Поради щодо придбання хорошого м’яса
Купівля якісного м’яса сьогодні є загадкою. Чи варто віддавати перевагу м'яснику? Який ярлик вибрати? Оновлення з нашими експертами.
М'ясо "1-ї категорії" обов'язково найкраще?
Ні! Різні категорії м’яса пов’язані з розміщенням шматків. Найнижчі (менше 5% жиру), які відповідають задній чверті тварини, відносять до 1-ї категорії. Ці шматочки можна приготувати на сковороді або грилі. Третя категорія позначає жирне м’ясо (більше 15% жиру) або сухожильне з першого кварталу. Друга категорія знаходиться між ними. Менш дороге, більш ніжне м’ясо 2-ї та 3-ї категорій вимагає тривалого готування.
Але ми не повинні плутати якість і тип категорії. Якісне м’ясо 2-го сорту стане чудовим рагу, тоді як стейк 1-го сорту може бути несмачним, якщо м’ясо низької якості. І було б занадто важко у рагу.
Що ми купуємо під назвою "яловичина"?
Існує кілька видів великої рогатої худоби: телиць, молодняку, корів, биків або «вибракованих» корів. Останні - колишні молочні корови або присвячені відтворенню, старші, відгодовані за кілька тижнів до забою. Вони, очевидно, набагато дешевші, ніж худоба, вирощена для їхнього м’яса. "Вони становлять близько 40% споживання" яловичини "у Франції, пояснюють Філіп Пуйяр і Жан-Поль Бонгор. Що стосується харчового складу, то різниці з м’ясними породами немає. Що стосується смаку та ніжності, то думки розходяться. "У старшої корови менше колагену, що відповідає за жорсткі сторони", - зазначають наші фахівці. І його відгодівля дозволяє йому відновити рівень жиру м’ясної породи. "Для інших нічого спільного з яловичиною Обрака чи Салерса ...
Курка в таці, на що слід звернути увагу на етикетці?
" Для курка У цілому "клас А" нічого не означає: це просто вказує на те, що зовнішній вигляд туші відповідає візуальним вимогам ", пояснюють наші експерти. Шукайте інші згадки. "Стандартний" та "сертифікований"? Ви маєте справу з інтенсивно вирощуваною птицею (від 18 до 25 на м2!), Підгодованою різними сумішами рослин і вітамінними добавками. З точки зору ветеринарних процедур, чим інтенсивніше розведення, тим частіше проводиться профілактичне лікування антибіотиками. "Label Rouge", за яким слід "піднятий просто неба" або "на свободі"? Органічний? Курку вирощували на землі, в будівлях та на відкритому повітрі, і годували її в основному злаками (95% органічних речовин для останньої етикетки). Органічна птиця, Label Rouge або Bleu-Blanc-Coeur мають нижчий вміст ліпідів (- 10%) і кращі жирні кислоти (більш ненасичені, особливо омега-3).
Субпродукти, стейк з фаршу, м’ясо, щоб їсти сире… Чи потрібно їх купувати у м’ясника?
"Сьогодні з гігієнічних міркувань субпродукти складають у ящики безпосередньо на бійні", - кажуть наші експерти. Таким чином, незалежно від того, продаються вони в м’ясних магазинах чи супермаркетах, вони найчастіше походять з одного сектору. В іншому випадку все залежить від м’ясника: якщо це простий роздрібний торговець, його м’ясо буде еквівалентне м’ясу супермаркету. Деякі хороші полиці супермаркетів можуть навіть бути вищими. Якщо це м’ясник-ремісник, який купує своє м’ясо «на копитах», ви неминуче зіткнетеся з краще підібраним м’ясом, нарізаним відповідно до правил мистецтва. Він зможе вибрати шматочки, які потрібно подрібнити, і приготувати стейки або тартари з меншим вмістом жиру ... не кажучи вже про простежуваність, яка є нескінченно точнішою.
Які найважливіші ярлики?
"Label Rouge - це мінімальний поріг розуму", - вказують Філіп Пуйяр і Жан-Поль Бонхур. Нижче ми маємо справу з твариною, яку виростили відповідно до критеріїв прибутковості. Етикетки IGP та AOC принаймні відповідають вимогам Label Rouge. Що стосується органічної етикетки, вона гарантує добробут тварин і дієту, що складається з 95% органічних речовин, але це не обов'язково гарантія смаку ...
Шинка, яку вибрати?
“Два критерії мають важливе значення, відповідають наші експерти. По-перше, вибирайте «вищу» шинку, яка гарантує відсутність поліфосфатів. У цьому випадку впевнено не їсти воду, яка прилипла до білка. "Поліфосфати дають змогу надувати вагу м’яса, з’їдаючи його водою. Таким чином, 1 кг м’яса може забезпечити 1,4 кг шинки! І якщо поліфосфати не представляють небезпеки для здоров’я, ми могли б також не заохочувати такі практики ... «Тоді вибирайте шинку, виготовлену із сільськогосподарської свинини. Це забезпечує справжній смак та харчову користь, оскільки ми маємо справу зі свининою, вирощеною в дикій природі. "
Яке м’ясо найбільш схильне до лікування антибіотиками?
"Протягом останніх десяти років бактеріальний ентероколіт лютував на кролівничих фермах, зазначають наші експерти. Щоб запобігти знищенню їх стада, заводчики зобов’язані давати профілактичні антибіотики, що робить кроликів одним із видів м’яса, яке найбільш піддається такому лікуванню. В цілому, антибіотики необхідні для всього інтенсивного землеробства. " Ідеал: віддають перевагу дрібним фермерським господарствам. "До деяких тварин також ставляться менше, оскільки вони більш стійкі", - зазначають наші експерти. Це, зокрема, випадок баранини АОС із Сомської затоки, що має майже повну свободу круглий рік, яловичини англійського чорного ангусу, що постійно перебуває на відкритому повітрі, тварин „Блю-Блан-Кер”, яких годують насінням льону, багатим на омега-3 жирні кислоти, які зміцнюють їх імунну систему. "
Наші експерти: Філіп Пуойярт, викладач-дослідник, який спеціалізується на імунодієтології та кулінарних науках про здоров'я.
Жан-Поль Бонгор, викладач-дослідник, що спеціалізується на токсикології та хімії харчових продуктів