Поради та підказки щодо ніжного м’яса
Нехай піднімають пальці ті, хто ніколи не «ламав зуби» на смаженій твердій, як підошва, смаженні! Гм, нікого? ну так, готувати м'ясо іноді зберігає неприємні сюрпризи. Якщо його якість є надзвичайно важливою (вона часто поєднується з якістю вашого м’ясника), тим не менше існують "поради шеф-кухаря" та "поради бабусі" м’ясо з тендери найжорсткіший !
Чому моє м’ясо схоже на м’ясо ?
- Перша і найпоширеніша причина - це якість самого м’яса. На жаль, хороших м’ясників мало, і ті, хто залишається, не завжди мають доступні ціни. Отож, важко протистояти бургундській купюрі у продажу !
- Також враховується вибір пісень. Наприклад, у яловичині деякі м’якші за інші: вирізка або павук у шматочках для гриля, сухожилля та корейка у шматочках для пасіння. Тому це завжди необхідно вибирайте своє м’ясо за вашим рецептом, і не соромтеся запитувати поради !
- Нарешті, приготування їжі та те, як її їсти, також важливі, і тут ви можете вступити! Перепечена «смажена яловичина» неминуче буде менш ніжною, ніж якщо б вона була рідкісною, і навпаки, горщик буде тим більш ніжним, коли його готували довгий час ...
Перед приготуванням: перед маринадом дівчатам !
Незалежно від вашого м'ясо (і ваш рецепт), існує нестримна техніка, щоб її розм’якшити, надаючи їй додатковий смак: маринад. Цей технічний жест полягає у тому, щоб замочити його на довший або коротший час (від 2 до 24 годин) у рідкій суміші перед тим, як готувати. Склад маринаду може бути різноманітним до нескінченності: наприклад, червоне вино, цибуля та зелень для дичини, соєвий соус, імбир та лайм для азіатської страви або навіть йогурт та спеції для боллівудської версії. Але деякі інгредієнти мають "дар ніжності" !
- Оцет: завдяки своїм поживним речовинам і кислому характеру він «розпушує» волокна м’яса. Маринуйте свої шматочки у винному оцті, змішаному з травами, на ніч у холодильнику, і ви побачите! Він також працює для вареного м’яса, типу по-о-фей: просто додайте столову ложку оцту у воду для приготування.
- Харчова сода: ще один чудо-продукт, який багаторазово застосовується! Цей м'який абразив (див. Тут) дозволяє " для пом'якшення "м'яса, або якось розірвати його волокна. Його використання вимагає більших запобіжних заходів, оскільки, хоча і не токсично, воно залишає не дуже приємний смак. Додайте 10 г (2 чайні ложки) ½ літра (50 кл) води, занурте в неї м’ясо і залиште відпочивати на 2 години в холодильнику. Ретельно промити. Ви також можете рівномірно посипати м’ясо харчовою содою, можливо, попередньо змішаною з борошном, і поставити його в холодильник на кілька годин. Не забувши ретельно промити його !
- Молоко: воно зазвичай використовується у Вест-Індії у багатьох рецептах (і особливо зі свининою чи козячим м’ясом), щоб зробити м’ясо менш твердим і надати йому м’якший смак. Але це також працює з яловичиною! Покладіть його в миску, наповнену молоком, цілком або шматками, і дайте маринуватися протягом 5 - 6 годин у холодильнику або навіть на ніч для великого шматка смаженого або грубого ребра. Хтозна чому, але вона виходить гіпер тендер ! Злийте його на друшляку і варіть так, ніби нічого не сталося.
- Лимон: зазвичай використовується в Азії, це має ефект " готувати »м’ясо завдяки своїй кислотності. Як результат, це вимагає менше часу на приготування та більш ніжне! Цей прийом добре працює з котлетами з індички, які часто трохи сухі, але не забувайте їх промивати, якщо лимон не входить до вашого рецепту. !
- Сушена папайя: Як і харчова сода, її "розчинні" властивості роблять м’яке м’ясо за бажанням. Насправді, в азіатських продуктових магазинах (розділ підсилювачів борошна та смаку) іноді ви знайдете суху папайю під назвою " м’ясний тендеризатор ".
Під час і після варіння: пальцем та оком !
Поради знати та помилки, яких слід уникати, ми розповідаємо вам все про цей вирішальний крок для ніжності (а не ніжності) вашого м’яса !
- В печі: Ваше м'ясо часто виходить сухим, твердим або пересмаженим? Ось три речі, на які слід звернути увагу.
- Щодо часу приготування, існують середні показники залежно від виду м’яса та страви (див. Тут). Але вони можуть відрізнятися залежно від багатьох критеріїв, включаючи якість вашої духовки. Зверніться до його інструкцій із застосування, знаючи, що ніщо не замінює досвід та ретельний контроль.
- Під час варіння бажано часто підкладати м’ясо до м’яса, щоб запобігти його висиханню. Для досягнення ефекту цю техніку слід застосовувати особливо на початку приготування, коли м’ясо не надто смажене на грилі, і соки можуть добре проникати у волокна.
- В кінці приготування обов’язково потрібно дати м’ясу відпочити перед подачею. Краще недоготувати його (скоротивши час приготування на 5 хвилин), потім обернути алюмінієвою фольгою і залишити на дверцятах духовки на 15 хвилин. Це дозволяє крові та сокам зрошувати всі волокна та «розслабляти» їх.
Порада +: для м’якої птиці просуньте всередину тушки два сливових печива, розтертих під час варіння.
- На сковороді: Слухання м’яса дозволяє покрити його красивою золотистою скоринкою, яка збереже всі аромати та органолептичні якості всередині. Якщо ваше м’ясо хорошої якості, воно буде «хрустким і ніжним». Ось кілька порад ...
- Дістаньте м’ясо з холодильника приблизно за п’ятнадцять хвилин до готовності.
- Переконайтеся, що ваша каструля досить велика і шматки не перекриваються, щоб тепло добре циркулювало і пара могла виходити.
- Використовуйте гарячу сковороду, м’ясо буде робити „пщшшш”, коли ви кладете його.
- Наберіться терпіння: не намагайтеся негайно перевернути шматочки і дайте скоринці утворитися.
- Ніколи не накривайте на сковороді м’ясо на грилі, воно застигне !
Порада +: щоб уникнути того, щоб ваші телячі котлети згорталися на собі під час приготування, перед тим, як готувати, зробіть навколо котлети невеликі вирізи.
- У запіканці: Застосовується для тушкування, випікання або гасіння на повільному вогні. Іншими словами, мова йде про тушкуванні, тривалому варінні на повільному вогні, в рідині або в соусі. Там все просто ...
- Потрібно використовувати важку і дуже товсту чавунну або мідну запіканку з кришкою, яка правильно закривається.
- «Забудьте» на кілька годин на кутку вашої газової плити, як це робили наші бабусі на своїй чавунній сковороді: чим довше і м’ясніше вариться м’ясо, тим воно буде кращим і ніжнішим.
- Ви також можете помістити його в духовку з низькою потужністю (th 4/5), що має перевагу в тому, що краще розподіляє тепло і "цукерить" м'ясо.
Тепер ваша черга і приємного аппетиту !
Далі:
- Всі. щодо приготування м’яса, Ів Бодрі та Річард Хамель, редактор COMMUNIPLEX MARKETING 2011, 15,90 євро (спостерігається середня державна ціна).
- Яловичина, стейки, гриль, смажена страва та рагу, Пол Гейлер, Ed de l'Homme 2008, 24,90 євро (спостерігається середня державна ціна).