ПОСІБНИК ДОБРОЇ ПРАКТИКИ; Ресторан La Mama
Інфраструктура ресторану та кухні
Будинки, в яких знаходиться ресторан, та відповідні технічні установки повинні мати міцну конструкцію, підтримуватись у належному стані та забезпечувати наступні гігієнічні вимоги:
Технологічне обладнання повинно відповідати таким вимогам:
Гігієна та поведінка персоналу, пов’язані з безпекою харчових продуктів
1. Медичний контроль та стан здоров'я персоналу
Керівництво компанії вимагає від працівників проведення деяких медичних оглядів відповідно до чинного санітарного законодавства: при прийомі на роботу, періодично та всякий раз, коли є підозра на будь-яке захворювання.
Керівник зміни повинен перевіряти щодня на початку програми, якщо персонал не виявляє: ознак хвороби, підвищеної фізичної втоми, пияцтва та чистоти захисних засобів. Персонал, що страждає одним із цих захворювань або захворювань, не матиме доступу до приміщення для приготування їжі, буде направлений до сімейного лікаря або до лікаря, який надає медичну допомогу компанії.
2. Керівництво компанії вимагає від працівників повідомляти керівництво, якщо вони страждають на харчову хворобу:
має симптоми гострого шлунково-кишкового захворювання: гепатит, діарея, блювота, лихоманка, стенокардія з гарячкою;
має інфіковані ураження шкіри на руках або руках, витікає з носа, горла, вух;
готова або споживана їжа, яка спричиняла хворобу для інших;
живе в одному просторі з людьми, у яких діагностовано харчові захворювання;
Працівники з порізами або відкритими ранами не повинні обробляти їжу і не торкатися ними контактних поверхонь, якщо рани не захищені водонепроникними матеріалами.
3. Робоче обладнання (захист харчових продуктів) повинен носити весь персонал, що займається харчовими продуктами, у робочий час і повинен:
для покриття одягу;
для покриття волосся на голові;
бути завжди чистим і повноцінним;
бути водонепроникним у частинах, що контактують з вологою;
мати надійні системи кріплення, без кнопок або металевих кнопок, мати кнопки всередині, щоб виключити ризик фізичного забруднення їжі;
взуття має бути адекватним, захищати ноги, бути зручним, не ковзати.
Робоче обладнання буде носитись лише під час технологічних операцій і лише всередині приміщень ресторану.
Обладнання дезінфікується після кожного робочого дня.
4. Особи, які заходять у приміщення для приготування їжі або обробки їжі, повинні дотримуватися високих стандартів особистої гігієни та робочого обладнання, щоб уникнути переносу забруднювачів у їжу. Персонал, який заходить у зони приготування/обробки їжі, повинен дотримуватися наступних правил безпеки харчових продуктів:
6. Навчання персоналу, що займається переробкою харчових продуктів, у зв'язку з правилами особистої гігієни та безпеки харчових продуктів повинно проводитися періодично відповідальними особами компанії або зовнішніми компаніями чи установами.
Оцінка ефективності навчання проводиться шляхом перевірки теоретичних знань (письмовий тест), а також перевірки способу їх застосування на практиці (оцінювання). Студенти, які не отримали мінімальний бал просування після тестування та оцінювання, повинні повторити навчання.
7. Поінформованість персоналу
Кожна людина, яка працює у харчовій промисловості, повинна усвідомлювати важливість своєї ролі у запобіганні забрудненню та погіршенню якості харчових продуктів. Для інформації та обізнаності використовуються попереджувальні елементи або вивіска робочих інструкцій, розташованих у ресторані на видному місці.
Прибирання, яке проводиться у приміщеннях для приготування та зберігання їжі, класифікується таким чином:
1. Поточне, постійне прибирання - проводиться протягом дня, коли це потрібно, під час процесу приготування або зберігання їжі;
2. Щоденне прибирання - проводиться в кінці робочого часу з клієнтами і складається із захисту та зберігання продуктів харчування, санітарії обладнання, посуду, поверхонь, робочих приміщень;
3 Генеральне прибирання - проводиться періодично і вимагає особливої уваги, оскільки воно повинно проводитися детально, щоб забезпечити прибирання/санітарію всіх приміщень (підлоги, стін, стелі, освітлювальних приладів, захисних кожухів вентиляції, фільтрів вентиляції/кондиціонування повітря, сіток проти комах тощо), обладнання, робочі поверхні,
Прибирання проводиться зверху вниз (стелі, витяжки, стіни, полиці, обладнання, робочі столи, робочий посуд, підлога), а також від чистих до брудних місць (кухня, приміщення для зберігання, передпокої, туалети) за допомогою сантехнічного посуду специфічні для кожної області.
