Посібник із сухої витриманої яловичини МЕСНИЦА ЛЮДВІГА
Секрет сухої витриманої яловичини
Умови дозрівання повинні бути правильними
Сухий витриманий Сухого дозрівання при близько 60 відсотків вологості на кістці протягом 28 - 35 днів для реберного ока та ростбіфу, для філе достатньо чотирнадцяти днів, перш ніж воно відірветься від кістки. Повинна утворюватися циркулююче повітря приблизно від 0,5 до 2,5 м/с при температурі зберігання навколо точки замерзання. Якби ви дозволили філе дозріти на кістці протягом 28 днів, у вас вийшов би надзвичайно сухий шматочок м’яса зі смаком шинки, до якого з точки зору смаку потрібно було б звикнути навіть для професіоналів. Час вимагає тривалого процесу та втрати ваги до 40 відсотків Суха витримана яловичина це так дорого.
Людвігс Карнотек, тут стейки ніжно дозрівають на кістках у кімнаті для солоного дозрівання
Аромат, який приваблює та відштовхує
Через деякий час у холодильниці з’являється запах, який змушує шанувальників стейка. Тут пахне шинкою, мускусом, свіжоспеченими дріжджовими джгутами, інеєм і спітнілими вовняними шкарпетками - і все це одночасно. Сухе витримане м’ясо чорний, як чорний пудинг, і твердий, як хлібна скоринка, з дрібним пухом цвілі, що росте над ним. Автор Сухий витриманий Сухе дозрівання випаровує велику кількість м’ясного соку, а сідло яловичини скорочується. Перед продажем наші м’ясники повинні зрізати зовнішній шар м’яса, оскільки повітря зробило його твердим, пліснявим і неїстівним. Сідло з яловичини можна використовувати під час Сухий витриманий Сухе дозрівання може втратити більше третини своєї ваги.
Розвивається смак
Сухий витриманий Сухе дозрівання служить для розвитку смаку, а не, як часто стверджують, м’якості м’яса. Хоча текстура м’яса не змінюється приблизно через десять днів дозрівання, смак продовжує набиратись завдяки ферментній активності м’яса. Але приблизно через чотири тижні це закінчується, бо смак просто не стає кращим.
Відбір породи великої рогатої худоби визначає успіх
Сухий витриманий Процес відносно простий, але і тут стійкий успіх полягає в деталях. Важливо попередньо вибрати породу великої рогатої худоби. Багато престижних порід, таких як Шароле або Лімузин, були відібрані для розведення в 19 столітті. Через велику кількість м’яса, яке вони дають, але не через якість м’яса. Отже, вони досить непридатні для смаження стейків, наприклад? особливо у порівнянні з дерном великої рогатої худоби, який росте набагато рідше і не має такої пишної наповненості м’ясом, але має інший мармуровість та смак.
Ферменти роблять м’ясо ніжним
Коли тварина гине і метаболізм припиняється, м’язи відчувають дефіцит аденозинтрифосфату (АТФ). Без аденозинтрифосфату м’язові білки залишаються в твердому зв’язку. М'ясо жорстке і сухе. Ніжність приходить лише з часом. Оскільки в м’язах ще є глікоген - вуглеводна сполука, яка служить запасом енергії. Цей глікоген за допомогою кисню перетворюється на молочну кислоту. У живої худоби кров розщеплює кислоту. Якщо тварина мертва, вона залишається в м’язах. Підкислення м’яса активує ферменти, відомі як протеази. Вони порушують жорсткі зв’язки між м’язовими білками і зрештою роблять м’ясо ніжним.
Яловичина, що витримується сухим способом, є традиційним процесом старіння
Сушка м’яса на кістці - далеко не нова, але традиційна, лише легко забувається. Старе ремесло, яке було звичною практикою в моїй навчальній компанії в Шліц-ім-Вогельсберзі. Завдяки досвіду мого навчання, постійному обміну з найкращими заводчиками, колегами та кулінарами у всьому світі, а також нашими власними експериментами, наш багатий досвід Сухе старіння Визрівання м’яса день у день.
