Поради щодо приготування їжі М’ясник Аммон
Наша порада: готувати м’ясо правильно
Смажена їжа приносить задоволення не тільки завдяки своїм нехитрим і
економія часу підготовка дуже популярна. Але смаження і тушкування, відварювання і кип’ятіння м’яса та птиці відкривають широкий кругозір кулінарних насолод. Іноді довший час, необхідний для приготування, винагороджує поціновувача.Сьогодні кухонна техніка дозволяє досягти якомога нижчого навантаження на приготування страв. Особливо це стосується приготування м’яса. Сковороди з покриттям, сковорідки та запіканки є бажаними помічниками на кухні, як і функції конвекції та гриля печей або комбінації мікрохвильов/гриль. Якщо дотримуватися кількох простих основних правил, успіх майже гарантований. Ще одна причина частіше приносити до столу велику смажену страву або тушковані делікатеси, такі як гуляш або рулади.
У більшості випадків м’ясо готують перед вживанням. Під час варіння м’ясо стає легшим для засвоєння та формує типовий смак. Поліпшення засвоюваності засноване на зміні структури білка в м’ясі. Тепло змінює м’язові білки приблизно з 70 ° C. Вони розтягуються, стають твердішими і віддають воду. Приблизно від 80 ° C білок сполучної тканини змінюється при тривалому варінні. Він розпушується і вбирає воду. Це зробить м’ясо ніжним. Зміни білка дозволяють травному соку працювати краще. Тому варене м’ясо легше засвоюється, ніж сире м’ясо. При пасінні та запіканні м’ясо спочатку обсмажується на сильному вогні. Це закриває пори, цінний м’ясний сік залишається всередині, а смажені речовини утворюють ароматичну коричневу скоринку, що має велике значення для смаку. Після запікання температуру можна знизити, щоб готувати засмажку більш м’яко. При сильному нагріванні протягом усього часу приготування м’ясо висохне, а харчова цінність зменшиться більше, ніж потрібно.
Перевіреним методом є смаження та пасірування з використанням методу низьких температур. Після смаження, коли ароматична скоринка утворюється і пори м’яса закриваються, нагрів зменшують до 80 - 100 ° C. Потім м’ясо вариться кілька годин при низькій температурі. Це вимагає більше часу, але має ту перевагу, що смажена страва чудово ніжна і соковита, а час приготування не потрібно дотримуватися до хвилини. Великі смажені страви готують на кістці. Це приносить ще більше смаку та аромату, особливо якщо ви ковзаєте скибочками часнику або цибулі вздовж кістки. Кістка також проводить тепло всередині смаженого, щоб воно швидше готувалось.
Коли готове м’ясо?
Час приготування залежить від текстури та розміру
М’ясо, але також від джерела тепла та кухонного начиння. Для орієнтиру потрібно близько 10 хвилин для м’яса товщиною 1 см. Звичайно, це не стосується скороварки чи мікрохвильовки. За звичайних способів приготування час варіння шматочків м’яса також можна визначити залежно від ваги.
На 500 г м’яса ви розраховуєте:
- від яловичини приблизно 50 хв
- Телятина або баранина приблизно 30 хв
- Свинина приблизно 30 хв
Великі шматки м’яса готують у три фази: насамперед м’ясо м’яке та еластичне. Спочатку еластичність знижується, потім м’ясо стає твердим. Після тривалого варіння сполучнотканинна структура розпушується, а білок сполучної тканини поглинає воду. Зараз м’ясо ніжне. Щоб перевірити, чи готове м’ясо, досвідчені кулінари натискають на нього пальцями. Тест також добре працює, якщо натискати на м’ясо вигнутою виделкою для м’яса. Однак не можна його проколювати, інакше м’ясний сік закінчиться. Якщо м’ясо відчуває м’якість, воно все ще червоне всередині. Якщо при натисканні воно поступається, смаження всередині рожеве. Якщо, навпаки, він відчуває себе твердим, м’ясо готується до кінця. Після запікання м’ясо повинно відпочивати в духовці або жаровні близько 15 хвилин при вимкненому джерелі тепла.
На повільному вогні (70 - 98 ° C)
Для приготування м’яса його поміщають холодним і готують нижче температури кипіння у великій кількості нетекучої рідини. Низька температура дуже поживна, але частина інгредієнтів надходить у бульйон. Його також можна використовувати.
Приготування їжі (98-100 ° C)
Приготування їжі - це приготування у великій кількості текучої рідини в добре закриваючій каструлі. М’ясо кладуть у окріп і його слід завжди покривати.Варіння зберігає власний смак м’яса, але в бульйон передається більше водорозчинних поживних речовин. Тому використовуйте також бульйон!
Пропарювання під тиском (105-120 ° C)
Це приготування в гарячій парі відбувається в скороварці. Особливо підходить для вареного м’яса, гуляшу та рагу. Висока температура зменшує час варіння, а втрата поживних речовин залишається низькою.
Пропарювання (близько 100 ° C)
Пропарювання відноситься до дуже ніжного приготування м’яса з невеликою кількістю жиру і мало його власної рідини. Він добре працює як у закритому горщику, так і у фользі, і найкраще його використовувати для ніжного м’яса та менших шматочків. Харчова цінність та смак зберігаються дуже добре.
Тушкування (100-175 ° C)
Тушкувати означає варити, енергійно перемішуючи його в жирі, потім додаючи трохи рідини і готуючи в закритому посуді. Тушкувати ідеально для великих і малих смажених страв з твердою сполучною тканиною та жиром. Із смажених інгредієнтів виходять чудові соуси. Теплочутливі вітаміни частково руйнуються, але інші поживні речовини добре зберігаються.
Смажена (160-225 ° C)
При запіканні м’ясо готується в трохи гарячому жирі та на гарячому повітрі. Найкраще підходять великі шматки м’яса, їх можна смажити в жаровні або в духовці. Смажені речовини створюють багато аромату, а скоринка запобігає витіканню м’ясного соку. За винятком помилок. Наразі ковбаси з печінкою та кров’яні ковбаси, що свіжі в чайнику, доступні по четвергах з 11:00!
Коротке смаження (180 - 200 ° C)
Коротке запікання передбачає приготування невеликих шматочків м’яса та скибочок м’яса в гарячому жирі. Час приготування короткий, смажені речовини посилюють смак, а м’ясний сік залишається всередині.
Гриль (близько 350 ° C)
М'ясо на грилі готується з використанням інтенсивного теплового випромінювання від нагрівальних трубок або вугільного вугілля. Час приготування, як правило, короткий, оскільки в основному на грилі готують невеликі шматочки м’яса, скибочки м’яса та сосиски. М’ясо на грилі залишається особливо соковитим.
Без глютену
Усі продукти, які ми виробляємо, гарантовано не містять глютену. Зараз ми перелічені до Німецького товариства целіакії.
Зв'язок
М'ясна крамниця Аммона
Würzburger Strasse 550
90768 Фюрт-Бургфарнбах
Тел: 0911/73 50 35
Факс: 0911/75 59 60
години роботи
Понеділок - четвер: 7.30 - 13.00
та 15:00 - 18:00
П’ятниця: з 7:30 до 18:00 безперервно
Субота: 7.30 - 12.30