Посібник із придбання хліба - UFC-Que Choisir
Важко орієнтуватися серед усіх хлібів, що продаються в пекарнях або на депозитах. Всі основні елементи, які потрібно знати, щоб правильно вибрати хліб.
П’ять критеріїв, які слід враховувати
Аспект. Хороший хліб - це красиво. Паличка має досить довгасту форму з загостреними кінцями, що свідчить про ручне формування, на відміну від паралелепіпедальної палички, вирізаної пуансоном. Шкірка, золотистого кольору, не має ні пухирців, ні лущення. Григони (борозенки або борозни у верхній корі, де хлібопек вражає лезо) повинні бути відкритими і не рватися. Дно хліба рівне і гладке, що свідчить про те, що його випікали у вогнетривкій кам’яній печі.
Щільність. Завжди зважуйте хліб. Чим він щільніший, тим краще буде. Легкий та об’ємний хліб виявляє використання дуже білого борошна, інтенсивне замішування та зловживання ферментами та добавками. Прийоми, що беруть за повітря повітря за ціною хліба !
Кірка. Він тонкий і чіткий. При натисканні між пальцями він видає легкий тріск.
Крихта. Його колір ніколи не білий, але кремовий з перламутровими відблисками, навіть блідо-жовтим (колір багатозернового або заквашеного хліба має тенденцію до світло-коричневого). Наявність неправильних альвеол є важливим критерієм. Уникайте бавовняних або липких крихт. М'яка і м'яка на дотик, її текстура, тим не менше, повинна забезпечувати певний опір жуванню.
Аромати та аромати. Хліб принаймні настільки ж багатий леткими сполуками, як і вино. На носі шкірка розвиває потужні аромати тостів, карамелі, а іноді і фундука. Крихта представляє складні аромати гарячих круп із маслянистими нотками.
Лексикон малого хліба
Якщо ви любите хліб з непросіяного борошна, замість цього виберіть органічний.
Хліб “французької традиції”. Не заморожений, без хімічних добавок, він складається з пшеничного борошна, води, солі, доданої з дріжджами або закваскою. Дозволено шість природних ад'ювантів, але в обмежених кількостях: бобове та соєве борошно, солодове борошно пшеничне, клейковина, грибкові амілази та дезактивовані дріжджі.
Французький повсякденний хліб. На додаток до дозволених природних ад'ювантів існує 14 добавок. Аскорбінова кислота (E300), соєвий лецитин (E322) та моно та дигліцериди жирних кислот (E471) є одними з найбільш широко використовуваних. Вони головним чином спрямовані на пришвидшення виробництва та покращення збереження.
Хліб із закваски. Його готують із закваски, що визначається як тісто, що складається з пшеничного або житнього борошна, води і, можливо, додає з сіллю та іншими інгредієнтами, такими як мед, і піддають природному бродінню. Закваска дає більш характерні продукти, з відтінком кислотності. Це сприяє перенесенню травлення глютену та покращує засвоєння мінеральних сполук у хлібі.
Цілісні та напівзернові хліби. Перші готуються з так званого "цільного" або "цільного" (тип 150) пшеничного борошна, отриманого із цільного зерна пшениці (включаючи зародки та лушпиння). Напівзерновий хліб (або коричневий хліб) походить із борошна проміжного складу між звичайним пшеничним борошном та «цільнозерновим борошном» (борошно 80 або 110 типів, відоме як біс). Периферійна оболонка зерна, що представляє більший ризик забруднення, особливо мікотоксинами та залишками пестицидів, краще зупинити свій вибір на органічному, якщо ви хочете їсти хліб із непросіяного борошна.
Сільський хліб. Цей хліб визначається колекцією використання 1977 року як хліб з трохи терпким смаком і призначений для збереження. Відповідно до цього посібника з цієї професії, сільський хліб повинен бути виготовлений із звичайного пшеничного борошна та/або біс (напівфабрикат) з житнім борошном або без нього. На сьогоднішній день існує безліч безглютенових хлібів "country" або "country", які не відповідають цьому визначенню (відсутність пшеничного борошна або жита, відсутність закваски або навіть наявність жиру та/або підсолоджувачів та різних добавок) але більше схожі на будь-який особливий хліб.
житній хліб. Житнє борошно можна додавати до пшеничного борошна (максимум 35%).
Спеціальний хліб. Ця категорія тоталізаторів включає хліб, відмінний від традиційного французького хліба та звичайного французького хліба (безглютеновий, житній, кукурудзяний, злаковий, сендвіч-хліб, віденський хліб тощо). Дозволено близько ста добавок, а також жирів, підсолоджувачів або молочних продуктів.
Різні види борошна
Борошно T45, T65, T80 ... Харчова цінність хліба частково зумовлена типом борошна, що використовується в його складі. Класифікація борошна залежить від швидкості вилучення пшениці і, отже, від кількості мінеральних речовин, що залишаються в борошні. У борошні Т150 зерно залишається цілим із лушпинням та зародками. Це основа хліба з непросіяного борошна. На відміну від них, звичайний багет і "білий" хліб виготовляють із борошна Т55 або Т65. Між цими двома крайніми ситуаціями ми знаходимо борошно "bise" типу T110 і T80, яке становить хороший компроміс між цілими борошнями, вміст клітковини яких не полегшує їх диспергування в кишковому посуді, і білою борошном, занадто рафінованою. Але це борошно особливо підходить для приготування круглих хлібців та хлібців. "Багети з борошна Т80 не користуються популярністю у споживачів через їх сірий відтінок та більш компактний обсяг", зазначає Губерт Хірон, керівник експериментальної пекарні Національного інституту сільськогосподарських досліджень (INRA).
Добре знати. Зарезервоване для борошна вищого класу каменедробування грубіше, ніж промислове помелу на балонах, що змінює їх фізико-хімічні характеристики та додає їм додаткової вартості на органолептичному рівні.