Порядок санітарно-гігієнічної діяльності такий:
-механічне очищення, миття мийних засобів, полоскання, дезінфекція, полоскання, сушіння, перевірка способу проведення санітарних робіт.
Особи, відповідальні за проведення щоденного/генерального прибирання, а також ті, хто перевіряє спосіб проведення операції, підписують у санітарному аркуші, що відповідає кожній області.
ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ І ДОПОМОГАЛЬНОСТІ В ГОТОВІЙ ПРОДУКЦІЇ
Технологічні операції, що відбуваються в ресторані:
Прийом сировини, допоміжних матеріалів та упаковки
Зберігання сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції
Технологічна обробка
Обслуговування клієнтів
1. При прийомі сировини, допоміжних матеріалів та упаковки перевіряється:
• сировина та допоміжні матеріали, що постачаються від перевірених постачальників;
• документи, що супроводжують товари (рахунок-фактура/накладна, декларація відповідності, аналітичні бюлетені).
• кількість поставленої продукції співвідноситься із замовленням на поставку;
• органолептичні показники, що відповідають продукту, що поставляється (колір, запах, консистенція);
• захисна упаковка не повинна бути пошкоджена;
• для швидкопсувних продуктів перевіряють температуру на стійці реєстрації;
• статус ярлика: цілісність, читабельність;
• термін придатності;
• гігієна транспортних засобів;
Інформація, що стосується безпеки харчових продуктів, заповнюється у формі прийому.
Якщо сировина, допоміжні матеріали або упаковка не відповідають одній із зазначених вимог, вони не приймаються, а причина відмови повинна бути зазначена у формі прийому.
2. У приміщеннях для зберігання сировини та допоміжних матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції необхідно перевірити:
• гігієна приміщень для зберігання: приміщення для зберігання та приміщення холодильників та морозильних камер постійно підтримуються в чистоті;
• температури зберігання - значення, що зазначаються на кожному з аркушів реєстрації температури 2 рази на день;
• час зберігання - обрамлення продуктів протягом терміну придатності та їх перевірка таким чином, щоб протягом усього зберігання зберігати відповідні якісні характеристики сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
• Ідентифікація харчових продуктів за ярликами постачальників та/або за внутрішніми етикетками (товар, дата отримання, дата та час приготування, термін придатності/термін придатності);
• Дотримання принципу FI-FO (перший вхід - перший вихід).
Слід забезпечити конкретні умови належного зберігання різних груп сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції.
Технологічна обробка
Попередня підготовка являє собою операції, які сировина та допоміжні матеріали проходять до отримання чистих повноцінних напівпрепаратів, з яких готується їжа: усунення транспортної упаковки, усунення індивідуальної упаковки, сортування, миття, очищення, формування, різання, подрібнення, різання, приправа, напівготове зберігання в холодильних умовах для подальшого використання.
Потрібно вжити заходів для запобігання забрудненню харчових продуктів під час попередньої підготовки (особливо для кожного виду сировини):
-миття м’яса, риби, яєць, овочів;
-перед виконанням операцій буде перевірятись гігієнічний стан робочих поверхонь (робочих столів, подрібнювачів), робочого посуду (ножів, сита, змішувача тощо);
-легко псуються продукти швидко оброблятимуться (нарізання м’яса, потрошене риба, нарізка салямі тощо) невеликими партіями, уникаючи зберігання їх при температурі вище 15ºC більше 30 хвилин.
-персонал, що займається обробкою продуктів харчування, буде регулярно проходити навчання та мати належні гігієнічні практики;
3.2. Розморожування м’яса можна зробити кількома методами:
1. Вийміть заморожене м’ясо з морозильної камери за 24 години до використання і розморозьте його в холодильнику при температурі не більше 4 ° C;
2. Розморожування м’яса в холодній проточній воді максимум 4 години;
3. Розморожуйте м’ясо в мікрохвильовці за умови, що вся його кількість розморожена, щоб воно негайно зварилося.
