Поради щодо використання житнього борошна
Час читання: 2 хв. Після пшеничного борошна житнє борошно є найважливішим борошном у Німеччині. Житнє борошно можна випікати без обмежень і має темніший колір, ніж пшеничне. Житнє борошно підходить, наприклад Б. дуже добре для випікання хліба.
Поради щодо використання житнього борошна
Хліб і булочки можна зробити з житнього борошна. Хліб житній має сильний, приємний, злегка кислуватий смак. Вони мають довший термін зберігання, ніж пшеничний хліб. Хлібобулочні вироби роблять смачнішими, додаючи житнє борошно.
Доступні чисто житні хліби або змішані житній хліб. Хліб житній повинен містити понад 90%, а житній хліб - понад 50% житнього борошна. Частка житнього борошна в пшеничному або спельтовому борошні може становити максимум 49%.
Торти та тістечка рідко випікають із житнім борошном. Житнє борошно часто використовують для пряників. Макарони з житнього борошна, навпаки, рідкісні. Житнє борошно не використовується як сполучна речовина в соусах і супах.
Як і пшеничне борошно, житнє борошно доступне у вигляді цільнозернового борошна та різних видів борошна. Запропоновано борошно типів 610, 815, 997, 1150, 1370, 1740 та 1800. На відміну від пшениці, зерно жита містить більше вітаміну Е, вітаміну В2, калію та кальцію. Вміст жиру трохи нижчий, ніж у пшеничному борошні. У пшениці частка білка, фосфору, заліза, вітаміну В1 та ніацину вища, ніж у житі.
Кислий смак житнього хліба зумовлений вживанням закваски. При випіканні з житом для розпушування тіста потрібно використовувати закваску. Житнє борошно потребує кислого середовища, щоб тісто могло утримувати бродильні гази. Полісахариди в житньому борошні можуть зв’язувати воду лише в кислому середовищі. Кислота також пригнічує фермент, що руйнує крохмаль, амілазу.
Завжди розпушуйте тісто з житнього борошна на заквасці
Додавання невеликої кількості житнього борошна надає хлібу та булочкам, виготовленим із пшеничного або спельтового борошна, більш ситний смак. Якщо житнє борошно додають лише для поліпшення смаку, дріжджів достатньо, щоб розпушити тісто.
Пахта, оцет або лимонний сік також допомагають зробити тісто з житнього борошна. Різні типи пшеничного борошна дозволяють отримувати ситні та дрібні вироби з житнього борошна.
Людям, які страждають алергією на пшеницю, дозволяється вживати лише продукти, що складають 100% житнє борошно. Якщо у вас алергія на пшеницю, закваска повинна бути виготовлена з житнього борошна. Житнє борошно містить глютен. Отже, щодо хвороб спру та целіакії слід уникати продуктів, виготовлених із житнього борошна.
Фото: Сонячний ліс/stock.adobe.com
PS: Управління якістю для нас важливо!
Будь ласка, повідомте нам, як вам подобається наш пост. Для цього натисніть на зірочки, показані нижче (5 зірочок = дуже добре):