Правильно обробляйте м’ясо вдома
Однак важливо також, щоб замовник правильно поводився з дозрілим м’ясом вдома. Перед смаженням стейки повинні відпочивати від однієї до двох годин при кімнатній температурі. Висота шматочків м’яса повинна бути не менше двох пальців, оскільки тонку тканину можна швидко припалити до смерті. Освітлене масло слід використовувати при нагріванні в залізній або нержавіючій каструлі. Почуйте м’ясо по одній хвилині з кожного боку на сильному вогні, тоді воно повинно мати коричнево-коричневу скоринку. Відразу після виймання покладіть у злегка пінисте масло і залийте його. Це дає кірці остаточний удар. Після обпалювання стейк повинен знаходитися в духовці близько п’яти-десяти хвилин? при 120 градусах верхнього/нижнього тепла. Перед подачею цього Сухий витриманий стейк будь ласка, дайте йому відпочити ще п’ять хвилин. Спочатку рекомендую взагалі не приправляти м’ясо. Я спробував би це спочатку чисто, щоб природний і дуже неповторний смак увійшов у свої права ? а при необхідності посипте солоними пластівцями для гурманів річки Мюррей та меланжем нуар від Ingo Holland та насолоджуйтесь.
Перевірте сухі витримані стейки в нашому інтернет-магазині!
Короткий зміст:
Сухі витримані стейки є найкращими стейками у світі. Традиційний процес старіння яловичини на кістці. Умови дозрівання 21-28 днів при 60% вологості та температурі в один градус. М’ясо змінює свій смак завдяки ферментативній діяльності в м’язі.
Важливі параметри при сухому старінні
Температура:
• Оптимальним є 2-3 ° C. Чим вище температура, тим більше молекул аромату утворюється завдяки підвищеній активності ферментів та окислювальним реакціям. У той же час зростає ризик псування м’яса мікробами. Температура вище 4 ° C не рекомендується.
• Чим нижча температура, тим довший процес дозрівання і тим більше відбувається зневоднення. Це означає більше змішування, але також більше концентрації існуючих ароматів.
Вологість:
• 85% відносної вологості вважається оптимальним. Чим вища вологість, тим більша ймовірність мікробного забруднення. Якщо вологість настільки висока, що на м’ясі конденсується вода, у вас трапляються неприємності. Якщо вологість занадто низька, м’ясо значно висихає в міру дозрівання.
• З цієї причини сольові блоки традиційно використовують у приміщеннях для дозрівання для регулювання вологості. Поварена сіль надзвичайно гігроскопічна, вона може дуже добре забирати воду з повітря. З іншого боку, солона вода може мати дуже агресивний вплив на технічні компоненти. Блоки солі більше не потрібні в сучасних кондиціонованих шафах для витримки, таких як DRY AGER, інтелектуальні механізми управління також контролюють вологість
Час дозрівання:
• Типовий час дозрівання становить близько 4 тижнів. Однак через 2-3 тижні ніжність більше не збільшується, але смак ще більше посилюється. Період зрілості практично не обмежується вгору. Визрівання можливе протягом 6 місяців і більше, але втрат через порізи стає більше, оскільки м’ясо продовжує сохнути зовні. Дуже інтенсивний смак далеко не для всіх. Однак в азіатських країнах таке надзвичайно зріле м’ясо дуже популярне як делікатес.
На що слід звертати увагу при сухому старінні:
У США це так само природно, як цвіль на сирі у Франції. Однак у Німеччині непогано впоратися з процесом старіння без цвілі. Однак, в принципі, не варто панікувати, якщо невелике зростання цвілі. Мікробіологічні тести підтвердили, що ця цвіль абсолютно нешкідлива для здоров'я. Незважаючи на все це, це не повинно бути безкоштовним квитком. Кожен, хто практикує сухе дозрівання, повинен час від часу проходити мікробіологічне дослідження. Йому також слід пояснити це обстеження, щоб переконатися, що м’ясо безпечне для вживання.
Вас також можуть зацікавити ці теми:
Керівництво | Суха витримана яловичина - дозрівання та підготовка
Керівництво | Самозрівання м’яса в холодильнику Dry Ager dx 500/1000
Про автора:
Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса
Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.
З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.
Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.