Внутрішні етикетки повинні вказувати дату та час початку операції розморожування, а також вторинний термін зберігання продуктів після розморожування.
3.3. Підготовка готової продукції
Продукти, приготовані в ресторані, діляться на кілька груп: продукти на грилі, варена їжа, смажені продукти, салати, кондитерські вироби/морозиво, барні вироби.
Дотримуйтесь інструкцій у затверджених рецептах приготування для кожного продукту.
Термічна обробка продуктів, приготованих на кухні, крім отримання специфічного смаку та зовнішнього вигляду, забезпечує знищення існуючої мікрофлори у сировині.
3.4. Охолодження та зберігання напівфабрикатів та термічно оброблених готових виробів
Посуд, що подається гарячим, зберігається в теплі при мінімальній температурі 63 ° C. Термічно оброблені готові продукти, які не подають одразу, охолоджують і зберігають у холодильнику з їжею, приготовленою на кухні, при температурі 0… + 4 ° C, для нагрівання на замовлення або перед подачею бей-марі до температури близько 75 ° C.
3.5. Якість олій для смаження необхідно перевіряти щодня для кожної з фритюрниць. Відпрацьоване масло замінюють свіжим. Відпрацьоване масло збирається в контейнери, що зберігаються окремо від свіжого масла, і підбирається спеціалізованою компанією для переробки.
3.6. Ідентифікація сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Ідентифікація сировини, напівфабрикатів та готової продукції протягом технологічного потоку спрямована на забезпечення простежуваності продуктів та перевірку дотримання принципу зберігання FI-FO. Ідентифікація проводиться шляхом маркування чанів сировиною, напівфабрикатами та готовою продукцією ярликами (вітчизняними або від виробника).
3.7. Контроль забруднення харчових продуктів
3.7.1. Переробка сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Гігієнічна обробка сировини, напівфабрикатів та готової продукції повинна відповідати гігієнічним правилам захисту харчових продуктів, щоб уникнути забруднення продуктів.
3.7.2. Перехресне мікробіологічне забруднення може статися у разі:
контакт готової продукції або напівфабрикатів з немитою сировиною (овочі, фрукти, яйця тощо) або термічно обробленою (наприклад, кров’ю, сирим яйцем тощо);
контакт готової продукції або напівфабрикатів з упаковкою із сировини (пакети, картонні коробки, транспортна тара, опалубка для яєць)
контакт між продуктами харчування та персоналом, що несе патогени (хворі або з ураженнями шкіри)/брудні захисні засоби персоналу/немиті руки персоналу (після відвідування туалету або після проведення іншої негігієнічної операції);
контакт між продуктами харчування та обладнанням/робочим посудом/робочими поверхнями, неочищеними або неправильно продезінфікованими після використання в іншій операції;
контакт між харчовими продуктами та одноразовою харчовою упаковкою (використовується для упаковки харчових продуктів, що продаються в упаковках), які зберігались незахищеними чи оброблялись у негігієнічних умовах;
використання недостатньо продезінфікованого або неправильно зберіганого/обробленого посуду у вітальні після миття;
3. 7.3. Фізичне та хімічне забруднення
Фізичне забруднення металевими або неметалевими сторонніми тілами можливе в процесі підготовки, у кілька етапів. Контроль за цими небезпеками повинен ретельно проводитися на кожному етапі, щоб харчові продукти були захищені, а будь-які забруднені продукти можна було ідентифікувати та виключити із споживання.
Хімічне забруднення малоймовірне; проте це можливо, особливо з речовинами, що використовуються для чищення/дезінфекції або дезінсекції/боротьби з гризунами. З цими речовинами буде поводитися обережно, зберігатимуться у спеціально розроблених місцях, використовуватимуться з дотриманням концентрацій, вказаних виробниками, і промиватимуться питною водою всі поверхні обладнання або посуду, які контактують з продуктами харчування після операцій миття-дезінфекції. або дезінсекція-боротьба з гризунами ...
3.7.4. Заходи щодо запобігання перехресного забруднення:
• Періодично з ресторану слід відбирати зразки сировини, напівфабрикатів та готової продукції, які аналізуються з фізико-хімічної та мікробіологічної точок зору в акредитованій лабораторії.
3.9. Невідповідний контроль готової продукції
Готова продукція, що не відповідає вимогам, не подається споживачам і реєструється у внутрішніх документах ресторану із зазначенням причини виключення споживчих товарів.