується лише близько десяти видів: переважно деякі гриби, шиїтаке та гливи. "З іншого боку, в природі існує 50 різних видів грибів", - говорить експерт.

Класичні лісові гриби, такі як боровики та лисички, досі збираються пошуковими групами в підліску. Наявні тут лісові гриби походять майже виключно зі Східної Європи. У Німеччині збирати гриби дозволяється лише для особистого користування, комерційний збір врожаю можливий лише за спеціальним дозволом. Такі винятки, швидше за все, все ще є в баварському лісі. Якщо вам пощастить, ви знайдете тут дилерів, які пропонують свіжі місцеві гриби. Однак більшість клієнтів отримують гриби, які вже пройшли довгий шлях. Це може бути проблемою.

Отруйні бактерії можуть швидко розмножуватися в лісових грибах і стати пусковим механізмом для класичного харчового отруєння. Потім грибне свято закінчується в туалеті. Тому покупці повинні пильно стежити за свіжістю.

Як перевірити свіжість

Уникайте щільно закритих коробок. Найкращий спосіб оцінити гриби - поглянути на них з усіх боків і відчути запах. Крім того, під плівкою збирається волога, що прискорює псування. Точки тиску також сприяють росту мікробів. Тому звертайте увагу на непошкоджені і тверді гриби.
Лисички: Ви можете впізнати в них свіжість, з одного боку, за запахом: запах абрикосів - дуже хороший знак. Якщо гриб жовтий, сухий і досить крихкий, це також ознака свіжості. Темні забарвлення на краях капелюха і кінцях стебел дозволяють припустити, що лисичка старіша. Коричневі плями - погана ознака. "Розпад там уже розпочався", - пояснює Андерссон. Такі гриби більше не можна їсти.
Боровик: Подивіться під капелюх. Якщо трубочки білі до маслянисто-жовтого на нижній стороні, це дуже свіже. Зеленуваті пробірки виявляють давніший зразок. "Ви можете прийняти це, якщо внутрішня пульпа все ще в порядку", - говорить Андерссон. Це повинно виглядати чисто і біло. Щоб мати змогу це контролювати, рекомендується купувати у тих дилерів, які ріжуть білі гриби.
Культивовані гриби: Навіть з ними погляд під капелюх виявляє свіжість. Якщо він закритий або має дуже світлі, як правило, ламелі рожевого кольору, гриб свіжий. Чим темніше пластинки, тим старше гриб. Гриби з темно-коричневими ламелями слід викинути.

Сушені, заморожені, в бідоні - те, що залишилося від грибів?

Свіжі культивовані гриби можна зберігати в прохолодному сухому місці до п’яти днів, говорить Андерссон. Натомість лісові гриби найкраще їсти в день придбання, але не пізніше одного дня. "Якщо це неможливо, готувати гриби дешевше і готову страву зберігати в холодильнику", - говорить експерт. Він залишається там кілька днів.

Кухонна мудрість бабусі про те, що гриби ніколи не слід гріти, давно застаріла, підтверджує токсиколог Еєр. Також можна заморозити гриби. За словами експерта, готове блюдо виживає в морозильній камері краще, ніж свіжі гриби.

Якщо все це занадто клопітно для вас, ви можете використовувати сушені гриби. Експерт Андерссон підтверджує, що консервовані таким чином білі гриби мають дуже інтенсивний аромат: "Вони навіть сильніші, ніж у свіжих грибів, і, наприклад, добре підходять для соусів". Лисички, навпаки, втрачають смак. Експерт мало думає про гриби в банках або банках. "Їх зазвичай маринують у розсолі; власний смак втрачається. Залишилися гумові пробки".

Додаткова інформація:

Тут більше, ніж листя салату та яблука. Спробуйте раритети серед фруктів та овочів. Але краще заздалегідь перевірити, чи знаєте ви також, що саме на вашій тарілці.