Посібник з біохімії харчових продуктів
Документи
Підручник з біохімії харчових продуктів
1. Про їжу. 2 2. Вуглеводи. 4 3. Ліпіди. 30 4. Білок. 44 5. Протіде. 52 6. Ферменти. 57 7. Вітаміни. 60 8. Мінеральні сланці. 64 9. Гормони. 67 10. Апа. 71 11. Вуглеводний обмін. 72 12. Ліпідний обмін. 88 13. Білковий обмін. 93 14. Метаболічні взаємозв’язки. 93 15. Харчова цінність їжі. . 94 16. Функціональне годування. 100 17. Захисні харчові продукти. 101 18. Додатки. 104 19. Бібліографія. 121
ВУГЛЕВОДИ 1. 2. 3. 4. 5. Визначення Роль Класифікація та структура, асиметричний вуглець Фізичні та хімічні властивості Основні представники моно та поліглюцидів
1. ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ Вуглеводи - це органічні речовини зі змішаними функціями (гідроксильна та карбонільна) Вуглеводи - це потрійні органічні речовини, що складаються з вуглецю, кисню, водню, ковалентно пов’язані. 2. РОЛЬ ВУГЛЕВОДІВ
Вуглеводна назва: Вуглеводи (неповна назва) Вуглеводи (від солодкого гліциту, по-грецьки, хоч і незадовільно, є більш повним, оскільки стосується їх фізико-хімічних властивостей
3. КЛАСИФІКАЦІЯ, СТРУКТУРА, АСИМЕТРИЧНИЙ ВУГЛЕВ Вуглеводи класифікуються за складністю: -прості (моногліцериди, оазиси) -голосид-гетерозидні комплекси
Моноглюциди класифікуються за: -кількістю атомів вуглецю в молекулі: (тріози, тетрози, пентози, гексози) -положення подвійного зв'язку: -альдози -кетози Структурно моноглюциди є лінійними та циклічними. Цикл відбувається, починаючи з класу пентоз, оскільки він утворюється між ОН вуглецю 5 і вуглецем, де він є подвійним зв’язком (1 або 2). Утворений новий ОН називається напівацетальним, є дуже хімічно активним і маскує карбонільний зв’язок. Техніка формування циклу така:
Н з С5 мігрує до вуглецю з подвійним зв’язком, а О, що залишився вільним, зв’яже цей вуглець із вуглецем подвійного зв’язку через цикл. Виграш - це утворення надсиметричного асиметричного вуглецю, що призводить до більш інтенсивної оптичної активності речовини, але також і хімічної, завдяки спеціальному ОН, що утворюється внаслідок кругообігу, який називається напівацетальним ОН, дуже хімічно реактивним. Також молекула стає меншою., і глобулярний
Представлення формул моноглюциду FISCHER:
Тріози: -альдози: Гліцериновий альдегід -кетози: Дигідроксиацетон, загальна формула: C 3 H6 O 3 або C 3 (H 2 O) n Кількість асиметричних вуглеців становить 1 для гліцеринового альдегіду і 0 для дигідроксиацетону. Вони не зустрічаються в циклічній формі, лише в лінійній формі. тріоза:
Загальна формула пентоз:
Загальна формула гексоз така: C6 H12O6 або C6 (H2 O) 6 Моноглюциди циклізуються у формі пірану (див. Глюкоза, манноза, галактоза) або у формі фурану (фруктоза). У цьому випадку назва речовин, що утворюються, є
із: глюкопіранози, галактопіранози, фруктофуранози,
На закінчення загальна формула моногліцеридів така: C n H2n On або Cn (H 2 O) n, що підводить нас до висновку, що: Кількість атомів вуглецю ідентична кількості атомів кисню, а їх сума дає кількість атомів водень Кількість атомів вуглецю однакова з кількістю молекул води в молекулі у випадку альдоз і кетоз в одній групі, кількість атомів С, Н, О однакове, отже ці речовини є ізомерами Типи ізомерів, що містяться в моногліцеридах: Ізомери завдяки карбонільній групі; на цій основі утворюються альдози та кетози Ізомери завдяки молекулярно-хімічній структурі: таким чином формується циклічна та ациклічна структура Ізомери завдяки оптичній активності: декстротація та озони левогази виникають Ізомери завдяки напівацетальному гідроксилу; таким чином ізомери з'являються Ізомери завдяки розташуванню алкогольних груп, з'являються стереоізомери (глюкоза, фруктоза та манноза)
Асиметричний вуглець - це вуглець, зв’язаний з 4 різними групами. Кількість асиметричних вуглеводів розраховується наступним чином: Для лінійних альдоз: C * = n C- 2, де C * являє собою кількість асиметричних вуглеводнів; n = кількість атомів у молекулі, 2 = кількість симетричних атомів Для лінійних кетоз: C * = n C- 3, символи мають однакове значення, лише c Кількість симетричних атомів дорівнює 3, через наявність однакових груп при C1, 2 i останнього вуглецю у випадку циклічних формул число асиметричних атомів вуглецю збільшується на 1 у випадку альдоз, а у випадку кетоз - завдяки напівацетальній групі. Розрахунок кількості асиметричних вуглеців проводиться за такою моделлю:
Присутність вуглецю в молекулі моногліцеридів і не тільки присутня